La cuisine de Bernard

Ingrédient : de vanille

  • Cheesecake sans cuisson

    Cheesecake sans cuisson

    Cheesecake sans cuisson

    Cheesecake sans cuisson

    Je sais que mes recettes de cheesecakes présentes sur mon blog de cuisine ont beaucoup plu à une grosse partie de mes lecteurs. Je prends le pari que celle-ci va prendre le relais ! Pour une fois, c’est un cheesecake sans cuisson que je vous propose. Je vous donne aussi une recette tout bête de coulis mangue passion. Alors je préviens tout de suite, ce gâteau est riche, mais complètement addictif ! Sa texture est riche et onctueuse, exactement comme je l’aime, mais tient parfaitement malgré l’absence de cuisson. 
    Note de 4.50 sur 6 votes
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    Temps de préparation 1 heure
    Type de plat Dessert
    Cuisine État-Unis
    Portions 4 personnes
    Calories 1726 kcal

    Ingrédients
      

    Base :

    Crème : 

    Instructions
     

    • Placez les biscuits dans votre mixeur. J’ai pris ici moitié biscuits avoine et moitié spéculos.
    • Mixez finement avec le beurre fondu et la vergeoise.
    • Chemisez votre moule à manqué à bord amovible dans le fond. J’ai mis également un morceau de rhodoïd dans le bord intérieur du moule. Cela va permettre de démouler très facilement le gâteau. 
    • Versez le fond de biscuits.
    • Étalez sur le fond et le bord.
    • Versez le cream cheese, le sucre (15g), le chocolat blanc fondu, la vanille liquide et l’intérieur de la gousse, le zeste du demi-citron. Mélangez avec le feuille de votre robot ou avec une spatule.
    • Faites fondre l’agar-agar, avec les 25g d’eau et les 15g de crème.
    • Portez à ébullition en mélangeant.
    • Versez tout de suite dans le cream cheese et mélangez de nouveau très soigneusement. Raclez bien le fond de la casserole avec une maryse pour bien tout récupérer.
    • Montez les 300g de crème entière en chantilly très ferme.
    • Ajoutez dans le mélange au cream cheese et mélangez sans faire retomber le tout, comme pour une mousse au chocolat blanc.
    • Et voilà ! Versez dans le moule sur le fond de pâte.
    • Étalez soigneusement. Mettez au frais au moins 4 heures, ou mieux : une nuit.
    • Pour le coulis, épluchez et coupez en morceaux la mangue.
    • Videz les fruits de la passion. 
    • Versez le tout dans une casserole avec un peu d’eau.
    • Ajoutez une cuillerée à soupe de sucre.
    • Faites cuire sur feu doux.
    • Le tout doit bouillir doucement.
    • Vous pouvez ajouter un peu d’eau pour avoir la consistance désirée. J’ai également ici écraser la mangue à la fourchette. Laissez ensuite refroidir. 
    • Enlevez le cercle du moule. On voit bien ici le rhodoïd. 
    • Enlevez la languette de rhodoïd pour libérer le cheesecake. Décollez-le du papier sulfurisé avec attention. 
    • Il ne reste plus qu’à le servir avec le coulis mangue-passion ! Pour faire de belles tranches, trempez votre couteau dans de l’eau brûlante à chaque découpe. 

    Nutrition

    Portion: 4 personnesCalories: 1726kcalCarbohydrates: 97gProtéines: 20gFat: 142gLipides saturés: 81gGraisses polyinsaturées: 10gGraisses monoinsaturées: 37gLipides trans: 1gCholéstérol: 331mgSodium: 991mgPotassium: 520mgFibre: 1gSucre: 68gVitamine A: 4207IUVitamine C: 1mgCalcium: 343mgFer: 2mg
    Keyword cheesecake, sans cuisson
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  • Panna Cotta au lait de coco, Granola et fruits rouges

    Panna Cotta au lait de coco, Granola et fruits rouges

    Panna Cotta au lait de coco, Granola et fruits rouges

    Panna Cotta au lait de coco, Granola et fruits rouges

    Une recette pleine de fraicheur, parfaite pour l’été et sa canicule. Je fais ces petites panna cotta au lait de coco pour changer (vous avez ma recette de pana cotta traditionnelles ICI), qui du coup sont 100% véganes. Je les sers avec un granola maison bien croustillant et des fruits rouges bien frais pour un mélange de textures tout à fait délicieux. Avec du zeste d’agrume, 
    5 d’un vote
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    Temps de préparation 35 minutes
    Temps de cuisson 25 minutes
    Type de plat Dessert
    Cuisine Italienne
    Portions 6 personnes
    Calories 547 kcal

    Ingrédients
      

    Pour le granola :

