Pâte biga pour pizza

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J’ai reçu le four que je rêvais d’avoir, à savoir un four à pizza à bois d’extérieur. Je me devais donc de faire des pizzas maison. Pour cela ,j’ai déjà des recettes de pâtes à pizza, mais je voulais aller plus loin. Il existe bien des méthodes pour avoir des pâtes parfaites, mais le contrôle des températures me rebute un peu. Je trouve le rapport entre le travail demandé et le résultat obtenu, moins intéressant qu’avec cette version de pâte « biga », méthode que je partage ici. Malgré l’absence de contrôle des températures de pousse, il y a tout de même des temps à respecter. La pâte se fait ici en deux temps, un premier pétrissage très succinct suivi d’une fermentation sur une journée, puis un peu plus de travail le lendemain avec plusieurs rabats à effectuer. Mais les pizzas qui sont réalisées avec le biga sont absolument divines ! Je poste d’ailleurs très vite des recettes avec cette méthode pour montrer à quoi elles ressemblent.

Pour 4 pizzas :

Jour 1 :

• 625g de farine type « 0 » manitoba
• 280g d’eau froide
• 3 g de levure de boulangerie fraiche (1,5g de levure de boulangerie déshydratée)

Jour 2 :

• 200g d’eau
• 15g de sel

Vous pouvez tenter la recette avec de la T55 ou même T65, cela donnera une très bonne pâte, mais pour un résultat idéal, le mieux est de prendre la farine italienne manitoba, qui a un fort pouvoir de pousse et de résistance, grâce à son taux de gluten plus important.

Le jour 1, la veille donc de votre repas pizza, mélangez l’eau et la levure dans un petit récipient jusqu’à ce que la levure soit totalement dissoute. Commencez la pâte en gros 26h avant de faire votre repas. Vers 10h-11h pour un repas le lendemain midi, ou vers 17h-18h pour un diner le lendemain.

 

Versez la totalité dans la cuve de votre robot avec la farine.

Mélangez avec le crochet à pâte.

 

Il y a peu d’eau par rapport à la farine, vous allez donc mélanger très peu de temps (1-2 minute) jusqu’à avoir une pâte non homogène, en morceaux. il faut juste vérifier qu’il n’y ait pas de farine dans le fond du récipient. Au pire, mélangez à la main en ramenant la farine puis re-mélangez brièvement avec le crochet pour obtenir cette texture.

Mettez un film étirable sur la cuve et percez-là de petits trous avec une fourchette. Laissez reposer à température ambiante pendant 22 à 23h.

Le lendemain, les morceaux de pâte on changé un peu de tête. La pâte a fermenté et cela va considérablement changer le goût et la texture.

Cette fois, ajoutez la quantité d’eau du jour 2 et le sel.

Mélangez doucement (l’eau va vouloir sortir au début).

Quand la pâte devient plus homogène, augmenter la vitesse puis pétrissez jusqu’à ce que la pâte commence à se décoller de la paroi interne de la cuve.

Le pétrissage au bol est terminé.

Versez la pâte sur un plan de travail non fariné.

Il va falloir lui donner de la force et de l’élasticité, tout en lui emprisonnant de l’air en faisant des rabats à mains nues. Il s’agit d’un geste où l’on étire la pâte sur le pâte de travail, puis de la replier au centre en emprisonnant de l’air.

Pas facile de prendre les photos tout en faisant le rabat ! Faites cela 4-5 fois de suite, puis laissez reposer la pâte 15 minutes. Faites cette étape trois fois au total avec 15 minutes entre chaque.

Au bout des 3 phase de rabats, laissez cette fois la pâte reposer 1h30 en le remettant dans la cuve par exemple. Divisez ensuite la pâte en 4 pâtons de poids égal.

Modification par rapport à la photo : je ne laisse pas la pâte ur un papier sulfurisé, car l’humidité va faire que même le meilleur papier va coller à la fin et se déchirer. Laissez donc les pâtons directement sur le plan de travail. Huilez avec de l’huile d’olive les pâtons pour éviter qu’ils ne croûtent. Laissez cette fois pousser la pâte 2h.

C’est enfin bon ! Si la pâte colle sur le plan de travail, passez un couteau par en dessous. Prenez de la semoule fine ou de la farine et versez-en sur le plan de travail. Posez-y un pâton.

Étalez la pâte à la main en pizza puis procédez comme habituellement.

Bien sûr, je propose rapidement une recette !