Gravlax de Saumon

Temps de repos : 36 à 48 heures

Pour la sauce : 10 minutes

Pour 4 à 6 personnes :

Deux jours avant de servir le gravlax, commencez à
le préparer. Il faut 36 à 48h pour que le saumon « cuise » dans le
sel et le sucre.

Demandez à votre poissonnier de prendre un beau
morceau dans le dos du saumon, tout en gardant bien la peau, mais en prenant
soin d’enlever les arrêtes. S’il ne le fait pas (ce qui n’arrive vraiment
jamais si vous lui demandez), il vous faudra une pince à arrête (sorte de
grosse pince à épiler) et les enlever vous même. Cela n’a rien de difficile, on
les sent très bien en touchant le saumon. Surtout que dans le dos de saumon, il
n’y en a pas beaucoup.

Mélangez le gros sel et le sucre. Dans un mortier,
concassez votre mélange de baies roses, poivre vert, poivre blanc, poivre noir
et graines de coriandre. Vous pouvez aujourd’hui facilement trouver des
mélanges prêts à l’emploi dans des moulins. Saupoudrez généreusement le mélange
gros sel/sucre avec votre mélange de graines concassées. Versez le tout dans un
plat. Sur votre saumon, côté chair, posez quelques branches d’aneth. Pressez un
peu avec vos mains pour que l’aneth « colle » sur la chair. Posez le
saumon côté chair sur le lit de sel/sucre. Vous avez donc la peau du saumon
visible. Ramenez un peu le mélange sel/sucre sur les côtés du saumon pour que
toute la chair exposée soit recouverte. Posez un film étirable sur la peau du
saumon. Il vous faut maintenant poser un objet plat sur le saumon pour le
« presser » contre le sel/sucre. Cela peut être un autre plat plus
petit, une petite planche de bois, une assiette bien plate etc. Pour ma part,
c’est une petite planche de bois carrée de la taille de mon saumon. Bien
pratique ! Sur cet objet choisi, déposez des boites de conserve ou autre
chose qui ait un certain poids. Cela uniquement dans le but de bien presser le
saumon. Mettez le tout au frais pour 36 à 48h.

Une fois ce temps passé, enlevez le tout, les
poids, la presse, le film étirable. Retournez le saumon. Normalement celui-ci a
rendu une sorte de jus transparent assez épais. La chair du saumon, quant à
elle, s’est raffermie en surface. Débarrassez vous de cette
« saumure » et passez le saumon sous un filet d’eau fraiche pour
enlever tout le sel et le sucre collés. Séchez-le bien avec du papier absorbant
puis posez-le sur un plat propre. Concassez de nouveau un peu du mélange de
poivres et de baies roses, et ciselez finement un peu d’aneth dont vous
recouvrirez le saumon. Filmez-le de nouveau et laissez au frais encore 2 ou 3
heures avant de le couper en fines tranches avec un très bon couteau. Vous
pouvez encore ajouter sur vos tranches de gravlax si vous le souhaitez, de
l’aneth fraichement coupé ainsi que le mélange de poivres. Servez ce gravlax
extrêmement savoureux avec du pain grillé et la sauce spéciale.

Pour la sauce : mélangez le sucre, le
vinaigre de vin. Quand le sucre est dissout, ajoutez le jaune d’œuf. Mélangez
bien, ajoutez la moutarde puis versez l’huile en filet, doucement, tout en
fouettant. La sauce est au départ assez liquide, puis se raffermit au fur et à
mesure de l’ajout d’huile. Assurez-vous bien que celle-ci s’intègre bien dans
la sauce avant d’en ajouter plus. Vous pouvez faire cela avec un fouet
électrique, un peu à la manière d’une mayonnaise.

Une fois toute l’huile incorporée, ciselez finement
l’aneth et versez-le dans la sauce. Mélangez une dernière fois et mettez-la au
réfrigérateur une heure avant de la servir.

(textes et recette réalisés par Bernard Laurance, photo: Amélie Roche, Flammarion 2015 tous droits réservés).