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Voilà la recette des canelés (oui il n’y a qu’un seul N!) et tout ce qu’il faut savoir pour parfaitement les réussir! La recette est un peu longue à lire mais elle est le fruit de nombreux essais. Toutes les difficultés que j’ai rencontrées ont été résolues. Je vous livre ici ma recette que j’ai gardée secrète pendant longtemps. Mais tous mes secrets sont ici!!
Les canelés bordelais sont, comme leur nom l’indique, originaires de Bordeaux. Et si ils sont faits dans des moules à cannelures, c’est à cause de leur nom d’origine (canaules) et non l’inverse comme tout le monde le pense! Le canaule était une sorte de pain aux jaunes d’oeufs, tombés dans l’oubli au XIXème siècle et remis au goût du jour début XXème par un pâtissier qui y ajoute du rhum et de la vanille. Vu le nom de la pâtisserie il le fait cuire dans un moule à cannelures. Ce n’est qu’en 1985 que le deuxième « N » disparait du mot cannelé pour devenir canelé!
Recette pour 22 grands canelés:
-1 litre de lait entier frais
-2 œufs entiers
-4 jaunes d’œufs
-280g de farine
-475g de sucre
-50g de beurre doux
-10cl de rhum brun
-2 cuillerées à soupe de vanille liquide
-2 gousses de vanille
Faire bouillir le lait avec le beurre, le rhum, la vanille liquide, et les gousses fendues en deux dans la longueur.
À ébullition, arrêter le feu et laisser infuser pendant 15 minutes.
Dans un autre récipient, blanchir au fouet les œufs et les jaunes avec le sucre.
Enlever les gousses du lait puis ajouter l’intérieur de celles-ci dans le mélange jaunes/sucre en grattant avec le pouce. Remettre les gousses vidées dans le lait.
Ensuite, il faut réchauffer le lait infusé jusqu’à ce qu’il frémisse de nouveau, couper le feu puis le laisser reposer 2 minutes et en verser une petite partie (plus au moins un cinquième) sur le mélange sucre+œufs. Bien mélanger, puis ajouter toute la farine, mélanger encore, puis finir en ajoutant le reste du lait. De cette façon on évite parfaitement les grumeaux.
Conseil de Bernard: il faut vraiment verser le lait très chaud (mais pas non plus bouillant) sur le mélange œufs+sucre, car ainsi la pâte va légèrement pré-cuire (les œufs du moins) et la consistance du canelé sera parfaite.
Il faut ensuite laisser reposer cette pâte pendant 24 heures. Je ne la mets même pas au frais, je la laisse à température ambiante. Il faut la remuer de temps en temps pour faire retomber la mousse en surface.
Le lendemain donc, il faut bien mélanger la pâte pendant 2 minutes au fouet, pour bien réintégrer le beurre!
Préchauffer le four à 275°C (oui c’est très chaud!). La cuisson du canelé se fait en deux temps. Une première cuisson très chaude qui va figer la pâte dans le moule, puis une plus douce qui va cuire la pâte à l’intérieur (si le four ne va pas jusqu’à au moins 250°C, le canelé va cuire en sortant du moule et il ressemblera à une vieille chaussette cuite!).
Je vous explique pourquoi je ne recommande vraiment pas les moules mous:
Première raison: le silicone ne conduit pas la chaleur aussi bien que le cuivre ou l’aluminium et on n’obtiendra jamais un canelé authentique, parfaitement croustillant à l’extérieur et spongieux à l’intérieur (comme il faut!).
Deuxième raison: le silicone ne supporte pas la chaleur de la première cuisson très chaude, et au bout de plusieurs utilisations, le silicone perd ses qualités anti-adhérentes.
Je préconise l’utilisation de moules en cuivre ou en aluminium doublé teflon.
