Chocolat Tempéré

 

 

Tempérer le chocolat n’est pas très difficile, cela demande juste un peu de rigueur et surtout un thermomètre! Comme c’est bientôt Pâques, je vous remets la méthode pour tempérer le chocolat à la maison. Il est évident que l’on peut difficilement tabler le chocolat au marbre, mais il existe un produit presque miracle. Il faut bien suivre les instructions (utiliser de la couverture professionnelle, respecter les températures, utiliser des moules en polycarbonate…) mais le résultat est toujours à la hauteur du travail que cela demande.  

Le principe est le suivant:

Il faut commencer par acheter du chocolat professionnel, dit de couverture. On peut dire également simplement couverture.

Il y a la couverture marron (chocolat noir), la couverture ivoire (chocolat blanc) et la couverture lactée (chocolat au lait).

Mais qu’est donc la différence entre un chocolat en tabelette de supermarché et une couverture, et bien la réponse est le taux en beurre de cacao.

Quand on veut tempérer du chocolat, c’est généralement pour obtenir un chocolat brillant et très cassant qui se démoule parfaitement des empreintes dans lesquelles on l’aura placé. Le chocolat bien tempéré a ces propiétés car le beurre de cacao qu’il contient cristalise d’une certaine manière, la forme dite bêta. Quand le beurre de cacao est sous forme bêta, le chocolat est parfaitement tempéré.

Alors comment tempérer une couverture.

Il y a deux méthodes.

La première est de respecter scrupuleusement une courbe de température, en faisant d’abord fondre le chocolat à une certaine température, qui dépend de quel type de couverture on parle.

Par exemple pour une couverture noire il faut aller jusqu’à une fonte de 44-45°C.

Il fat ensuite ramener la couverture a sa température de pré-cristallisation vers 29°C qui commence a avoir des cristaux bêta et qui va ensemencer le reste des cristaux de beurre de cacao.

Puis il faut remonter la température de quelques degrés vers 31-32°C pour obtenir une couverture plus liquide et manipulable (pour tremper des pralinés dedans par exemple). Cette couverture en ayant frôlé la cristallisation aura son beurre de cacao qui va créer une réaction en chaine et répartir sa forme bêta dans la masse. Bien sûr cela demande de la patience et de l’attention pour respecter cette courbe. Il faut mélanger presque sans cesse la couverture. De plus les professionnels font refroidir la couverture sur une table (le tablage) ce qui fait qu’à la maison cela devient un bazar très rapidement.

 

MAIS!! Il y plus simple.

La deuxième méthode, que j’utilise car vraiment plus facile surtout dans une utilisation domestique, consiste à utiliser un produit miracle, le Mycryo que voici:

 

 

Disponible comme toujours chez G Detou à paris ou par correspondance sur internet.

Le Mycryo nous permet de nous passer du respect de cette courbe de température que l’on vient d’aborder briévement. En effet cette fois on va simplement fondre la couverture à la température indiquée sur son paquet (la courbe dépend toujours de la couverture achetée, elle est toujours affichée sur le paquet ou sac) puis ajouter 1% de poudre de Mycryo quand la couverture retombe à 35°C.

Qu’est ce donc que le mycryo?? C’est simplement du beurre de cacao en poudre très fine (qui fondra donc très rapidement) qui se trouve sous forme bêta, donc qui va ensemencer tout le reste du beurre de cacao, donc c’est pour cette raison que l’on se passe de l’étape de refroidissement de la couverture.

Deux avantages incontestables:

-la forme bêta va ensemencer le beurre de cacao et le cristalliser sous la forme idéale.

-la couverture, par cet ajout de beurre de caco, va être plus fluide plus longtemps.

 

Pour récapituler avec Mycryo,

Fondre la couverture à 45°C, tout en mélangeant la masse, ajouter 1% de Mycryo quand la couverture passe à 35°C, utiliser la couverture à 31-32°C.

 

Une chose importante!!! La couverture ne doit jamais être en contact avec de l’eau. La moindre goutte d’eau ferait se précipiter le beurre de cacao, résultat: un chocolat instantanément pâteux!!

Les moules ou empreintes doivent être parfaitement propres, nettoyés avec du coton.

 

Pour récapituler en images:

Nettoyer les moules en polycarbonate, qui sont donc propres et secs.

 

 

Peser la couverture et la faire fondre soit au bain marie, ou au micro-onde jusqu’à la température de fonte indiquée sur le paquet.

 

 

 

Ajouter 1% de mycryo à 35°C dans la masse et bien mélanger et répartir. (10g pour 1 kg de couverture)

 

 

Quand la couverture continue de refroidir, l’utiliser à 31-32°C.

Sur la photo j’ai uilisé un pinceau pour remplir les moules. Les professionnels y vont à la louche puis laisse s’ecouler l’excédent à l’envers sur une grille. A la maison pour des raisons pratiques j’y vais donc avec un pinceau, cela donnera un chocolat très fin et bien réparti dans le moule sans faire trop de dégats dans la cuisine!!

 

 

Quand la couverture commence à cristalliser, enlver avec un couteau les traces de chocolat sur le moule pour avoir des bords nets.

Sur cette photo on voit à l’envers du moule, la couverture qui a commencé à cristalliser et à se détacher du moule. On entend même de très près le chocolat se rétracter, un peu comme des rice krispies!!

 

 

Laisser au moins 2 heures la couverture dans le moule pour une cristalisation parfaite, il ne reste plus qu’à démouler et à manipuler le chocolat avec des gants de plastique pour éviter toutes traces! L’humidité des doigts est fatale, mais ceci est juste d’ordre esthétique!!

 

 

Il ne reste plus qu’à se procurer des empreintes variées!!

Comme par exemple les poules pour Pâques!

 

 

Il ne reste plus qu’à coller les demi poules, en prenant soin de les prendre avec des gants et de les placer 1 seconde sur un plaque chaude, puis de les mettre deux à deux. 

 

 

 

 

Les Chocolats sur « la cuisine de bernard »:

 

 

 

 

 

 

 

–Les Rochers au praliné feuilleté