ها هي وصفة الكانيلز (نعم يوجد N واحد فقط!) وكل ما تحتاج إلى معرفته للنجاح على أكمل وجه! الوصفة طويلة قليلاً للقراءة ولكنها نتيجة العديد من الاختبارات. تم حل جميع الصعوبات التي واجهتها. هذه هي الوصفة التي أبقيتها سرا لفترة طويلة. لكن كل أسراري هنا !!
كانيل بوردو ، كما يوحي اسمها ، في الأصل من بوردو. وإذا كانت مصنوعة في قوالب مخددة ، فذلك بسبب اسمها الأصلي (canaules) وليس العكس كما يعتقد الجميع! القناة كان نوعًا من خبز صفار البيض ، تم نسيانه في القرن التاسع عشر وتم تحديثه في أوائل القرن العشرين بواسطة طاهي المعجنات الذي أضاف الروم والفانيليا. نظرًا لاسم المعجنات ، يخبزها في قالب الحزوز. لم يكن حتى عام 1985 أن الثانية “N” يختفي من كلمة canelé ليصبح canelé!
وصفة لـ 22 كانيله كبيرة:
– 1 لتر حليب طازج كامل الدسم
-2 بيضة كاملة
-4 صفار بيض
-280 جرام طحين
475 جرام سكر
– 50 جرام زبدة غير مملحة
-10 سنتيلتر من الروم الغامق
-2 ملاعق كبيرة الفانيليا السائلة
-2 قرون فانيليا
اسلقي الحليب مع الزبدة والرم والفانيليا السائلة والقرون تنقسم إلى نصفين طوليًا.
عند الغليان ، أطفئي النار واتركيها تنقع لمدة 15 دقيقة.
في وعاء آخر ، اخفقي البيض والصفار مع السكر.
أخرجي الكبسولات من الحليب ثم أضيفي ما بداخلها في مزيج الصفار / السكر ، كشط بإبهامك. أعد القرون المفرغة إلى الحليب.
بعد ذلك ، عليك تسخين الحليب المنقوع حتى يغلي مرة أخرى ، أطفئي النار ثم اتركيه لمدة دقيقتين وصب جزءًا صغيرًا منه (زائد خمس على الأقل) على خليط السكر + البيض. اخلطي جيداً ، ثم أضيفي الدقيق كله ، واخلطي مرة أخرى ، ثم أضيفي ما تبقى من الحليب. بهذه الطريقة يتم تجنب الكتل تمامًا.
نصيحة برنارد : عليك حقًا صب الحليب الساخن جدًا ( ولكن ليس المغلي) فوق خليط البيض + السكر ، لأن العجين بهذه الطريقة سيُطهى قليلاً مسبقًا (البيض على الأقل) وسيكون قوام الكانيلا مثالياً.
ثم اترك العجين يرتاح لمدة 24 ساعة. أنا لا أضعه في الثلاجة ، بل أتركه في درجة حرارة الغرفة. يجب عليك تقليبها من وقت لآخر لإعادة الرغوة إلى السطح.
في اليوم التالي ، اخلطي العجينة جيدًا لمدة دقيقتين بمخفقة ، حتى تتجانس الزبدة جيدًا!
سخني الفرن إلى 275 درجة مئوية (نعم إنه ساخن جدًا!). يتم طهي الكانيل على مرحلتين. أول طبخ ساخن جدًا سيجمد العجين في القالب ، ثم طهي أكثر ليونة سوف يطهى العجين بالداخل (إذا لم تصل درجة حرارة الفرن إلى 250 درجة مئوية على الأقل ، فإن الكانليه ستطهى عندما تخرج من القالب وستبدو كأنها جورب مطبوخ قديم!).
أشرح لك لماذا لا أوصي حقًا بالقوالب اللينة:
السبب الأول: السيليكون لا يوصل الحرارة مثل النحاس أو الألمنيوم ولن تحصل أبدًا على كانليه أصلية ، مقرمشة تمامًا من الخارج وإسفنجية من الداخل (كما ينبغي!).
