Canelés من بوردو

ها هي وصفة الكانيلز (نعم يوجد N واحد فقط!)  وكل ما تحتاج إلى معرفته للنجاح على أكمل وجه! الوصفة طويلة قليلاً للقراءة ولكنها نتيجة العديد من الاختبارات. تم حل جميع الصعوبات التي واجهتها. هذه هي الوصفة التي أبقيتها سرا لفترة طويلة. لكن كل أسراري هنا !!

كانيل بوردو ، كما يوحي اسمها ، في الأصل من بوردو. وإذا كانت مصنوعة في قوالب مخددة ، فذلك بسبب اسمها الأصلي (canaules) وليس العكس كما يعتقد الجميع! القناة  كان نوعًا من خبز صفار البيض ، تم نسيانه في القرن التاسع عشر وتم تحديثه في أوائل القرن العشرين بواسطة طاهي المعجنات الذي أضاف الروم والفانيليا. نظرًا لاسم المعجنات ، يخبزها في قالب  الحزوز. لم يكن حتى عام 1985 أن الثانية “N”  يختفي من كلمة canelé ليصبح canelé!

 

 

وصفة لـ 22 كانيله كبيرة:

 

 

 

بعد ذلك ، عليك تسخين الحليب المنقوع حتى يغلي مرة أخرى ، أطفئي النار ثم اتركيه لمدة دقيقتين وصب جزءًا صغيرًا منه  (زائد خمس على الأقل) على خليط السكر + البيض. اخلطي جيداً ، ثم أضيفي الدقيق كله ، واخلطي مرة أخرى ، ثم أضيفي ما تبقى من الحليب. بهذه الطريقة يتم تجنب الكتل تمامًا.

نصيحة برنارد: عليك أن تنسى الزبدة لتشحيم القوالب !!! في الواقع ، لا تمنع الزبدة بأي شكل من الأشكال التصاق العجين  كانيل في نهاية الطهي ، ومرحبا بالكابوس لتفكيكهم! ولكن هناك طريقة بسيطة (وضرورية في رأيي) لتسهيل عملية فك القوالب. يجب عليك استخدام نفس المنتج الذي يستخدمه المحترفون: قنبلة شحم مع عوامل تحرير (استرات شمعية وليسيثين الصويا). ما عليك سوى رش الجزء الداخلي من القالب ثم ضعه رأسًا على عقب على ورق ماص لإزالة الفائض (أضغط عليها قليلاً رأسًا على عقب على الورق لتفجير الفقاعات من الرذاذ).

 

هي  ضروري لإنجاح هذه الوصفة !! يستخدم أفضل طهاة المعجنات في بوردو نفس المنتج (لكنهم يرشون بمسدس الطهي).
نواصل الوصفة:

انزع الفانيليا واعصرها جيدًا. ثم املأ القوالب بالعجين حتى 1 مم من الحافة (هناك وصفات تنصح بملء القوالب 2/3 فقط ؛ لكنني لا أوصي بذلك ، لأن الكانيل ، بمجرد طهيه ، يجعل حجم العجين المسكوب من قبل الخبز.)

نضع كل القوالب على صينية خبز ونضعها على رف في منتصف الفرن.

الطهي الأول (للفرن الخاص بي على أي حال!) هو 15 دقيقة عند 275 درجة مئوية ، ثم بدون إيقاف الفرن ، اخفضه إلى 200 درجة مئوية لمدة 35 دقيقة إضافية ( بالطبع لكل فرن طاقته الخاصة ، لذلك لديك للعثور على الطهي الذي يناسبك).

اقلبه فورًا على الرف رأسًا على عقب واتركه ليبرد.

 

 

 

 

 

 

 

 

يجب تناول الكانيل بعد ساعتين على الأقل من الطهي ، لأنه عندما يخرج من الفرن ، فإن العجين لا يزال مضغوطًا ، وسوف يخرج مع الهواء عندما يبرد.
أدناه ، طبخي باستخدام قوالب نحاسية!