    Instructions
     

    • Pour cette recette, je ne prends pas mon lait de coco au supermarché classique, mais en supermarché asiatique. Il y a Aroy-D qui est très bien, ou la marque Chaokoh. 
    • Versez le lait de coco dans une casserole avec le zeste du combava. Ne mettez pas forcément le zeste entier, juste une partie car c’est assez fort. 
    • Pour l’agar-agar, souvent les sachets sont de 4g. Versez juste un tout petit plus de la moitié !
    • Mélangez l’agar-agar avec le sucre.
    • Versez dans le lait de coco et mélangez bien.
    • Ajoutez l’intérieur d’une gousse de vanille.
    • Mélangez sur feu doux pour porter le tout à ébullition.
    • Quand le mélange bout, versez dans les ramequins.
    • Mettez vos ramequins au frais.Mélangez les flocons d’avoine avec l’huile, le sirop d’agave.
    • Ajoutez la vergeoise et les graines de tournesol.
    • Mélangez bien. Versez sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Aplatissez légèrement et mettez au four à 170°C pendant 20 minutes
    • Adaptez à votre four, le granola doit être bien doré.
    • Laissez complètement refroidir. Il va devenir bien croustillant.
    • Servez les panna cotta avec le granola en morceaux et des fruits rouges. 

    Nutrition

    Portion: 6 personnesCalories: 547kcalCarbohydrates: 37gProtéines: 6gFat: 45gLipides saturés: 32gGraisses polyinsaturées: 3gGraisses monoinsaturées: 7gLipides trans: 0.03gSodium: 23mgPotassium: 433mgFibre: 1gSucre: 24gVitamine A: 2IUVitamine C: 3mgCalcium: 41mgFer: 6mg
    Keyword Fruits rouges, Granola, lait de coco, Panna Cotta
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  • Tarte framboises vanille citron

    Tarte framboises vanille citron

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    Tarte framboises vanille citron

    Une petite merveille en bouche, c’est vraiment la sensation quand on croque dans une part de cette tarte. Une pâte croustillante à souhait, une crème d’amandes riche et moelleuse, une ganache tendre et fraiche à la vanille explosive et des framboises juteuses. Pour cette tarte, je vous donne ma recette de ganache merveilleuse à la vanille que j’ai mise au point il y a 7 ans et que j’avais publiée uniquement dans mon premier livre « mes desserts » (Flammarion 2014). Rien de compliqué ici et un visuel qui ravira vos convives pour le dessert en plein été !
    5 d’un vote
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    Temps de préparation 2 heures 15 minutes
    Temps de cuisson 18 minutes
    Type de plat Dessert
    Cuisine Française
    Portions 4 personnes
    Calories 1157 kcal

    Ingrédients
      

    Pâte sucrée (cela vous donnera de quoi faire 3 tartes) :

    Crème d’amandes au citron :

    Ganache merveilleuse à la vanille :

    Instructions
     

    • Préparez la pâte sucrée. Mettez tous les ingrédients sauf l’œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
    • Battez avec la feuille du robot (c’est le K) jusqu’à incorporation du beurre. 
    • Ajoutez à ce moment les 50g d’œuf (en gros un œuf moyen !). 
    • Remettez en marche juste pour incorporer l’œuf battu mais pas plus!
    • Mettez la pâte dans un film étirable au frais pour au moins 2 heures.Beurrez le cercle généreusement. Posez-le sur un morceau de toile aérée (il faut en garder ou en acheter une seconde). Vous pouvez aussi ne pas mettre de toile aérée et faire une méthode classique comme expliqué ICI. 
    • Posez le morceau de toile coupée à la hauteur du cercle et faites-le adhérer contre le cercle grace au beurre. Placez le tout au frais pour figer le beurre. 
    • Étalez la pâte sur un morceau de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3-4mm. Il y a assez de pâte pour plusieurs tartes. 
    • Placez la pâte sur le cercle lui-même posé sur un morceau de toile, elle-même posée sur une plaque. 
    • Faites bien adhérer la pâte sur la toile et le fond en faisant un angle droit parfait. Coupez l’excédent avec un couteau. Replacez le tout au frais pour au moins 30 minutes.
    • Je n’ai pas pris de plaque de cuisson, j’ai pris le fond d’un moule à manqué à bord amovible. Pourquoi? Car les plaques de cuisson ont une fâcheuse tendance à se tordre sous l’effet de la chaleur. Après le repos au frais, faites cuire le fond de pâte à 175°C pendant 18 minutes. Sortez le cercle du four, versez la crème d’amande au citron (il faut la sortir au moins 1 heure avant du réfrigérateur). Avec la chaleur elle va fondre et s’étaler. 
    • Pour la crème d’amande au citron : mélangez dans un bol, le beurre fondu, le sucre glace, la poudre d’amande et les 30g d’œuf. Ajoutez le zeste du citron. 
    • Remettez au four pour 20 minutes, toujours à 175°. Et hop !! Enlevez le cercle à tarte. On voit ci-dessous, le ruban de toile aérée qui commence à partir. 
    • Enlevez le ruban. La pâte est à nue.
    • Vous pouvez passer un coup de râpe microplane sur le dessus de la tarte pour la parfaire.Pour la ganache merveilleuse à la vanille, placez la couverture ivoire dans un récipient. J’ai pris ici la marque Valrhona.
    • Placez la crème et le beurre coupé en morceaux dans une petite casserole.
    • Ouvrez la gousse de vanille en deux et récupérez la vanilline que vous mettrez avec le beurre.
    • Ajoutez l’extrait de vanille liquide et faites chauffer sur feu doux.
    • Dès que les premières bulles de frémissement apparaissent, versez sur la couverture. 
    • Mélangez en commençant par le centre puis en élargissant jusqu’au bord.
    • Raclez bien les côtés avec une spatule pour avoir une ganache parfaite.
    • Versez-en les 2/3 sur la tarte.
    • Et le reste dans un plat. Filmez au contact.
    • Placez la tarte et le plat de ganache au frais au moins 3 heures. Vous verrez que le film plastique se retire comme une décalcomanie ! 
    • Mettez la ganache du plat dans une poche munie d’une douille large (14mm).
    • Faites quelques petits monticules de ganache par-ci par-là.
    • Posez les framboises sur la tarte entre les tas de ganache. Le fait d’avoir des monticules de ganache asymétriques, sera un avantage si vous avez des framboises très hétérogènes en taille. Mettez au frais de nouveau au moins 2 heures. Vous pourrez saupoudrer d’un peu de sucre glace ou de poudre d’or ! 