Une dernière observation concernant les moules (je sais qu’il y a beaucoup d’observations, mais c’est à force de les avoir raté au début que j’ai réussi à faire mes canelés): ceux-ci doivent être parfaitement propres (vraiment propres!) car s’il y a des vestiges d’usage à l’intérieur du moule, les canélés ne seront pas faciles à démouler.
Conseil de Bernard: il faut oublier le beurre pour le graissage des moules!!! En effet le beurre n’empêche nullement l’adhérence de la pâte à canelé en fin de cuisson, et bonjour le cauchemar pour les démouler! Mais il y a une façon simple (et à mon avis indispensable) pour faciliter le démoulage. Il faut utiliser le même produit que les professionnels: une bombe de graisse avec des agents de démoulage (esthers cireux et lécithine de soja). Il suffit de vaporiser l’intérieur du moule puis de les mettre à l’envers sur un papier absorbant pour enlever le surplus (moi je les tapote un peu à l’envers sur le papier à fin d’éclater les bulles de la pulvérisation).
Cette bombe se trouve chez G.Detou (Rue Tiquetonne, à Paris) ou chez Mora (à côté). Vous pouvez également la trouver sur internet.
Elle est indispensable pour réussir cette recette!! Les meilleurs pâtissiers de Bordeaux utilisent le même produit (mais en vaporisant avec un pistolet culinaire.)
On continue la recette:
On continue la recette:
Enlever et bien essorer les gousses de vanille. Remplir ensuite les moules avec la pâte jusqu’à 1mm du bord (il y a des recettes qui conseillent de ne remplir les moules qu’aux 2/3; mais je ne le recommande pas, car le canelé,une fois cuit, fait la même taille que la pâte versée avant la cuisson.)
Je m’étends un peu sur le sujet mais le canelé est trop souvent bâclé, raté, ou impossible à démouler. Avec toutes ces recommandations vous devriez normalement arriver à un résultat parfait!
Vient ensuite la cuisson!
Mettre tous les moules sur une plaque à pâtisserie et l’enfourner sur une grille au milieu du four.
La première cuisson (pour mon four en tout cas!) est de 15 minutes à 275°C, puis sans arrêter le four, baisser à 200°C pour 35 minutes supplémentaires (bien sûr chaque four a sa puissance, il faut donc trouver la cuisson qui va convenir au vôtre).
Démouler aussitôt sur une grille à l’envers et laisser refroidir.
Septembre 2011:
Je vous ajoute aujourd’hui une méthode plus traditionnelle avec la même recette. J’utilise cette fois mes moules en cuivre.
Pour graisser les moules, on peut utiliser de la cire d’abeilles alimentaire:
On fait fondre 120g de beurre pour 80g de cire d’abeilles.
Voici les moules à être badigeonnés:
Passer une couche de beurre à la cire avec un pinceau. Attention, car le mélange refroidit vite.
Quand tous les moules sont prêts, verser la pâte. Avec un entonnoir à piston, c’est tellement plus pratique!
Faire cuire comme indiqué dans la recette en haut. Comme toujours, le secret de la cuisson, c’est une forte chaleur pendant les 10 premières minutes. J’ai cuit à 290°C pendant 8-10 minutes et on voit bien les canelés ne gonflent pas!
Les canelés se démoulent tous seuls! On voit qu’avec cette méthode, on se rapproche encore plus du visuel professionnel!
Note de Bernard: la cire a beau être plus traditionnelle, son nettoyage est un cauchemar! Je reste donc avec mon spray de graisse démoulante. Il marche aussi bien avec les moules en cuivre qu’avec les moules en aluminium et le résultat est quasi identique. Mais surtout pas de moules en silicone par pitié!!!! Ils sont pratiques pour certaines recettes, mais pas pour les canelés!
On voit très bien la différence avec les canelés réalisés avec des moules en cuivre…
…et ceux cuits dans un moule en aluminium! Pourtant il s’agit de la même recette.
Le canelé se consomme au moins 2 heures après cuisson, car en sortant du four la pâte est encore compacte, elle va s’aérer en refroidissant.
