وصفة لـ 22 كانيله كبيرة:
اسلقي الحليب مع الزبدة والرم والفانيليا السائلة والقرون تنقسم إلى نصفين طوليًا.
عند الغليان ، أطفئي النار واتركيها تنقع لمدة 15 دقيقة.
في وعاء آخر ، اخفقي البيض والصفار مع السكر.
نصيحة برنارد: عليك أن تنسى الزبدة لتشحيم القوالب !!! في الواقع ، لا تمنع الزبدة بأي شكل من الأشكال التصاق العجين كانيل في نهاية الطهي ، ومرحبا بالكابوس لتفكيكهم! ولكن هناك طريقة بسيطة (وضرورية في رأيي) لتسهيل عملية فك القوالب. يجب عليك استخدام نفس المنتج الذي يستخدمه المحترفون: قنبلة شحم مع عوامل تحرير (استرات شمعية وليسيثين الصويا). ما عليك سوى رش الجزء الداخلي من القالب ثم ضعه رأسًا على عقب على ورق ماص لإزالة الفائض (أضغط عليها قليلاً رأسًا على عقب على الورق لتفجير الفقاعات من الرذاذ).
نواصل الوصفة:
اقلبه فورًا على الرف رأسًا على عقب واتركه ليبرد.
يجب تناول الكانيل بعد ساعتين على الأقل من الطهي ، لأنه عندما يخرج من الفرن ، فإن العجين لا يزال مضغوطًا ، وسوف يخرج مع الهواء عندما يبرد.
أدناه ، طبخي باستخدام قوالب نحاسية!

Canelés Bordelais
المقادير
Recette pour 22 grands canelés:
- 1 litre de lait entier frais
- 2 œufs entiers
- 4 jaune d'oeufs
- 280 g de farine
- 475 g de sucre
- 50 g de beurre doux
- 10 cl de rhum brun
- 2 c à soupe de vanille liquide
- 2 gousses de vanille
الخطوات
- Faire bouillir le lait avec le beurre, le rhum, la vanille liquide, et les gousses fendues en deux dans la longueur.
- À ébullition, arrêter le feu et laisser infuser pendant 15 minutes.
- Dans un autre récipient, blanchir au fouet les œufs et les jaunes avec le sucre.
- Dans un autre récipient, blanchir au fouet les œufs et les jaunes avec le sucre.
- Enlever les gousses du lait puis ajouter l’intérieur de celles-ci dans le mélange jaunes/sucre en grattant avec le pouce. Remettre les gousses vidées dans le lait.
- Ensuite, il faut réchauffer le lait infusé jusqu’à ce qu’il frémisse de nouveau, couper le feu puis le laisser reposer 2 minutes et en verser une petite partie (plus au moins un cinquième) sur le mélange sucre+œufs. Bien mélanger, puis ajouter toute la farine, mélanger encore, puis finir en ajoutant le reste du lait. De cette façon on évite parfaitement les grumeaux.
- Conseil de Bernard: il faut vraiment verser le lait très chaud (mais pas non plus bouillant) sur le mélange œufs+sucre, car ainsi la pâte va légèrement pré-cuire (les œufs du moins) et la consistance du canelé sera parfaite.Il faut ensuite laisser reposer cette pâte pendant 24 heures. Je ne la mets même pas au frais, je la laisse à température ambiante. Il faut la remuer de temps en temps pour faire retomber la mousse en surface.
- Le lendemain donc, il faut bien mélanger la pâte pendant 2 minutes au fouet, pour bien réintégrer le beurre!
- Conseil de Bernard: il faut oublier le beurre pour le graissage des moules!!! En effet le beurre n’empêche nullement l’adhérence de la pâte à canelé en fin de cuisson, et bonjour le cauchemar pour les démouler! Mais il y a une façon simple (et à mon avis indispensable) pour faciliter le démoulage. Il faut utiliser le même produit que les professionnels: une bombe de graisse avec des agents de démoulage (esthers cireux et lécithine de soja). Il suffit de vaporiser l’intérieur du moule puis de les mettre à l’envers sur un papier absorbant pour enlever le surplus (moi je les tapote un peu à l’envers sur le papier à fin d’éclater les bulles de la pulvérisation).
- Cette bombe se trouve chez G.Detou (Rue Tiquetonne, à Paris) ou chez Mora (à côté). Vous pouvez également la trouver sur internet.
- Enlever et bien essorer les gousses de vanille. Remplir ensuite les moules avec la pâte jusqu’à 1mm du bord (il y a des recettes qui conseillent de ne remplir les moules qu’aux 2/3; mais je ne le recommande pas, car le canelé,une fois cuit, fait la même taille que la pâte versée avant la cuisson.)
- Enlever et bien essorer les gousses de vanille. Remplir ensuite les moules avec la pâte jusqu’à 1mm du bord (il y a des recettes qui conseillent de ne remplir les moules qu’aux 2/3; mais je ne le recommande pas, car le canelé,une fois cuit, fait la même taille que la pâte versée avant la cuisson.)
- La première cuisson (pour mon four en tout cas!) est de 15 minutes à 275°C, puis sans arrêter le four, baisser à 200°C pour 35 minutes supplémentaires (bien sûr chaque four a sa puissance, il faut donc trouver la cuisson qui va convenir au vôtre).Démouler aussitôt sur une grille à l’envers et laisser refroidir.
- Septembre 2011: Je vous ajoute aujourd’hui une méthode plus traditionnelle avec la même recette. J’utilise cette fois mes moules en cuivre. Pour graisser les moules, on peut utiliser de la cire d’abeilles alimentaire:
- On fait fondre 120g de beurre pour 80g de cire d’abeilles.
- Voici les moules à être badigeonnés:
- Passer une couche de beurre à la cire avec un pinceau. Attention, car le mélange refroidit vite.
- Quand tous les moules sont prêts, verser la pâte. Avec un entonnoir à piston, c’est tellement plus pratique!
- Faire cuire comme indiqué dans la recette en haut. Comme toujours, le secret de la cuisson, c’est une forte chaleur pendant les 10 premières minutes. J’ai cuit à 290°C pendant 8-10 minutes et on voit bien les canelés ne gonflent pas!
- Les canelés se démoulent tous seuls! On voit qu’avec cette méthode, on se rapproche encore plus du visuel professionnel! Note de Bernard: la cire a beau être plus traditionnelle, son nettoyage est un cauchemar! Je reste donc avec mon spray de graisse démoulante. Il marche aussi bien avec les moules en cuivre qu’avec les moules en aluminium et le résultat est quasi identique. Mais surtout pas de moules en silicone par pitié!!!! Ils sont pratiques pour certaines recettes, mais pas pour les canelés!
- On voit très bien la différence avec les canelés réalisés avec des moules en cuivre…
- …et ceux cuits dans un moule en aluminium! Pourtant il s’agit de la même recette.
- Le canelé se consomme au moins 2 heures après cuisson, car en sortant du four la pâte est encore compacte, elle va s’aérer en refroidissant.Ci après, mes cuissons avec moules en cuivre !