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Canelés Bordelais

Catégorie : Doce

 

 
 
Aqui está a receita dos canelés (sim, há apenas um N!) e tudo o que precisa de saber para os fazer perfeitamente! A receita é um pouco longa de ler, mas é o resultado de muitas tentativas. Todas as dificuldades com que me deparei foram resolvidas. Aqui está a minha receita que tenho mantido em segredo durante muito tempo. Mas todos os meus segredos estão aqui!
Os canelés de Bordeaux são, como o seu nome indica, de Bordeaux. E se são feitos em moldes estriados, é por causa do seu nome original (cânulas) e não o contrário, como todos pensam! O canaule era uma espécie de pão com gemas de ovo, que caiu no esquecimento no século XIX e foi ressuscitado no início do século XX por um pasteleiro que acrescentou rum e baunilha. Dado o nome da pastelaria, ele assa num molde com flautas. Foi só em 1985 que o segundo “N” desapareceu da palavra “canelé” para se tornar “canelé”!
 

 
 
 

Receita para 22 canelés grandes:

 
-1 litro de leite inteiro fresco
-2 ovos inteiros
-4 gemas de ovo
-280g de farinha
-475g de açúcar
-50g de manteiga mole
-10cl de rum escuro
2 colheres de sopa baunilha líquida
-2 feijões de baunilha
 
 
 
 

Ferver o leite com a manteiga, rum, baunilha líquida, e as vagens partidas.

 

 Quando ferver, desligue o calor e deixe infundir durante 15 minutos.

 

Numa tigela separada, bata os ovos e as gemas com o açúcar.

 
 
Retirar as vagens do leite e adicionar as entranhas à mistura gema/açúcar, raspando com o polegar. Colocar as vagens vazias de novo no leite.
 
 

A seguir, aquecer o leite em infusão até que volte a ferver, desligar o aquecimento, deixá-lo repousar durante 2 minutos e deitar uma pequena quantidade  (mais pelo menos um quinto) sobre a mistura açúcar+ovoamento. Misturar bem, depois adicionar toda a farinha, misturar novamente, depois terminar com a adição do leite restante. Desta forma, evitam-se os caroços.

 
O conselho de Bernard: precisa realmente de deitar o leite muito quente (mas também não fervente) na mistura ovo+açúcar, porque desta forma a massa será ligeiramente pré-cozinhada (pelo menos os ovos) e a consistência da canelé será perfeita.
A massa deve então ser deixada a descansar durante 24 horas. Nem sequer o ponho no frigorífico, deixo-o à temperatura ambiente. Agitar de vez em quando para trazer a espuma para a superfície.
 
 
 
No dia seguinte, a massa deve ser bem misturada durante 2 minutos com um batedor, para reintegrar a manteiga!
 
 
Pré-aqueça o forno a 275°C (sim, está muito quente!). O canelé é cozinhado em duas fases. Uma primeira queima muito quente que irá congelar a massa no molde, depois uma mais suave que  cozerá a massa no interior (se o forno não for aquecido a pelo menos 250°C, o canelé cozinhará quando sair do molde e parecerá uma meia velha assada!)
Vou dizer-vos porque não recomendo realmente mexilhões moles:
Primeira razão: o silicone não conduz tanto calor como o cobre ou o alumínio e nunca conseguirá um autêntico nunca terá um autêntico canelé, perfeitamente estaladiço por fora e esponjoso por dentro (como deve ser!).
A segunda razão é que o silicone não resiste ao calor da primeira cozedura muito quente, e após várias utilizações, o silicone perde as suas qualidades antiaderentes.
Recomendo a utilização de moldes de cobre ou alumínio forrado a teflon.
Uma última observação sobre os mexilhões (sei que há muitas observações, mas foi por não as ter visto no início que consegui fazer os meus canelés): eles devem ser perfeitamente limpo (realmente limpo!) porque se houver vestígios de utilização dentro do molde, os canelés não serão fáceis de remover do molde.

O conselho de Bernard: esqueça a manteiga para untar os moldes! De facto, a manteiga não impede a massa de se colar a canelé no final da cozedura, e olá o pesadelo para os retirar do molde! Mas existe uma forma simples (e na minha opinião essencial) de tornar mais fácil o desmoldamento. Deve utilizar o mesmo produto que os profissionais: um spray de graxa com agentes desmoldantes (ésteres de cera e lecitina de soja). Basta pulverizar o interior do molde e depois colocá-los de cabeça para baixo sobre uma toalha de papel para remover o excesso (dou-lhes um pouco de cabeça para baixo sobre o papel para rebentar as bolhas do spray).