    Nutrition

    Portion: 4 personnesCalories: 1157kcalCarbohydrates: 96gProtéines: 16gFat: 82gLipides saturés: 45gGraisses polyinsaturées: 4gGraisses monoinsaturées: 21gLipides trans: 2gCholéstérol: 238mgSodium: 471mgPotassium: 365mgFibre: 8gSucre: 47gVitamine A: 1977IUVitamine C: 17mgCalcium: 180mgFer: 4mg
    Keyword Citron, Framboises, Tarte, Vanille
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  • Cake aux fruits confits

    Cake aux fruits confits

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    Cake aux fruits confits

    C’est amusant comme les goûts changent avec le temps. Je n’étais vraiment pas fan des cakes aux fruits confits il y a encore deux ou trois ans. Et tout à coup, j’en suis devenu fou ! Allez savoir pourquoi ! Je vous donne ma recette très facile à faire. Il faudra simplement s’y mettre la veille pour tremper les fruits confits dans le rhum. Étape aux fragrances délicieuses. Comme pour mon quatre quarts ultime (recette ICI), je ne bats pas le sucre avec les œufs, ni le beurre avec le sucre, ni rien du tout en fait ! Un mélange rapide et finalement peu de levure. Le cake est pourtant joliment gonflé ! Et oubliez ces histoires de farine autour des fruits pour éviter qu’ils tombent au fond de la pâte. L’important est ici simplement la consistance de la pâte. Si celle-ci est bonne, les fruits seront bien répartis ! La cuisson se fait à four doux assez longtemps et un repos une nuit est nécessaire pour avoir un cake à la découpe parfaite.
    Note de 5 sur 8 votes
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    Temps de préparation 30 minutes
    Temps de cuisson 1 heure 35 minutes
    Temps total 2 heures 5 minutes
    Type de plat Goûter
    Cuisine Africaine, Française
    Calories 4305 kcal

    Ingrédients
     
     

    Instructions
     

    • Mettez à tremper la veille les fruits (raisins secs, fruits confits et bigarreaux) dans une quantité suffisante de rhum ambré. 
    • Le lendemain, ils se sont imprégnés de rhum, surtout les raisins secs.
    • Dans un récipient, mettez le beurre demis-sel fondu, le sucre et un peu de vanille en poudre
    • Mélangez bien et ajoutez les œufs. Pesez-les, ne comptez pas ceux sur la photo !! Car j’ai utilisé un moule plus grand et des quantités plus importante !! C’est bien 195g d’œuf en définitive pour le moule à cake utilisé. 
    • Mélangez puis versez la farine et la levure chimique.
    • Un dernier mélange et la pâte est prête.
    • Égouttez bien les fruits confits et gardez le rhum !
    • Versez les fruits dans la pâte.
    • On mélange, cette fois c’est bon !
    • Versez dans le moule à cake chemisé de papier sulfurisé.
    • Faites cuire 1h10 à 155°C puis 25 minutes à 145°C avec vapeur si votre four le permet. Sinon, placez pour les dernières 25 minutes, un plat dans le bas du four et versez-y de l’eau bouillante.
    • Le cake a joliment gonflé.
    • Vous vous souvenez du rhum qui a servi à tremper les fruits confits? Et bien il est temps d’en imbiber le cake avec un pinceau. Allez-y généreusement !
    • Démoulez le cake et laissez-le refroidir à température ambiante.
    • Placez-le ensuite au réfrigérateur une nuit avant de le déguster ! 