Ci après, mes cuissons avec moules en cuivre !
Canelés Bordelais
Voilà la recette des canelés (oui il n’y a qu’un seul N!) et tout ce qu’il faut savoir pour parfaitement les réussir! La recette est un peu longue à lire mais elle est le fruit de nombreux essais. Toutes les difficultés que j’ai rencontrées ont été résolues. Je vous livre ici ma recette que j’ai gardée secrète pendant longtemps. Mais tous mes secrets sont ici!!Les canelés bordelais sont, comme leur nom l’indique, originaires de Bordeaux. Et si ils sont faits dans des moules à cannelures, c’est à cause de leur nom d’origine (canaules) et non l’inverse comme tout le monde le pense! Le canaule était une sorte de pain aux jaunes d’oeufs, tombés dans l’oubli au XIXème siècle et remis au goût du jour début XXème par un pâtissier qui y ajoute du rhum et de la vanille. Vu le nom de la pâtisserie il le fait cuire dans un moule à cannelures. Ce n’est qu’en 1985 que le deuxième « N » disparait du mot cannelé pour devenir canelé!
Ingrédients
Recette pour 22 grands canelés:
- 1 litre de lait entier frais
- 2 œufs entiers
- 4 jaune d'oeufs
- 280 g farine
- 475 g sucre
- 50 g de beurre doux
- 10 cl de rhum brun
- 2 c à soupe de vanille liquide
- 2 gousses de vanille
Instructions
- Faire bouillir le lait avec le beurre, le rhum, la vanille liquide, et les gousses fendues en deux dans la longueur.
- À ébullition, arrêter le feu et laisser infuser pendant 15 minutes.
- Dans un autre récipient, blanchir au fouet les œufs et les jaunes avec le sucre.
- Dans un autre récipient, blanchir au fouet les œufs et les jaunes avec le sucre.
- Enlever les gousses du lait puis ajouter l’intérieur de celles-ci dans le mélange jaunes/sucre en grattant avec le pouce. Remettre les gousses vidées dans le lait.
- Ensuite, il faut réchauffer le lait infusé jusqu’à ce qu’il frémisse de nouveau, couper le feu puis le laisser reposer 2 minutes et en verser une petite partie (plus au moins un cinquième) sur le mélange sucre+œufs. Bien mélanger, puis ajouter toute la farine, mélanger encore, puis finir en ajoutant le reste du lait. De cette façon on évite parfaitement les grumeaux.
- Conseil de Bernard: il faut vraiment verser le lait très chaud (mais pas non plus bouillant) sur le mélange œufs+sucre, car ainsi la pâte va légèrement pré-cuire (les œufs du moins) et la consistance du canelé sera parfaite.Il faut ensuite laisser reposer cette pâte pendant 24 heures. Je ne la mets même pas au frais, je la laisse à température ambiante. Il faut la remuer de temps en temps pour faire retomber la mousse en surface.
- Le lendemain donc, il faut bien mélanger la pâte pendant 2 minutes au fouet, pour bien réintégrer le beurre!
- Conseil de Bernard: il faut oublier le beurre pour le graissage des moules!!! En effet le beurre n’empêche nullement l’adhérence de la pâte à canelé en fin de cuisson, et bonjour le cauchemar pour les démouler! Mais il y a une façon simple (et à mon avis indispensable) pour faciliter le démoulage. Il faut utiliser le même produit que les professionnels: une bombe de graisse avec des agents de démoulage (esthers cireux et lécithine de soja). Il suffit de vaporiser l’intérieur du moule puis de les mettre à l’envers sur un papier absorbant pour enlever le surplus (moi je les tapote un peu à l’envers sur le papier à fin d’éclater les bulles de la pulvérisation).
- Cette bombe se trouve chez G.Detou (Rue Tiquetonne, à Paris) ou chez Mora (à côté). Vous pouvez également la trouver sur internet.