 
 
Esta bomba pode ser encontrada em G.Detou (Rue Tiquetonne, Paris) ou em Mora (porta ao lado). Também o pode encontrar na Internet.
 
 é essencial para o sucesso desta receita! Os melhores pasteleiros de Bordeaux utilizam o mesmo produto (mas pulverizado com uma pistola culinária).
Continuamos com a receita:

Retirar e espremer as vagens de baunilha. Em seguida, encher os moldes com a massa até 1mm da borda (há receitas que aconselham encher os moldes apenas 2/3 cheios, mas não o recomendo, pois o canelé, uma vez cozinhado, tem o mesmo tamanho que a massa vertida antes de cozinhar).

 
Vou entrar aqui num pequeno pormenor, mas muitas vezes o canelé está estragado, estragado, ou impossível de desmoldar. Com todas estas recomendações deverá normalmente alcançar um resultado perfeito!
Depois vem a cozedura!

Colocar todos os moldes num tabuleiro de ir ao forno e colocá-lo num tabuleiro no meio do forno.

 

A primeira cozedura (pelo menos para o meu forno!) é de 15 minutos a 275°C, depois, sem parar o forno, baixe-o para 200°C durante mais 35 minutos (claro, cada forno tem o seu próprio poder, por isso tem de encontrar o cenário certo para o seu forno).

Sair imediatamente para uma prateleira ao contrário e sair para arrefecer.

 
 
Setembro de 2011: 
Hoje estou a acrescentar um método mais tradicional com a mesma receita. Desta vez uso os meus moldes de cobre. 
Para untar os moldes, pode utilizar cera de abelha comestível: 
 
 
Derreter 120g de manteiga por 80g de cera de abelha. 

 

 

 
Estes são os moldes a serem escovados: 

 

 
Aplicar uma camada de manteiga de cera com um pincel. Tenha cuidado, porque a mistura arrefece rapidamente. 

 

 
Quando todos os moldes estiverem prontos, verter a massa. Com um funil   com pistão, é por isso mais conveniente! 

 

 

 
Cozinhar como indicado na receita acima. Como sempre, a chave para cozinhar é o calor elevado durante os primeiros 10 minutos. Cozi a 290°C durante 8-10 minutos e podem ver que os canelés não incham!

 

 
Os canelés desmoldam-se a si próprios! Com este método, podemos ver que nos estamos a aproximar ainda mais de um visual profissional! 

Nota de Bernard
A cera pode ser mais tradicional, mas a sua limpeza é um pesadelo! Assim, fico com o meu spray de libertação de gordura. Funciona igualmente bem com moldes de cobre e alumínio e o resultado é quase idêntico. Mas, por favor, sem moldes de silicone!!!! São úteis para algumas receitas, mas não para canelés!

 

 
 
 
Pode ver a diferença com os canelés feitos com moldes de cobre.
 
 
 
…e  as cozidas num molde de alumínio! No entanto, é a mesma receita.
 
 

 

O canelé deve ser comido pelo menos 2 horas após a cozedura, pois a massa ainda está compacta quando sai do forno, e vai sair ar enquanto arrefece.
Abaixo, a minha cozinha com moldes de cobre! 

 

 

Canelés Bordelais

Aqui está a receita dos canelés (sim, há apenas um N!) e tudo o que precisa de saber para os fazer perfeitamente! A receita é um pouco longa de ler, mas é o resultado de muitas tentativas. Todas as dificuldades que encontrei foram resolvidas. Aqui está a minha receita, que mantive em segredo durante muito tempo. Mas todos os meus segredos estão aqui! Os canelés de Bordeaux são, como o seu nome indica, de Bordeaux. E se são feitos em moldes estriados, é por causa do seu nome original (cânulas) e não o contrário, como todos pensam! O canaule era uma espécie de pão com gemas de ovo, esquecido no século XIX e ressuscitado no início do século XX por um pasteleiro que acrescentou rum e baunilha. Dado o nome da pastelaria, cozeu-a em forma de fofo. Foi apenas em 1985 que o segundo "N" desapareceu da palavra "canelé" para se tornar canelé!
Ainda sem notas
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Keyword petit gâteau
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