    Nutrition

    Calories: 4305kcalCarbohydrates: 625gProtéines: 61gFat: 181gLipides saturés: 107gGraisses polyinsaturées: 11gGraisses monoinsaturées: 49gLipides trans: 6gCholéstérol: 1145mgSodium: 1585mgPotassium: 1914mgFibre: 21gSucre: 253gVitamine A: 5926IUVitamine C: 8mgCalcium: 243mgFer: 20mg
    Keyword Cake, fruits confits, raisins secs
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  • Tarte banane coco noisettes, chantilly citron vert

    Tarte banane coco noisettes, chantilly citron vert

    Tarte banane coco noisettes, chantilly citron vert

    Tarte banane coco noisettes, chantilly citron vert

    Je mange rarement dehors quand je suis à Paris, mais il m’arrive de devoir déjeuner sur le pouce et de me retrouver chez Exki. Ils ont un large choix parfois très appétissant. Je me suis inspiré très librement de leur tarte banane coco brésilienne (c’est son nom) pour refaire à l’atelier ma version encore plus riche et fraiche. J’ai réalisé ici une pâte à tarte à la noix de coco cuite à blanc et dorée à souhait. Les bananes sont surmontées d’une chantilly parfumée au citron vert et saupoudrées d’un mélange de noix de coco et de pralin de noisettes. Le résultat est incroyablement bon et frais, à peine sucré comme il faut. Tout le monde a adoré lors du diner où je l’ai servie. C’est drôle, car quand j’ai apporté la tarte à table, tout le monde pensait qu’elle allait être très sèche (c’est normal avec la noix de coco en surface !) avec qu’elle est crémeuse, croquante et moelleuse. Une merveille ! 
    Note de 5 sur 3 votes
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    Temps de préparation 1 heure
    Temps de cuisson 45 minutes
    Type de plat Dessert
    Cuisine Européenne
    Portions 8 parts
    Calories 759 kcal

    Ingrédients
     
     

    Pâte sucrée

    Pour la tarte

    Chantilly

    Instructions
     

    • Préparez la pâte sucrée coco. Mettez dans la cuve de votre robot ou dans un récipient, le beurre, le sucre glace, la farine, la noix de coco et la vanille. 
    • Mélangez avec la feuille ou du bout des doigts pour avoir une poudre fine.
    • Ajoutez alors l’œuf.
    • Mélangez de nouveau juste pour ramener la pâte en boule.
    • Mettez-la dans un film étirable puis au frais au moins une heure.
    • Mettez dans une Versez les 100g de noix de coco dans une poêle sur feu modéré. poêle le sucre semoule (35g) et les noisettes (35g aussi) avec un peu d’eau, juste de quoi imbiber le sucre. On va procéder comme pour un praliné. 
    • Le sucre va bouillir puis cristalliser.
    • Laissez-le ensuite refrondre en un caramel. Toutes les étapes sont visibles ICI. Versez le caramel aux noisettes sur un tapis de cuisson. Quand il est froid, mettez-le au mixeur et réduisez-le en une poudre grossière. Vous venez de faire du pralin de noisettes. Mettez de côté. 
    • Versez les 100g de noix de coco dans une poêle sur feu modéré.
    • Mélangez sans arrêt pour torréfier la noix de coco en faisant attention à ne pas la brûler.Étalez la pâte à tarte sur une feuille de papier sulfurisé. Farinez-la au besoin.
    • Elle doit devenir joliment colorée.
    • Ajoutez le pralin de noisettes.
    • Mélangez bien.
    • Foncez votre moule à tarte. J’utilise ici une moule à tarte à fond amovible de 25cm.
    • Enlevez l’excédent de pâte.
    • Faites cuire à blanc avec la méthode de votre choix à 180°C pendant une vingtaine de minutes. Pour ma part j’utilise toujours le sac de farine que vous pouvez voir ICI. Enlevez le sac (ou ce que vous avez utilisé pour précuire à blanc) puis piquez le fond de pâte à la fourchette. 
    • Refaites cuire cette fois jusqu’à obtenir une belle coloration de la pâte (de nouveau 15 ou 20 minutes). Il faut maintenant l’étanchéifier pour la protéger des bananes. J’utilise pour cela du blanc d’œuf que j’applique au pinceau. Mettez-en une fine couche puis remettez à cuire 7 minutes. 
    • Épluchez et coupez en morceaux les bananes. Pas besoin d’y mettre de citron. Les bananes n’ont pas noirci après deux jours (j’ai fait le test), car elles sont protégées par la chantilly. Saupoudrez avec les deux cuillerées à soupe de sucre complet de canne. Ce dernier va fondre.
    • Pour la chantilly : versez tous les ingrédients dans la cuve du robot muni du fouet. La crème bien froide, le mascarpone bien froid, le sucre glace et le sachet de chantifix. On trouve ce dernier de la marque Vahiné dans tous les supermarchés et permettra à la chantilly de tenir plusieurs jours. 
    • N’oubliez pas de zester votre citron vert (bio).
    • Fouettez à grande vitesse pour obtenir une belle chantilly.
    • Versez-la sur la tarte, sur les bananes.
    • Avec une spatule, étalez-la en une forme bombée jusqu’au bord de la tarte.
    • Ajoutez la noix de coco/pralin noisettes sur le dessus. Vous n’êtes pas obligés de tout mettre.
    • Cachez bien toute la chantilly. Mettez ensuite la tarte au frais au moins 2 heures avant de la déguster !
    • Elle pourra se conserver 2 ou 3 jours sans aucun souci !