السبب الثاني: السيليكون لا يدعم حرارة أول طهي ساخن جدًا ، وبعد عدة استخدامات يفقد السيليكون خصائصه غير اللاصقة.
أوصي باستخدام قوالب الألومنيوم المبطن بالنحاس أو التفلون.
ملاحظة أخيرة بخصوص بلح البحر (أعلم أن هناك العديد من الملاحظات ، لكنني كنت أفتقدها في البداية حتى تمكنت من صنع الخنجر): يجب أن تكون هذه نظيفة تماما (نظيف حقًا!) لأنه إذا كانت هناك آثار للاستخدام داخل القالب ، فلن يكون من السهل فك القوالب.
نصيحة برنارد: عليك أن تنسى الزبدة لتشحيم القوالب !!! في الواقع ، لا تمنع الزبدة بأي شكل من الأشكال التصاق العجين كانيل في نهاية الطهي ، ومرحبا بالكابوس لتفكيكهم! ولكن هناك طريقة بسيطة (وضرورية في رأيي) لتسهيل عملية فك القوالب. يجب عليك استخدام نفس المنتج الذي يستخدمه المحترفون: قنبلة شحم مع عوامل تحرير (استرات شمعية وليسيثين الصويا). ما عليك سوى رش الجزء الداخلي من القالب ثم ضعه رأسًا على عقب على ورق ماص لإزالة الفائض (أضغط عليها قليلاً رأسًا على عقب على الورق لتفجير الفقاعات من الرذاذ).
يمكن العثور على هذه القنبلة في G.Detou (شارع Tiquetonne ، في باريس) أو في Mora (المجاور). يمكنك أيضًا العثور عليه على الإنترنت.
هي ضروري لإنجاح هذه الوصفة !! يستخدم أفضل طهاة المعجنات في بوردو نفس المنتج (لكنهم يرشون بمسدس الطهي).
نواصل الوصفة:
نواصل الوصفة:
انزع الفانيليا واعصرها جيدًا. ثم املأ القوالب بالعجين حتى 1 مم من الحافة (هناك وصفات تنصح بملء القوالب 2/3 فقط ؛ لكنني لا أوصي بذلك ، لأن الكانيل ، بمجرد طهيه ، يجعل حجم العجين المسكوب من قبل الخبز.)
أسهب في الحديث قليلاً عن هذا الموضوع ، لكن الكانيلا غالبًا ما تكون قذرة أو مفقودة أو مستحيلة فكها. مع كل هذه التوصيات ، يجب أن تحقق عادة نتيجة مثالية!
بعد ذلك يأتي الطهي!
نضع كل القوالب على صينية خبز ونضعها على رف في منتصف الفرن.
الطهي الأول (للفرن الخاص بي على أي حال!) هو 15 دقيقة عند 275 درجة مئوية ، ثم بدون إيقاف الفرن ، اخفضه إلى 200 درجة مئوية لمدة 35 دقيقة إضافية ( بالطبع لكل فرن طاقته الخاصة ، لذلك لديك للعثور على الطهي الذي يناسبك).
اقلبه فورًا على الرف رأسًا على عقب واتركه ليبرد.
سبتمبر 2011:
أضيف اليوم طريقة تقليدية بنفس الوصفة. هذه المرة أستخدم قوالب النحاس الخاصة بي.
لتزييت القوالب ، يمكنك استخدام شمع العسل الصالح للأكل:
نذوب 120 جرامًا من الزبدة مقابل 80 جرامًا من شمع العسل.
فيما يلي القوالب التي يجب تنظيفها:
ضعي طبقة من زبدة الشمع بفرشاة. كن حذرا ، لأن الخليط يبرد بسرعة.
عندما تكون جميع القوالب جاهزة ، اسكب الخليط. مع واحد قمع مكبس ، هو عليه كثيرا أكثر عملية!
اخبز كما هو موضح في الوصفة أعلاه. كالعادة ، سر الطبخ هو الحرارة العالية لأول 10 دقائق. لقد طهيت على حرارة 290 درجة مئوية لمدة 8-10 دقائق ويمكنك أن ترى بوضوح أن الكانيلا لا تنتفخ!