- Enlever et bien essorer les gousses de vanille. Remplir ensuite les moules avec la pâte jusqu’à 1mm du bord (il y a des recettes qui conseillent de ne remplir les moules qu’aux 2/3; mais je ne le recommande pas, car le canelé,une fois cuit, fait la même taille que la pâte versée avant la cuisson.)
- Enlever et bien essorer les gousses de vanille. Remplir ensuite les moules avec la pâte jusqu’à 1mm du bord (il y a des recettes qui conseillent de ne remplir les moules qu’aux 2/3; mais je ne le recommande pas, car le canelé,une fois cuit, fait la même taille que la pâte versée avant la cuisson.)
- La première cuisson (pour mon four en tout cas!) est de 15 minutes à 275°C, puis sans arrêter le four, baisser à 200°C pour 35 minutes supplémentaires (bien sûr chaque four a sa puissance, il faut donc trouver la cuisson qui va convenir au vôtre).Démouler aussitôt sur une grille à l’envers et laisser refroidir.
- Septembre 2011: Je vous ajoute aujourd’hui une méthode plus traditionnelle avec la même recette. J’utilise cette fois mes moules en cuivre. Pour graisser les moules, on peut utiliser de la cire d’abeilles alimentaire:
- On fait fondre 120g de beurre pour 80g de cire d’abeilles.
- Voici les moules à être badigeonnés:
- Passer une couche de beurre à la cire avec un pinceau. Attention, car le mélange refroidit vite.
- Quand tous les moules sont prêts, verser la pâte. Avec un entonnoir à piston, c’est tellement plus pratique!
- Faire cuire comme indiqué dans la recette en haut. Comme toujours, le secret de la cuisson, c’est une forte chaleur pendant les 10 premières minutes. J’ai cuit à 290°C pendant 8-10 minutes et on voit bien les canelés ne gonflent pas!
- Les canelés se démoulent tous seuls! On voit qu’avec cette méthode, on se rapproche encore plus du visuel professionnel! Note de Bernard: la cire a beau être plus traditionnelle, son nettoyage est un cauchemar! Je reste donc avec mon spray de graisse démoulante. Il marche aussi bien avec les moules en cuivre qu’avec les moules en aluminium et le résultat est quasi identique. Mais surtout pas de moules en silicone par pitié!!!! Ils sont pratiques pour certaines recettes, mais pas pour les canelés!
- On voit très bien la différence avec les canelés réalisés avec des moules en cuivre…
- …et ceux cuits dans un moule en aluminium! Pourtant il s’agit de la même recette.
- Le canelé se consomme au moins 2 heures après cuisson, car en sortant du four la pâte est encore compacte, elle va s’aérer en refroidissant.Ci après, mes cuissons avec moules en cuivre !
Nutrition
Calories: 195kcalCarbohydrates: 34gProtéines: 4gFat: 5gLipides saturés: 2gGraisses polyinsaturées: 0.4gGraisses monoinsaturées: 1gLipides trans: 0.1gCholéstérol: 61mgSodium: 40mgPotassium: 96mgFibre: 0.3gSucre: 24gVitamine A: 202IUCalcium: 67mgFer: 1mg
Vous avez essayé cette recette ?Let us know how it was!
Mes premiers canelés… Incroyables ! Pas de problème avec la pâte, j'ai géré la mousse !
En revanche pour la cuisson c'est pas évident de gérer le four. La première fournée était trop cuite à l'extérieur mais parfaite à l'intérieur. j'ai réduit de 5° la première partie de cuisson et laissé 3 minutes de moins puisque Bernard précise que c'est à ce moment là que se "fait" la partie extérieure du canelé et résultat : ils étaient PARFAITS !
Tout le monde a ADORE… Je suis passé chez Paul (la boutique de pain sandwich et pâtisserie), j'ai vu les canelés et j'ai ri : Ridicules à côté de ceux-là
C'est LA RECETTE des canelés. Après beaucoup d'essais infructueux avec d'autres recettes, merci d'avoir mis fin à cette spirale d'échec et d'avoir restaurer mon estime culinaire en me permettant d'enfin réussir à faire d'autheniques canelés. C'est exquis, savoureux, bien cuit dedans et extérieurement. La bordelaise exilée que je suis est ravie de retrouvée un peu de sa ville.