    Nutrition

    Calories: 759kcalCarbohydrates: 64gProtéines: 11gFat: 63gLipides saturés: 41gGraisses polyinsaturées: 2gGraisses monoinsaturées: 11gLipides trans: 1gCholéstérol: 147mgSodium: 163mgPotassium: 449mgFibre: 6gSucre: 10gVitamine A: 1667IUVitamine C: 6mgCalcium: 102mgFer: 2mg
    Keyword banane, noisettes, Noix de Coco, Tarte
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  • Blondies au Caramel et Noix de Pécan

    Blondies au Caramel et Noix de Pécan

    1 4

    Blondies au Caramel et Noix de Pécan

    Un excès de froid et de grisaille m’a malheureusement contraint à me réfugier dans ma cuisine et à manipuler de nouveau du caramel. Je n’ai eu d’autre choix que d’en faire des blondies aux noix de pécan !! Mais c’est quoi des blondies?? Ce sont des brownies sans vraiment de chocolat. J’en mets quand même un peu, du chocolat au lait à vrai dire, mais je mets aussi la sauce au caramel au beurre salé. Parfait pour entrainer son estomac avant les fêtes !
    Note de 5 sur 2 votes
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    Temps de préparation 20 minutes
    Temps de cuisson 40 minutes
    Temps total 1 heure
    Type de plat Dessert, Goûter
    Cuisine Américaine
    Portions 16 parts
    Calories 4767 kcal

    Ingrédients
     
     

    Instructions
     

    • Voici la vergeoise brune que j’utilise, vous pouvez aussi mettre de la bonde !
    • Mélangez le sucre semoule, la vergeoise , la vanille liquide et les œufs.
    • Faites fondre ensemble le chocolat au lait et le beurre demi-sel.
    • Slurp !! Euh pardon… Versez le tout sur le mélange sucres/œufs.
    • Versez également la sauce caramel.
    • Dans un autre récipient, mélangez la farine et le bicarbonate (trois quarts de cuillerée à café).
    • Versez d’un coup dans le reste et mélangez. 
    • Ajoutez les noix de pécan et hop un petit coup de mélange.
    • Terminez à la spatule pour bien tout récupérer dans le fond.
    • Versez dans le moule garni de papier sulfurisé.
    • Faites cuire 40 minutes (cuisson à adapter à votre four) à 160°C. Le blondie doit être bien doré en surface et avoir gonflé. 
    • Laissez totalement refroidir dans le moule puis mettez au frais. Au moment de servir, sortez le gâteau (avec le papier c’est très facile ! ) puis coupez-le en 16 parts.
    • Conservez-le au réfrigérateur dans une boite hermétique. Laissez-le ensuite 10 minutes à température ambiante avant de mordre dedans !! 

    Nutrition

    Calories: 4767kcalCarbohydrates: 698gProtéines: 69gFat: 269gLipides saturés: 116gGraisses polyinsaturées: 36gGraisses monoinsaturées: 99gLipides trans: 6gCholéstérol: 714mgSodium: 1851mgPotassium: 1525mgFibre: 26gSucre: 224gVitamine A: 5124IUVitamine C: 2mgCalcium: 415mgFer: 26mg
    Keyword Blondies, caramel, noix de pécan
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  • Canelés Bordelais

    Canelés Bordelais

    Canelés Bordelais

    Voilà la recette des canelés (oui il n’y a qu’un seul N!) et tout ce qu’il faut savoir pour parfaitement les réussir! La recette est un peu longue à lire mais elle est le fruit de nombreux essais. Toutes les difficultés que j’ai rencontrées ont été résolues. Je vous livre ici ma recette que j’ai gardée secrète pendant longtemps. Mais tous mes secrets sont ici!!Les canelés bordelais sont, comme leur nom l’indique, originaires de Bordeaux. Et si ils sont faits dans des moules à cannelures, c’est à cause de leur nom d’origine (canaules) et non l’inverse comme tout le monde le pense! Le canaule était une sorte de pain aux jaunes d’oeufs, tombés dans l’oubli au XIXème siècle et remis au goût du jour début XXème par un pâtissier qui y ajoute du rhum et de la vanille. Vu le nom de la pâtisserie il le fait cuire dans un moule à cannelures. Ce n’est qu’en 1985 que le deuxième « N » disparait du mot cannelé pour devenir canelé!
    Note de 4.41 sur 10 votes
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    Temps de préparation 30 minutes
    Temps de cuisson 1 heure 10 minutes
    Temps total 1 heure 40 minutes
    Type de plat Dessert
    Cuisine Française
    Portions 22 grands canelés
    Calories 195 kcal

