Canelés de Burdeos

Aquí está la receta de los canelés (sí, ¡solo hay una N!)  ¡y todo lo que necesitas saber para tener éxito a la perfección! La receta es un poco larga de leer pero es el resultado de muchas pruebas. Todas las dificultades que encontré han sido resueltas. Aquí está mi receta que mantuve en secreto durante mucho tiempo. ¡¡Pero todos mis secretos están aquí!!

Los canelés bordeleses son, como su nombre indica, originarios de Burdeos. Y si se hacen en moldes acanalados es por su nombre original (canaules) y no al revés como todo el mundo piensa! El canaule era una especie de pan con yemas de huevo, que cayó en el olvido en el siglo XIX y fue recuperado a principios del siglo XX por un pastelero que le añadió ron y vainilla. Dado el nombre del pastel, lo hornea en un molde.  estrías No fue hasta 1985 que la segunda «N»  desaparece de la palabra canelé para convertirse en canelé!

 

 

Receta para 22 canelés grandes:

 

 

 

Luego, hay que calentar la leche infusionada hasta que vuelva a hervir, apagar el fuego, dejar reposar 2 minutos y verter una pequeña parte de ella.  (más al menos una quinta parte) sobre la mezcla de azúcar y huevo. Mezcle bien, luego agregue toda la harina, mezcle nuevamente y termine agregando el resto de la leche. De esta forma se evitan por completo los grumos.

El consejo de Bernardo: hay que olvidarse de la manteca para engrasar los moldes!!! De hecho, la mantequilla no impide en modo alguno que la masa se adhiera a  canelé al final de la cocción, y ¡hola la pesadilla de desmoldarlos! Pero existe una forma sencilla (y en mi opinión imprescindible) de facilitar el desmoldado. Tienes que utilizar el mismo producto que los profesionales: una bomba de grasa con desmoldantes (ésteres cerosos y lecitina de soja). Simplemente rocíe el interior del molde y luego colóquelos boca abajo sobre papel absorbente para eliminar el exceso (yo les doy un pequeño golpecito boca abajo sobre el papel para reventar las burbujas del spray) .

 

Ella  es fundamental para que esta receta sea un éxito!! Los mejores pasteleros de Burdeos utilizan el mismo producto (pero rociando con una pistola culinaria).
Continuamos la receta:

Retire y exprima bien las vainas de vainilla. Luego rellenar los moldes con la masa hasta 1mm del borde (hay recetas que recomiendan llenar los moldes solo 2/3; pero yo no lo recomiendo, porque el canelé, una vez cocido, hace el mismo tamaño que la masa vertida antes horneando.)

Ponga todos los moldes en una bandeja para hornear y póngala en una rejilla en el medio del horno.

La primera cocción (¡para mi horno en todo caso!) son 15 minutos a 275°C , luego sin parar el horno, bajarlo a 200°C por 35 minutos más ( por supuesto cada horno tiene su propia potencia, así que tienes para encontrar la cocina que se adapte a la tuya).

Inmediatamente volcar sobre una rejilla y dejar enfriar.

 

 

 

 

 

 

 

 

El canelé se come al menos 2 horas después de la cocción, porque al salir del horno la masa aún está compacta, se aireará al enfriarse.
Abajo, mi cocina con moldes de cobre!