Ils sont magnifiques !
J'ai acheté des moules à canelés en silicones, lorsque je suis allée en France l'année dernière. Votre recette est bienvenue ! Je n'ai jamais goûté ce genre de pâtisserie. Maintenant, je n'ai plus d'excuse, il faut se mettre au travail hi☺, hi☺, hi☺.
J'espère que les moules en silicone feront l'affaire, car je viens de lire la recette et vous déconseiller les moules en silicone. Malheureusement ! Je vais devoir faire avec ceux-ci.
♥ Bisous ♥ du Canada
Amicalement, Fl♥rence
Je fais régulièrement des canelés avec des moules en silicone et ça marche très bien. Je ne comprends pas la prévention de l'auteur de ce blog vis à vis de ces moules.
ca a marché avec les moules en silicone?
moi cela marche parfaitement avec des moules en silicone. Ils sont caramélisés dessus et moelleux à l’intérieur.
Bonjour et merci beaucoup! Pour les moules en silicone, c'est vrai que je les déconseille. Le mieux est vraiment l'emploi des moules en cuivre, je les utilise dans le four de mes parents , plus puissant que le mien à Paris où j'utilise donc des moules en alu doublés teflon (j'en ai 22 de chaque!). Le résultat est presque impossible à obtenir avec le silicone car comme je dis, ils ne supportent pas normalement les hautes températures! Mais tout ceci vaut si l'on veut un canelé parfait!! Mais rassurez vous, vos canelés seront sans doute délicieux quand même!! La prochaine fois que je viens au Canada, je vous apporte des moules en cuivre!! 😉
A bientôt!! Bises de France!
Bernard
Bonjour
Pouvez vous me dire qu'elle four la marque et rèfèrence que vous utilisez car moi je n'arrive pas a faire le meme interieur .
Bonjour Bernard,
J’ai réalisé à la lettre votre recette de canelés : Exceptionnel !!!
En revanche, j’ai utilisé un moule en silicone car je voulais des mini-canelés pour un buffet. Afin de parer au problème de cuisson, j’ai cuit 12 min à 260°C (le max pour mon four…), puis 30 min à 200°C et enfin 10 min de plus toujours à 200°C avec les gâteaux démoulés sur une plaque pour obtenir la couleur et la caramélisation. Je ne doute pas que le cuivre est plus efficace mais c’est néanmoins une astuce intéressante pour contourner le problème.
Encore merci pour tout vos partages, particulièrement le cake ultime au citron que tout le monde adore !!!
Hello !!! Bernard
Je vous en donnerai des nouvelles, lorsque je l’aurai essayé. Je comprend parfaitement pour les moules, mais je n’ai pas le choix, si je veux les goûter. Cela me donnera toujours un aperçue, mon four monte à 290º degrés Celsius. Merci encore pour tous vos conseils de pro.
♥ Bisous ♥ du Canada
Amicalement, Fl♥rence
Bonjour ,
Je viens tout juste de découvrir votre blog et je trouve magnifique vos canelé ;D
J'ai un petit commerce de patisseries francaises a Vancouver, et je confirme que cette recette est la plus authentique que j'ai pu lire sur internet. J'utilise personnellement une recette qui m'a ete transmise par une ancienne patissiere bordelaise, et elle est identique a 95% (un peu mois de farine, un melange 80% sucre blanc 20% cassonnade)…
Juste un detail : vous avez oublie de preciser a quel moment incorporer le rhum. Cela doit etre fait environ 40 minutes apres la fin de la preparation, lorsque cette derniere a completement refroidi.
Bonne continuation, et vive la patisserie francaise !