    Ingrédients
      

    Recette pour 22 grands canelés:

    Instructions
     

    • Faire bouillir le lait avec le beurre, le rhum, la vanille liquide, et les gousses fendues en deux dans la longueur.
    • À ébullition, arrêter le feu et laisser infuser pendant 15 minutes.
    • Dans un autre récipient, blanchir au fouet les œufs et les jaunes avec le sucre.
    • Dans un autre récipient, blanchir au fouet les œufs et les jaunes avec le sucre.
    •  Enlever les gousses du lait puis ajouter l’intérieur de celles-ci dans le mélange jaunes/sucre en grattant avec le pouce. Remettre les gousses vidées dans le lait.
    • Ensuite, il faut réchauffer le lait infusé jusqu’à ce qu’il frémisse de nouveau, couper le feu puis le laisser reposer 2 minutes et en verser une petite partie  (plus au moins un cinquième) sur le mélange sucre+œufs. Bien mélanger, puis ajouter toute la farine, mélanger encore, puis finir en ajoutant le reste du lait. De cette façon on évite parfaitement les grumeaux.
    • Conseil de Bernard: il faut vraiment verser le lait très chaud (mais pas non plus bouillant) sur le mélange œufs+sucre, car ainsi la pâte va légèrement pré-cuire (les œufs du moins) et la consistance du canelé sera parfaite.Il faut ensuite laisser reposer cette pâte pendant 24 heures. Je ne la mets même pas au frais, je la laisse à température ambiante. Il faut la remuer de temps en temps pour faire retomber la mousse en surface.
    • Le lendemain donc, il faut bien mélanger la pâte pendant 2 minutes au fouet, pour bien réintégrer le beurre!
    • Conseil de Bernard: il faut oublier le beurre pour le graissage des moules!!! En effet le beurre n’empêche nullement l’adhérence de la pâte à canelé en fin de cuisson, et bonjour le cauchemar pour les démouler! Mais il y a une façon simple (et à mon avis indispensable) pour faciliter le démoulage. Il faut utiliser le même produit que les professionnels: une bombe de graisse avec des agents de démoulage (esthers cireux et lécithine de soja). Il suffit de vaporiser l’intérieur du moule puis de les mettre à l’envers sur un papier absorbant pour enlever le surplus (moi je les tapote un peu à l’envers sur le papier à fin d’éclater les bulles de la pulvérisation).
    • Cette bombe se trouve chez G.Detou (Rue Tiquetonne, à Paris) ou chez Mora (à côté). Vous pouvez également la trouver sur internet. 
    • Enlever et bien essorer les gousses de vanille. Remplir ensuite les moules avec la pâte jusqu’à 1mm du bord (il y a des recettes qui conseillent de ne remplir les moules qu’aux 2/3; mais je ne le recommande pas, car le canelé,une fois cuit, fait la même taille que la pâte versée avant la cuisson.)
    • Enlever et bien essorer les gousses de vanille. Remplir ensuite les moules avec la pâte jusqu’à 1mm du bord (il y a des recettes qui conseillent de ne remplir les moules qu’aux 2/3; mais je ne le recommande pas, car le canelé,une fois cuit, fait la même taille que la pâte versée avant la cuisson.)
    • La première cuisson (pour mon four en tout cas!) est de 15 minutes à 275°C, puis sans arrêter le four, baisser à 200°C pour 35 minutes supplémentaires (bien sûr chaque four a sa puissance, il faut donc trouver la cuisson qui va convenir au vôtre).
      Démouler aussitôt sur une grille à l’envers et laisser refroidir.
    • Septembre 2011: Je vous ajoute aujourd’hui une méthode plus traditionnelle avec la même recette. J’utilise cette fois mes moules en cuivre. Pour graisser les moules, on peut utiliser de la cire d’abeilles alimentaire: 
    • On fait fondre 120g de beurre pour 80g de cire d’abeilles. 
    • Voici les moules à être badigeonnés: 
    • Passer une couche de beurre à la cire avec un pinceau. Attention, car le mélange refroidit vite. 
    • Quand tous les moules sont prêts, verser la pâte. Avec un entonnoir à piston, c’est tellement plus pratique! 
    • Faire cuire comme indiqué dans la recette en haut. Comme toujours, le secret de la cuisson, c’est une forte chaleur pendant les 10 premières minutes. J’ai cuit à 290°C pendant 8-10 minutes et on voit bien les canelés ne gonflent pas!
    • Les canelés se démoulent tous seuls! On voit qu’avec cette méthode, on se rapproche encore plus du visuel professionnel! Note de Bernard: la cire a beau être plus traditionnelle, son nettoyage est un cauchemar! Je reste donc avec mon spray de graisse démoulante. Il marche aussi bien avec les moules en cuivre qu’avec les moules en aluminium et le résultat est quasi identique. Mais surtout pas de moules en silicone par pitié!!!! Ils sont pratiques pour certaines recettes, mais pas pour les canelés!
    • On voit très bien la différence avec les canelés réalisés avec des moules en cuivre…
    • …et  ceux cuits dans un moule en aluminium! Pourtant il s’agit de la même recette.
    • Le canelé se consomme au moins 2 heures après cuisson, car en sortant du four la pâte est encore compacte, elle va s’aérer en refroidissant.Ci après, mes cuissons avec moules en cuivre ! 

