Recebi o forno que sempre sonhei em ter: um forno de pizza a lenha para uso externo. Por isso, tive que fazer pizzas caseiras. Já tenho algumas receitas de massa de pizza para isso, mas queria ir um pouco além. Há muitas maneiras de fazer uma massa perfeita, mas o controle de temperatura me desanima um pouco. Acho a relação entre o trabalho necessário e o resultado obtido menos interessante do que com essa versão de massa “biga”, um método que compartilho aqui. Embora não haja controle sobre as temperaturas de crescimento, ainda há momentos a serem respeitados. A massa aqui é feita em dois estágios, com um breve amassamento inicial seguido de um dia de fermentação, depois um pouco mais de trabalho no dia seguinte com várias abas a serem feitas. Mas as pizzas feitas com biga são absolutamente divinas! Em breve, publicarei receitas usando esse método para mostrar a você como elas são.
Para 4 pizzas :
Dia 1 :
- 625 g de farinha de manitoba tipo “0
- 280 g de água fria
- 3 g de fermento de padeiro fresco (1,5 g de fermento de padeiro seco)
Dia 2 :
- 200 g de água
- 15 g de sal
Você pode experimentar a receita com farinha T55 ou até mesmo T65, que produzirá uma massa muito boa, mas, para obter os melhores resultados, é melhor usar farinha de manitoba italiana, que tem um teor de glúten mais alto, tornando-a mais forte e resistente.
No Dia 1, um dia antes da refeição da pizza, misture a água e o fermento em uma tigela pequena até que o fermento se dissolva completamente. Comece a preparar a massa cerca de 26 horas antes de você planejar comer. Por volta das 10h às 11h para o almoço do dia seguinte, ou por volta das 17h às 18h para o jantar do dia seguinte.
Despeje toda a farinha na tigela do processador de alimentos.
Misture com o gancho de massa.
Como há pouca água em comparação com a farinha, você precisará misturar por um período muito curto (1 a 2 minutos) até obter uma massa não homogênea e volumosa. Apenas certifique-se de que não haja farinha no fundo da tigela. Na pior das hipóteses, misture à mão, acrescentando a farinha, e depois misture novamente com o gancho para obter essa textura.
Cubra a tigela com filme plástico e faça pequenos furos com um garfo. Deixe descansar em temperatura ambiente por 22 a 23 horas.
No dia seguinte, os pedaços de massa haviam mudado um pouco de aparência. A massa fermentou e isso mudará consideravelmente o sabor e a textura.
Dessa vez, adicione a mesma quantidade de água do Dia 2 e o sal.
Misture delicadamente (a água vai querer sair no início).
Quando a massa ficar mais homogênea, aumente a velocidade e amasse até que a massa comece a se soltar do interior da tigela.
O amassamento da tigela está concluído.
Despeje a massa em uma superfície de trabalho não enfarinhada.
Você terá que lhe dar força e elasticidade e, ao mesmo tempo, prender o ar com suas próprias mãos. Isso envolve esticar a massa na superfície de trabalho e, em seguida, dobrá-la no centro, prendendo o ar.
Não é fácil tirar as fotos enquanto você faz a aba! Faça isso de 4 a 5 vezes seguidas e, em seguida, deixe a massa descansar por 15 minutos. Faça essa etapa três vezes no total, com 15 minutos de intervalo entre elas.
Ao final das três fases de abas, dessa vez deixe a massa descansar por uma hora e meia, colocando-a de volta na tigela, por exemplo. Divida a massa em 4 pedaços de peso igual.
Mudança da foto: Não deixo a massa sobre papel vegetal, pois a umidade fará com que até mesmo o melhor papel grude na ponta e rasgue. Deixe os pedaços de massa diretamente sobre a superfície de trabalho. Unte os pedaços de massa com azeite de oliva para evitar a formação de crostas. Dessa vez, deixe a massa crescer por 2 horas.
Finalmente está bom! Se a massa grudar na superfície de trabalho, passe uma faca por baixo dela. Pegue um pouco de sêmola fina ou farinha e despeje-a na superfície de trabalho. Coloque um pedaço de massa por cima.
Abra a massa em uma pizza com as mãos e proceda como de costume.
É claro que eu voltarei com uma receita em breve!
Pâte biga pour pizza
Ingredients
Jour 1
- 625 g farine T"0" manitoba
- 280 g eau froide
- 3 g levure fraiche de boulanger
Instructions
- Vous pouvez tenter la recette avec de la T55 ou même T65, cela donnera une très bonne pâte, mais pour un résultat idéal, le mieux est de prendre la farine italienne manitoba, qui a un fort pouvoir de pousse et de résistance, grâce à son taux de gluten plus important.
- Le jour 1, la veille donc de votre repas pizza, mélangez l’eau et la levure dans un petit récipient jusqu’à ce que la levure soit totalement dissoute. Commencez la pâte en gros 26h avant de faire votre repas. Vers 10h-11h pour un repas le lendemain midi, ou vers 17h-18h pour un diner le lendemain.
- Versez la totalité dans la cuve de votre robot avec la farine.
- Mélangez avec le crochet à pâte.
- Il y a peu d’eau par rapport à la farine, vous allez donc mélanger très peu de temps (1-2 minute) jusqu’à avoir une pâte non homogène, en morceaux. il faut juste vérifier qu’il n’y ait pas de farine dans le fond du récipient. Au pire, mélangez à la main en ramenant la farine puis re-mélangez brièvement avec le crochet pour obtenir cette texture.
- Mettez un film étirable sur la cuve et percez-là de petits trous avec une fourchette. Laissez reposer à température ambiante pendant 22 à 23h.
- Le lendemain, les morceaux de pâte on changé un peu de tête. La pâte a fermenté et cela va considérablement changer le goût et la texture.
- Cette fois, ajoutez la quantité d’eau du jour 2 et le sel. Mélangez doucement (l’eau va vouloir sortir au début).
- Quand la pâte devient plus homogène, augmenter la vitesse puis pétrissez jusqu’à ce que la pâte commence à se décoller de la paroi interne de la cuve. Le pétrissage au bol est terminé.
- Versez la pâte sur un plan de travail non fariné. Elle est à ce stade assez collante.
- Il va falloir lui donner de la force et de l’élasticité, tout en lui emprisonnant de l’air en faisant des rabats à mains nues. Il s’agit d’un geste où l’on étire la pâte sur le pâte de travail, puis de la replier au centre en emprisonnant de l’air.
- Pas facile de prendre les photos tout en faisant le rabat ! Faites cela 4-5 fois de suite, puis laissez reposer la pâte 15 minutes. Faites cette étape trois fois au total avec 15 minutes entre chaque.
- Au bout des 3 phase de rabats, laissez cette fois la pâte reposer 1h30 en le remettant dans la cuve par exemple. Divisez ensuite la pâte en 4 pâtons de poids égal.
- Modification par rapport à la photo : je ne laisse pas la pâte ur un papier sulfurisé, car l’humidité va faire que même le meilleur papier va coller à la fin et se déchirer. Laissez donc les pâtons directement sur le plan de travail. Huilez avec de l’huile d’olive les pâtons pour éviter qu’ils ne croûtent. Laissez cette fois pousser la pâte 2h.
- C’est enfin bon ! Si la pâte colle sur le plan de travail, passez un couteau par en dessous. Prenez de la semoule fine ou de la farine et versez-en sur le plan de travail. Posez-y un pâton.
- Étalez la pâte à la main en pizza puis procédez comme habituellement.