الكانيلات تتفكك نفسها! نرى أنه بهذه الطريقة نقترب أكثر من البصري الاحترافي!
ملحوظة من برنارد : الشمع قد يكون أكثر تقليدية ، لكن تنظيفه كابوس! لذلك تمسكت برذاذ الشحوم. إنه يعمل تمامًا مع القوالب النحاسية كما هو الحال مع قوالب الألومنيوم والنتيجة متطابقة تقريبًا. ولكن قبل كل شيء ، لا قوالب سيليكون ، من فضلك !!!! إنها عملية لبعض الوصفات ، ولكن ليس مع الكانيلز!
يمكنك أن ترى بوضوح الفرق مع الكانيليا المصنوعة من قوالب النحاس …
…و تلك المخبوزة في مقلاة من الألومنيوم! ومع ذلك فهي نفس الوصفة.
يجب تناول الكانيل بعد ساعتين على الأقل من الطهي ، لأنه عندما يخرج من الفرن ، فإن العجين لا يزال مضغوطًا ، وسوف يخرج مع الهواء عندما يبرد.
أدناه ، طبخي باستخدام قوالب نحاسية!
Canelés Bordelais
Voilà la recette des canelés (oui il n’y a qu’un seul N!) et tout ce qu’il faut savoir pour parfaitement les réussir! La recette est un peu longue à lire mais elle est le fruit de nombreux essais. Toutes les difficultés que j’ai rencontrées ont été résolues. Je vous livre ici ma recette que j’ai gardée secrète pendant longtemps. Mais tous mes secrets sont ici!!Les canelés bordelais sont, comme leur nom l’indique, originaires de Bordeaux. Et si ils sont faits dans des moules à cannelures, c’est à cause de leur nom d’origine (canaules) et non l’inverse comme tout le monde le pense! Le canaule était une sorte de pain aux jaunes d’oeufs, tombés dans l’oubli au XIXème siècle et remis au goût du jour début XXème par un pâtissier qui y ajoute du rhum et de la vanille. Vu le nom de la pâtisserie il le fait cuire dans un moule à cannelures. Ce n’est qu’en 1985 que le deuxième « N » disparait du mot cannelé pour devenir canelé!
المقادير
Recette pour 22 grands canelés:
- 1 litre de lait entier frais
- 2 œufs entiers
- 4 jaune d'oeufs
- 280 g de farine
- 475 g de sucre
- 50 g de beurre doux
- 10 cl de rhum brun
- 2 c à soupe de vanille liquide
- 2 gousses de vanille
الخطوات
- Faire bouillir le lait avec le beurre, le rhum, la vanille liquide, et les gousses fendues en deux dans la longueur.
- À ébullition, arrêter le feu et laisser infuser pendant 15 minutes.
- Dans un autre récipient, blanchir au fouet les œufs et les jaunes avec le sucre.
- Dans un autre récipient, blanchir au fouet les œufs et les jaunes avec le sucre.
- Enlever les gousses du lait puis ajouter l’intérieur de celles-ci dans le mélange jaunes/sucre en grattant avec le pouce. Remettre les gousses vidées dans le lait.
- Ensuite, il faut réchauffer le lait infusé jusqu’à ce qu’il frémisse de nouveau, couper le feu puis le laisser reposer 2 minutes et en verser une petite partie (plus au moins un cinquième) sur le mélange sucre+œufs. Bien mélanger, puis ajouter toute la farine, mélanger encore, puis finir en ajoutant le reste du lait. De cette façon on évite parfaitement les grumeaux.
- Conseil de Bernard: il faut vraiment verser le lait très chaud (mais pas non plus bouillant) sur le mélange œufs+sucre, car ainsi la pâte va légèrement pré-cuire (les œufs du moins) et la consistance du canelé sera parfaite.Il faut ensuite laisser reposer cette pâte pendant 24 heures. Je ne la mets même pas au frais, je la laisse à température ambiante. Il faut la remuer de temps en temps pour faire retomber la mousse en surface.
- Le lendemain donc, il faut bien mélanger la pâte pendant 2 minutes au fouet, pour bien réintégrer le beurre!