    Nutrition

    Calories: 195kcalCarbohydrates: 34gProtéines: 4gFat: 5gLipides saturés: 2gGraisses polyinsaturées: 0.4gGraisses monoinsaturées: 1gLipides trans: 0.1gCholéstérol: 61mgSodium: 40mgPotassium: 96mgFibre: 0.3gSucre: 24gVitamine A: 202IUCalcium: 67mgFer: 1mg
    Keyword petit gâteau
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  • Canelés de Burdeos

    Canelés de Burdeos

    ¡Aquí está la receta de los canelés (sí, solo hay una N!) y todo lo que necesitas saber para que sean un éxito perfecto. La receta es un poco larga de leer pero es el resultado de muchas pruebas. Todas las dificultades que encontré han sido resueltas. Aquí está mi receta que mantuve en secreto durante mucho tiempo. ¡Pero todos mis secretos están aquí! Los canelés bordeleses son, como su nombre indica, bordeleses. Y si se hacen en moldes acanalados es por su nombre original (canaules) y no al revés como todo el mundo piensa! El canaule era una especie de pan elaborado con yemas de huevo, que cayó en el olvido en el siglo XIX y fue actualizado a principios del siglo XX por un pastelero que le añadió ron y vainilla. Dado el nombre de la masa, la hornea en un molde acanalado. No fue hasta 1985 que la segunda “N” desapareció de la palabra canelé para convertirse en canelé!
    Pas encore de notes
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    Type de plat Dessert
    Cuisine Française
    Keyword petit gâteau
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  • Tartelettes au Caramel et Crème Brûlée

    Tartelettes au Caramel et Crème Brûlée

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    Tartelettes au Caramel et Crème Brûlée

    Je l’avoue, oui je l’avoue, de temps en temps à Paris, j’aime aller prendre un café au lait au Pain Quotidien. Je mange rarement des gâteaux (j’en fais déjà tellement souvent à la maison !) mais là j’ai voulu absolument goûter à leurs tartelettes au caramel. Je me suis dit que ça devait être écœurant. J’ai été étonné de découvrir une couche d’appareil à crème brûlée, le caramel coulant remplaçant la couche de traditionnel caramel craquant. Et c’est vraiment très bon ! Je me suis donc retrouvé dans ma cuisine pour partager avec vous cette recette que je mets ici au point. J’avais déjà proposé il y a un moment une tarte à la crème brûlée à la fève tonka (recette ICI), donc aucune difficulté technique pour cuire une crème brûlée dans un fond de pâte. On utilise en fait tout bêtement le fond de pâte cuit à blanc comme ramequin !
    5 d’un vote
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    Temps de préparation 1 heure 30 minutes
    Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
    Temps de pause 3 heures 15 minutes
    Type de plat Dessert
    Cuisine Française
    Portions 10 personnes
    Calories 406 kcal

    Ingrédients
      

    Pâte sucrée :

    Appareil à crème brulée :

    Instructions
     

    • Commencer par préparer la sauce au caramel au beurre salé pour lui laisser le temps de refroidir et d’être à température ambiante. La recette et les explications sont ici !

    Préparer ensuite la pâte sucrée :