David
Bonsoir David! Merci pour les commentaires! Par contre je n'ai pas oublié le rhum. Il est au début de la recette après les ingrédients dans la première phrase! Je le mets directement dans le lait! 😉
Ah oui autant pour moi !
On m'a toujours dit que pour garder intacte la saveur du rhum il fallait l'ajouter dans le pate refroidie… Je tenterai ta methode a l'occasion !
yammy je les ai testée aujourd'hui c'est un pure délice
bien-sur les miennes ne sont pas aussi jolies que les votre ( j'ai essayer avec des moule en silicone )
voici les photos
http://sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-ash1/hs800.ash1/169036_1813193806988_1154323977_32197258_648865_n.jpg
http://sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-ash1/hs745.ash1/163734_1813193526981_1154323977_32197257_705897_n.jpg
http://sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-snc4/hs1371.snc4/164340_1813194126996_1154323977_32197259_6238042_n.jpg
au secours ! je suis entrain d'essayer ces petites merveilles mais comment sait on que les cannelés sont cuits ?? toutes les pâtisseries que je fais cuire dans mon four demandent deux fois moins de temps qu'indiqué dans les recettes ! par exemple, les macarons cuisent 12mn à 140°C, ma brioche cuit 15mn à 160°C … merci d'avance
Bonjour Bernard,
Les moules alu que vous utilisez-sont-ils identiques à ceux-ci : http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-cannele_anti_adh55.html
Si oui, les recommandez-vous pour un usage intensif (plus de 500 pièces par semaine) ?
Merci pour votre réponse
Merci Bernard pour cette recette.
Ton blog m'a été recommandé par Eric B. et je ne regrette pas d'être passé. Les canelés étaient parfaitement réussis, dans des moules en cuivre (j'ai investi…) alors que j'ai essayé plusieurs recettes auparavant dont une d'un grand pâtissier qui n'a jamais fonctionné.
Merci de nous faire partager ton savoir-faire et bonne continuation pour ton blog.
Merci cher anonyme, c'est toujours agréable!
David, si c'est pour faire autant de canelés (et donc les vendre?), j'investirais tout de suite dans les moules en cuivre étamé. Mauviel en fait de fabuleux mais c'est plus cher mais c'est plus traditionnel. Et dans ce cas, vous pouvez utiliser de la cire d'abeille. J'ai mis les moules en alu doublés teflon, pour pouvoir les réaliser dans nos fours non professionnels parfois moins puissants (les moules en cuivre nécessitent une forte chaleur). Mais pour vous répondre, oui mes moules sont identiques à ceux du lien. J'ai également les moules en cuivre… J'ai presque 50 moules en tout!
vpon: j'ai peur de ne pouvoir vous aider!! votre four me semble bien capricieux et c'est souvent le meilleur moyen de rater! Il faut cuire peut être d'abord 2 canelés et aller à tâtons avec la cuisson. Mais ils sont cuits quand ils ressemblent d'une part à la photo, mais surtout si au bout d'une heure de refroidissement, l'intérieur est cuit et moelleux! Car si vous ouvrez un canelé tout juste sorti du four, il va sembler encore sous-cuit. Il faut le laisser reposer au moins 1 heure…
Amanarre: les moules en silicone ne donneront jamais de vrais canelés… Je le dis et je le répète!! 😉
malgré mon four capricieux et mes moules en silicones (petits canelés) le résultat était plutôt réussi : j'ai cuit une première tournée 13mn à 260 (je suppose ma sonde se met en erreur à 210) puis 15mn à 200 ; la deuxième 5mn de plus. Mes collègues les ont trouvés très bons (le lendemain) moelleux au coeur et caramélisés à l'extérieur. Certains connaissaient les fameux que l'on trouve à Bordeaux … Je recommencerai le week end prochain mais il faut que j'essaie dans des moules en cuivre pour voir la différence.
Merci de vos conseils
Bonjour,
Je suis en train d'imprimer votre recette de canelés!