- Conseil de Bernard: il faut oublier le beurre pour le graissage des moules!!! En effet le beurre n’empêche nullement l’adhérence de la pâte à canelé en fin de cuisson, et bonjour le cauchemar pour les démouler! Mais il y a une façon simple (et à mon avis indispensable) pour faciliter le démoulage. Il faut utiliser le même produit que les professionnels: une bombe de graisse avec des agents de démoulage (esthers cireux et lécithine de soja). Il suffit de vaporiser l’intérieur du moule puis de les mettre à l’envers sur un papier absorbant pour enlever le surplus (moi je les tapote un peu à l’envers sur le papier à fin d’éclater les bulles de la pulvérisation).
- Cette bombe se trouve chez G.Detou (Rue Tiquetonne, à Paris) ou chez Mora (à côté). Vous pouvez également la trouver sur internet.
- Enlever et bien essorer les gousses de vanille. Remplir ensuite les moules avec la pâte jusqu’à 1mm du bord (il y a des recettes qui conseillent de ne remplir les moules qu’aux 2/3; mais je ne le recommande pas, car le canelé,une fois cuit, fait la même taille que la pâte versée avant la cuisson.)
- Enlever et bien essorer les gousses de vanille. Remplir ensuite les moules avec la pâte jusqu’à 1mm du bord (il y a des recettes qui conseillent de ne remplir les moules qu’aux 2/3; mais je ne le recommande pas, car le canelé,une fois cuit, fait la même taille que la pâte versée avant la cuisson.)
- La première cuisson (pour mon four en tout cas!) est de 15 minutes à 275°C, puis sans arrêter le four, baisser à 200°C pour 35 minutes supplémentaires (bien sûr chaque four a sa puissance, il faut donc trouver la cuisson qui va convenir au vôtre).Démouler aussitôt sur une grille à l’envers et laisser refroidir.
- Septembre 2011: Je vous ajoute aujourd’hui une méthode plus traditionnelle avec la même recette. J’utilise cette fois mes moules en cuivre. Pour graisser les moules, on peut utiliser de la cire d’abeilles alimentaire:
- On fait fondre 120g de beurre pour 80g de cire d’abeilles.
- Voici les moules à être badigeonnés:
- Passer une couche de beurre à la cire avec un pinceau. Attention, car le mélange refroidit vite.
- Quand tous les moules sont prêts, verser la pâte. Avec un entonnoir à piston, c’est tellement plus pratique!
- Faire cuire comme indiqué dans la recette en haut. Comme toujours, le secret de la cuisson, c’est une forte chaleur pendant les 10 premières minutes. J’ai cuit à 290°C pendant 8-10 minutes et on voit bien les canelés ne gonflent pas!
- Les canelés se démoulent tous seuls! On voit qu’avec cette méthode, on se rapproche encore plus du visuel professionnel! Note de Bernard: la cire a beau être plus traditionnelle, son nettoyage est un cauchemar! Je reste donc avec mon spray de graisse démoulante. Il marche aussi bien avec les moules en cuivre qu’avec les moules en aluminium et le résultat est quasi identique. Mais surtout pas de moules en silicone par pitié!!!! Ils sont pratiques pour certaines recettes, mais pas pour les canelés!
- On voit très bien la différence avec les canelés réalisés avec des moules en cuivre…
- …et ceux cuits dans un moule en aluminium! Pourtant il s’agit de la même recette.
- Le canelé se consomme au moins 2 heures après cuisson, car en sortant du four la pâte est encore compacte, elle va s’aérer en refroidissant.Ci après, mes cuissons avec moules en cuivre !
Nutrition
السعرات الحرارية: 195kcalCarbohydrates: 34gProtein: 4gFat: 5gSaturated Fat: 2gPolyunsaturated Fat: 0.4gMonounsaturated Fat: 1gTrans Fat: 0.1gCholesterol: 61mgSodium: 40mgPotassium: 96mgFiber: 0.3gSugar: 24gVitamin A: 202IUCalcium: 67mgIron: 1mg
جربت هذه الوصفة؟Let us know how it was!