    • Mettre la poudre d’amande, le sucre glace, l’intérieur de la gousse de vanille, la farine, le sel et le beurre en morceaux dans le bol du pétrisseur.
    • Sabler le mélange pour incorporer le beurre avec le « k » du robot. Ou bien à la main !
    • Ajouter l’œuf battu en avance et mélanger juste pour incorporer celui-ci, mais pas plus!
    • Mettre une boule de pâte sur un papier sulfurisé et mettre une deuxième feuille de papier sur celle-ci. Étaler avec le rouleau sans ajout de farine, tout reste propre !
    • Étaler la pâte assez finement et foncer de cercles à tarte de 8 cm en s’assurant de bien plaquer la pâte au fond du cercle. L’angle droit doit être parfait !
    • Couper le surplus de pâte en passant un couteau sur le tour du cercle !
    • Faire de même pour tous les cercles !
    • Piquer le fond de pâte avec une fourchette sur tous les cercles.
    • Mettre ensuite une feuille du film étirable (SPÉCIAL CUISSON MICRO-ONDE ! Les autres fondent !) sur un fond de pâte.
    • Remplir de farine en tassant pour remplie le fond à angle droit !
    • Et fermer comme un petit baluchon.
    • On a à ce stade des petits cercles parfaitement foncés !
    • Laisser reposer le tout sur une plaque garnie de papier sulfurisé au frais pendant une heure.
    • Préchauffer le four à 180°C.
    • Cuire 15 minutes à 180°C avec le sac de farine, puis au bout de laps de temps, enlever le sac en tirant simplement vers le haut. Enlever de cette façon tous les sacs.
    • Décercler également les fonds de pâte avec précaution. Remettre les fonds de pâte au four pour 15-20 minutes en surveillant.
    • On obtient alors des fonds de pâte prêts à être garnis de délicieuses crème !
    • Si l’on a bien fait le travail, on peut voir l’angle droit! On peut tout à fait cuire un petit peu plus ces fonds de pâte.
    • Sortir les fonds et les laisser refroidir.
    • Baisser le four à 100°C.
    • Mélanger la moitié du sucre et les jaunes.
    • Conseil de Bernard : surtout ! Ne pas les faire blanchir ! Cela donnerait une mousse que l’on ne désire pas ! Dans presque toutes les recettes ils conseillent de bien blanchir et bien non je ne suis pas d’accord ! Le résultat (après beaucoup d’essais) est bien meilleur sans cette étape !
    • Chauffer la crème, l’autre moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
    • Dès la première ébullition, enlever du feu et verser sur le mélange jaunes/sucre.
    • Remettre sur le feu doux et cuire comme une crème anglaise, c’est à dire ne pas la faire bouillir et arrêter quand celle-ci nappe la cuiller en bois d’une couche de crème. Enlever du feu, enlever la gousse de vanille, passer un coup de mixer plongeant dans la crème pendant trois ou quatre minutes (cela va uniformiser la crème).
    • Verser la crème dans les fonds cuits de tartelettes. Il ne faut pas avoir peur de presque remplir les fonds de pâte, car la crème va diminuer un peu de volume. On aura donc la place pour le caramel.
    • Mettre au four à 90°C pendant 1 heure. La pâte des tartelettes ne cuira pas plus, mais la crème oui ! Miracle !
    • Mettre au frais au moins deux heures avant de verser un nappage de caramel à température ambiante.
    • Pour rappel, la recette du caramel est ICI !
    • Le laisser couler sur la surface et bouger la tartelette pour égaliser le nappage.
    • Mettre au frais jusqu’au moment de servir !
    • Il ne reste plus qu’à croquer dedans et sentir les différentes textures !

    Nutrition

    Portion: 10 tartelettesCalories: 406kcalCarbohydrates: 31gProtéines: 5gFat: 30gLipides saturés: 14gGraisses polyinsaturées: 4gGraisses monoinsaturées: 10gLipides trans: 0.002gCholéstérol: 75mgSodium: 179mgPotassium: 83mgFibre: 1gSucre: 14gVitamine A: 1209IUVitamine C: 0.3mgCalcium: 48mgFer: 1mg
    Keyword caramel, Caramel au beurre salé, Crème brûlée, tartelette
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  • Financiers aux Noisettes et Vanille

    Financiers aux Noisettes et Vanille

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    Financiers aux Noisettes et Vanille

    Un financier délicieusement parfumé à la vanille et à la poudre d’amandes, surmonté de noisettes grillées. Un classique revisité pour notre plus grand plaisir ! Ces financiers seront parfaits en accompagnement d’un sorbet, ou d’une salade de fruits. 
    Note de 5 sur 2 votes
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    Temps de préparation 45 minutes
    Temps de cuisson 20 minutes
    Type de plat Dessert, Pâtisserie
    Cuisine Française
    Portions 6 personnes
    Calories 608 kcal

    Ingrédients
      

    Instructions
     

    • Mettre la poudre d’amandes, la farine et le sucre glace dans un récipient.
    • Bien mélanger et tamiser au besoin.
    • Ajouter les 105g de blancs d’oeufs.
    • Ouvrir la gousse de vanille et gratter l’intérieur avec le pouce.
    • Ajouter la vanilline et bien mélanger.
    • Mettre le beurre dans une petite casserole.
    • Mettre à bouillir sur feu modéré. Le beurre va mousser.
    • Quand le beurre ne mousse plus et commence à sentir la noisette, l’ajouter en le filtrant dans la pâte.
    • Mélanger aussitôt.
    • Mettre les noisettes sur un papier.
    • Les frapper avec le dessous d’une casserole. On ne veut que les casser, et pas les réduire en poudre.
    • Mettre la pâte dans des moules à financiers (ou dans une autre forme !).
    • Parsemer de noisettes concassées.
    • Mettre au four 15-20 minutes à 180°C.
    • Démouler et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
    • Servir avec une salade de fruits ou des sorbets!

    Nutrition

    Portion: 6 personnesCalories: 608kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 11gFat: 49gLipides saturés: 15gGraisses polyinsaturées: 3gGraisses monoinsaturées: 20gLipides trans: 1gCholéstérol: 54mgSodium: 190mgPotassium: 266mgFibre: 5gSucre: 27gVitamine A: 631IUVitamine C: 2mgCalcium: 81mgFer: 2mg
    Keyword Financiers, Financiers aux noisettes et vanille, noisettes, Vanille
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La cuisine de Bernard