Recibí el horno que siempre había soñado tener: un horno de leña para pizzas al aire libre. Así que tuve que hacer pizzas caseras. Ya tengo algunas recetas de masa de pizza para esto, pero quería ir un paso más allá. Hay muchas formas de hacer una pasta perfecta, pero a mí me echa un poco para atrás el control de la temperatura. La relación entre el trabajo necesario y el resultado obtenido me parece menos interesante que con esta versión de la masa «biga», método que comparto aquí. Aunque no hay control sobre las temperaturas de crecimiento, hay momentos que respetar. Aquí la masa se elabora en dos etapas, con un amasado inicial muy breve seguido de un día de fermentación, y luego un poco más de trabajo al día siguiente con varias solapas por hacer. ¡Pero las pizzas hechas con biga son absolutamente divinas! Muy pronto publicaré recetas con este método para mostrar cómo quedan.
Para 4 pizzas :
Día 1 :
- 625 g de harina de manitoba tipo «0
- 280 g de agua fría
- 3 g de levadura de panadería fresca (1,5 g de levadura de panadería seca)
Día 2 :
- 200g de agua
- 15 g de sal
Puedes probar la receta con harina T55 o incluso T65, que producirán una masa muy buena, pero para obtener los mejores resultados, es mejor utilizar harina manitoba italiana, que tiene un mayor contenido de gluten, lo que la hace más fuerte y resistente.
El Día 1, el día anterior a tu comida de pizza, mezcla el agua y la levadura en un cuenco pequeño hasta que la levadura se haya disuelto por completo. Empieza a hacer la masa unas 26 horas antes de que vayas a comer. Hacia las 10-11 h para comer al día siguiente, o hacia las 17-6 h para cenar al día siguiente.
Vierte toda la harina en el bol de tu robot de cocina.
Mezcla con el gancho amasador.
Hay poca agua en comparación con la harina, así que tendrás que mezclar durante muy poco tiempo (1-2 minutos) hasta obtener una masa grumosa y no homogénea. Asegúrate de que no quede harina en el fondo del bol. En el peor de los casos, mezcla a mano, incorporando la harina, y vuelve a mezclar brevemente con el gancho para obtener esta textura.
Cubre el cuenco con film transparente y hazle pequeños agujeros con un tenedor. Deja reposar a temperatura ambiente de 22 a 23 horas.
Al día siguiente, los trozos de hojaldre habían cambiado un poco de cabeza. La masa ha fermentado y esto cambiará considerablemente el sabor y la textura.
Esta vez, añade la misma cantidad de agua que el día 2 y la sal.
Mezcla suavemente (el agua querrá salir al principio).
Cuando la masa esté más homogénea, aumenta la velocidad y amasa hasta que la masa empiece a despegarse del interior del bol.
El amasado en cuenco está terminado.
Vierte la masa sobre una superficie de trabajo sin enharinar.
Tendrás que darle fuerza y elasticidad, a la vez que atrapas el aire en su interior con tus propias manos. Para ello, estira la masa sobre la superficie de trabajo y, a continuación, dóblala hacia el centro, atrapando el aire.
¡No es fácil hacer las fotos mientras se hace la solapa! Hazlo 4-5 veces seguidas, y luego deja reposar la masa durante 15 minutos. Realiza este paso tres veces en total, con 15 minutos de intervalo.
Al final de las 3 fases de solapado, esta vez deja reposar la masa durante 1 hora y media volviéndola a colocar en el bol, por ejemplo. Divide la masa en 4 trozos de igual peso.
Cambio respecto a la foto: yo no dejo la masa sobre papel sulfurizado, ya que la humedad hará que incluso el mejor papel se pegue al final y se rompa. Deja los trozos de masa directamente sobre la superficie de trabajo. Unta los trozos de masa con aceite de oliva para evitar que se hagan costras. Esta vez deja que la masa suba durante 2 horas.
¡Por fin es bueno! Si la masa se pega a la superficie de trabajo, pasa un cuchillo por debajo. Coge un poco de sémola fina o harina y viértela sobre la superficie de trabajo. Coloca encima un trozo de masa.
Estira la masa a mano hasta formar una pizza y procede como de costumbre.
Por supuesto, ¡volveré con una receta enseguida!
Pâte biga pour pizza
Ingredientes
Jour 1
- 625 g farine T"0" manitoba
- 280 g eau froide
- 3 g levure fraiche de boulanger
Elaboración paso a paso
- Vous pouvez tenter la recette avec de la T55 ou même T65, cela donnera une très bonne pâte, mais pour un résultat idéal, le mieux est de prendre la farine italienne manitoba, qui a un fort pouvoir de pousse et de résistance, grâce à son taux de gluten plus important.
- Le jour 1, la veille donc de votre repas pizza, mélangez l’eau et la levure dans un petit récipient jusqu’à ce que la levure soit totalement dissoute. Commencez la pâte en gros 26h avant de faire votre repas. Vers 10h-11h pour un repas le lendemain midi, ou vers 17h-18h pour un diner le lendemain.
- Versez la totalité dans la cuve de votre robot avec la farine.
- Mélangez avec le crochet à pâte.
- Il y a peu d’eau par rapport à la farine, vous allez donc mélanger très peu de temps (1-2 minute) jusqu’à avoir une pâte non homogène, en morceaux. il faut juste vérifier qu’il n’y ait pas de farine dans le fond du récipient. Au pire, mélangez à la main en ramenant la farine puis re-mélangez brièvement avec le crochet pour obtenir cette texture.
- Mettez un film étirable sur la cuve et percez-là de petits trous avec une fourchette. Laissez reposer à température ambiante pendant 22 à 23h.
- Le lendemain, les morceaux de pâte on changé un peu de tête. La pâte a fermenté et cela va considérablement changer le goût et la texture.
- Cette fois, ajoutez la quantité d’eau du jour 2 et le sel. Mélangez doucement (l’eau va vouloir sortir au début).
- Quand la pâte devient plus homogène, augmenter la vitesse puis pétrissez jusqu’à ce que la pâte commence à se décoller de la paroi interne de la cuve. Le pétrissage au bol est terminé.
- Versez la pâte sur un plan de travail non fariné. Elle est à ce stade assez collante.
- Il va falloir lui donner de la force et de l’élasticité, tout en lui emprisonnant de l’air en faisant des rabats à mains nues. Il s’agit d’un geste où l’on étire la pâte sur le pâte de travail, puis de la replier au centre en emprisonnant de l’air.
- Pas facile de prendre les photos tout en faisant le rabat ! Faites cela 4-5 fois de suite, puis laissez reposer la pâte 15 minutes. Faites cette étape trois fois au total avec 15 minutes entre chaque.
- Au bout des 3 phase de rabats, laissez cette fois la pâte reposer 1h30 en le remettant dans la cuve par exemple. Divisez ensuite la pâte en 4 pâtons de poids égal.
- Modification par rapport à la photo : je ne laisse pas la pâte ur un papier sulfurisé, car l’humidité va faire que même le meilleur papier va coller à la fin et se déchirer. Laissez donc les pâtons directement sur le plan de travail. Huilez avec de l’huile d’olive les pâtons pour éviter qu’ils ne croûtent. Laissez cette fois pousser la pâte 2h.
- C’est enfin bon ! Si la pâte colle sur le plan de travail, passez un couteau par en dessous. Prenez de la semoule fine ou de la farine et versez-en sur le plan de travail. Posez-y un pâton.
- Étalez la pâte à la main en pizza puis procédez comme habituellement.