Tous ceux que j'ai essayé jusque la étaient bon mais ésthétiquement pas terrible du tout! (ils ressortent du moule).
J'ai cru comprendre que c'etait un probleme de temperature de cuisson, mais mon four ne va pas au dela de 250°C! Est-ce que vous pensez que cela suffira?
Votre blog est encore une fois superbe, tres bien détaillé!
A quand une recette de Pasteis de nata (petits gateaux portugais)? Il y a plein de recettes sur le net , mais rien a voir avec ceux de la bas!!
Merci de vos conseils.
Audrey
bonjour,
Je découvre ce site. Approche rigoureuse, et résultat professionnel !
Pour la cuisson, quel mode privilégier ?
Chaleur tournante, sole ?
J'ai tenté la recette, ça marche, mais le dessous est clair, et souvent troué ! Auriez-vous une idée ?
Félicitations pour votre site, qui mérite bien ses prix.
Au plaisir,
Luc.
Bonjour Bernard,
J'ai découvert ton site dans le magazine "Concorde".
Ta recette est top, j'étais arrivée presque au même résultat en terme de process après plusieurs essais, mais je reconnais que la différence se joue sur le moule.
En tout cas, félicitation pour tes recettes et merci de nous faire partager ta passion.
Christelle
merci encore pour ce partage
et super l'info pour le SPRAY== peut-on l'utiliser pour tous les moules( cf les moules noirs ronds du pain de mie?)
quelle taille de moule cuivre doit on prendre?
encore felicitations pour ce precieux blog qui donne vraiment envie de cuisiner et de realiser des mets qui semblent inacessible pour des non- professionnels
cat
La premiere fois ils etaient parfaits. Aussi bons que ceux de Baillardan si non meilleurs. La deuxieme fois j'ai fait la fiere et j'ai double les porportions. Le resultat etait moindre. Pate trop precuite a mon avis et trop de canneles dans le four en meme temps ce qui a affecte (reduit) la chaleur du four. Bonjour les chausettes!! Benard avait pourtant prevenu!! A ne pas refaire. J'ai essaye les moules en cuivre, silicone et teflon, et je pense que le teflon et le cuivre offrent la meilleure performance.
Merci Bernard. Je suis heureuse d'avoir trouve votre blog, j'ai l'intention de tout essayer et de faire partager mes amis dans mon coin du grand Ouest des Etats Unis, Portland, Oregon.
Nadineb
Personnellement mon four ne monte pas à plus de 230° et j'utilise des moules en silicone, et j'arrive à avoir l'extérieur croustillant et l'intérieur avec le même aspect que sur vos photos … j'ai fait bien sûr plusieurs essais pour trouver le temps correspondant à chaque température (230° puis 200°).
je viens de découvrir votre blog, il est très bien expliqué (le kouign me fait de l'oeil notamment …)
Bonjour Bernard,
J'ai testé et retesté votre recette (que j'ai définitivement adoptée) et suivi vos très judicieux conseils qui, si l'on s'y réfère à la lettre, donnent des canelés inratables. Bon courage pour la suite de votre blog dont je dévore (au propre comme au figuré) les articles avec toujours autant de plaisir !
N'oubliez pas que le silicone ne supporte pas plus de 200°C… Il va perdre ses qualités et on ne sait pas ce qu'il transmet à vos canelés…
Si vos canelés gonflent trop, c'est un manque de puissance de votre four car plus le four est chaud au départ, plus les canelés sont "figés"…
Il existe des moules De Buter qui vont jusqu'à 300 degrés
ils sont Magnifiques tes canelés!!
Ils ont lair trop bon!!!
C'est + que j'aime, j'adore les cannelés…
Un penchant particulier également pour les cannelés. Merci pour cette méthode !
c tro bon les cannelés
Miam miam j envie le manger
extra j'aime trop!!!!
J arrive du Cap Ferret , j ai fait une cûre de cannelés de chez Frédélian …. J A D O R E .les moules en cuivre étaient très chers ( 62 euros les gros per 6)
je vais essayer
Marie
j adore ….
Hummmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥
Belle photo
Les cannelés, je ne suis pas vraiment douée pour les faire, en revanche pour les manger…
Bravo Bernard!!;-)
j'aime beacoup
Bonjour Bernard,
Me recommanderiez-vous les moules braillardran? j'hesite a m'en acheter.
Je vous remercie de me conseiller.
Bien cordialement,
Virginia.
j'adore ce site et quelle pedagogie
super les photos les explications mais le top les petites explications==du style le lait doit etre chaud car "ainsi l'oeuf précuit"…on a vraiment envie de réaliser les recettes, car il n'y a plus qu'à…tout est expliqué
merci du partage
cat
bravo , et biensure c'est mieux avec des moules encuivre ou en fer ,
Bonjour,
J'ai acheté des moules en cuivre et j'ai entendu dire qu'il fallait leur faire quelque chose avant leur première utilisation afin de les préparer. J'aurais aimer savoir si il faut bien leur faire quelque chose et si oui quoi ?
Merci d'avance.
Ps: très jolis cannelés.
Ils sont justes parfaits!!
je te remercie pour ton commentaire sur mon blog, j'ignorais que tu avais créé ton blog un peu grâce à moi! quel bienfait parce que c'est une vraie mine d'or!!! très bonne continuation
super recette! Merci beaucoup! Mes cannelés sont justes parfaits. Croustillants à l'extérieur et fondants à l'intérieur. Super parfumés. Verdicts de mes collègues gourmets cette nuit… Tu auras, je pense fait des palais heureux au service d'accueil des urgences de Mont de Marsan. Un peu de réconfort§ Bisous
Bonjour
j'ai trouvé ton blog garce au lien sur celui d'Isa..
pour le graissage des moules , la meilleure manière c'est de beurrer et fariner l'intérieur quand le beurre à figé !
pour le rhum, incorporer à froid (comme tous les alcools , il s'évapore quand on mélange à chaud !)
à mon avis il ne sert à rien de blanchir le mélange..au contraire on risque faire monter les canelés à la cuisson !
dernier détail , les canelés ont été créés à BX quartier des Chartrons (prés des quais )par des bonnes soeurs qui récuperaient le sucre et la farine des sacs de transport pour faire des gateaux à bas prix !
pour finir , avec ta recette en patisserie , c'est donné pour 25-26 moules donc ne pas trop remplir
@+ Yves
Bonjour! Je viens de découvrir ce blog et tout simplement je l'adore!! 🙂 Je cherche depuis quelque temps les moules des canelés en cuivre mais je trouve seulement ceux en aluminium ou silicon. Savez-vous me dire où je peux trouver les moules en cuivre (j'habite à Bruxelles)? Peut-être la meilleure solution serait de les commander online…
Merci d'avance. Marlène.
Bonjour
Je viens de découvrir Le BLOG au info de 20 H et après en avoir fait un tour ,je ne sais plus par quelle recette commencer tellement elles sont toutes alléchantes
Alors un grand merci pour m'avoir redonner l,envie de me remettre a cuisiner
super recette, ils sont très bons, merci !
Bonjour Bernard !
Enfin, après 2 années de galères, j'y suis.
Grace à votre recette, et surement aussi grace à l'achat d'un "vrai" four" !!!
Résultats avec des moules Alu visibles ici:
Prochain investissement, des moules en cuivre étamés.
Bravo pour votre site, qui est devenu un favoris.
Bonne journée.
Philippe
Je suis ravie de découvrir en image cette méthode à la cire d'abeille que j'avais croisée dans un bouquin de Hermé (à moins que ce ne soit celui de Robert Linxe de la maison du chocolat) et je m'étais dis, ouh là là, c'est bien prise de tête… Mais par contre tu me donnes envie d'investir dans le moule en cuivre ! Le côté caramélisé que j'aime tant chez Baillardran semble parfait sur ta photo !