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Pastéis de Nata
Cela faisait longtemps que je vous en parlais: les fameux pastéis de nata ! Je leur avais consacré une reportage que vous pouvez consulter ICI, et c’était ma première recette publiée avec la revue 180°C n°1. J’avais à l’époque fait plus de 35 essais pour mettre au point la pâte feuilletée et la crème. Je les ai vraiment étudiés sous tous les angles !! J’ai mis la même recette que 180°C dans mon premier livre « les desserts de Bernard ». Mais aujourd’hui je vous propose une version un peu différente. La pâte reste la même et ne tentez pas cette recette si vous ne voulez pas la faire vous même. Vous n’aurez jamais le croustillant particulier avec une pâte feuilletée classique. Il faut vraiment la faire soi-même, mais bonne nouvelle, elle est très facile à réaliser !!
Ingrédients
Pâte:
- 300 g de farine T55
- 140 ml d’eau
- 190 g de matière grasse de cuisson
Crème:
- 65 g de farine
- 520 ml de lait demi écrémé frais
- 440 g de sucre
- 1 bonne pincée de sel
- 250 ml d’eau
- 175 g de jaunes d’œufs
- 1 bâton de cannelle
- 1 pelure de citron jaune non traité
- 1 cuillerée à café d’extrait de vanille liquide
Instructions
- Préparez tout d’abord votre pâte. Nul besoin de faire des pastéis si vous ne faites pas votre propre pâte feuilletée pour pastéis. C’est une pâte très particulière que j’ai mise au point en faisant plein de tests et vous retrouvez le craquant caractéristique… Placez la farine dans un récipient ou dans la cuve d’un robot. Ajoutez les 140ml d’eau.
- Commencez à mélanger à la main pour bien sentir si la farine a besoin d’un petit plus d’eau. Si vous pétrissez directement à la machine, l’eau va s’agglomérer autour du crochet et le pâte ne se formera pas. Il vous faudra ajouter de l’eau alors qu’en réalité elle n’en n’a pas forcément besoin. Donc commencez du bout des doigts puis ajoutez un tout petit peu d’eau seulement si la pâte en a besoin.
- Une fois que cela est fait, vous pouvez pétrir à la main ou au crochet pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit douce au toucher.
- Mettez-la dans un film étirable pendant 1 heure au frais pour la détendre.
- Pendant ce temps: prélevez un morceau de pelure de citron sans la partie blanche.
- Mettez-le dans une large casserole avec la cannelle, le sel et le sucre.
- Ajoutez l’eau et la vanille.
- Portez à ébullition puis faites monter la température du sirop à 105°C. En gros, sans thermomètre, cela prend 5 minutes à gros bouillon.
- Voilà le sirop à l’odeur incroyable !
- Préparez une sorte de béchamel en mélangeant la farine avec le lait. Versez-en d’abord un peu tout en fouettant puis mettez le reste une fois que vous êtes sûrs qu’il n’y a pas de grumeaux.
- Portez à ébullition tout en fouettant sur feu doux. La crème épaissit. Une fois que cela bout, c’est prêt !
- Sans attendre (car une peau se formerait assez vite), versez le sirop tout en mélangeant.
- Une fois qu’il est bien incorporé, ne mélangez plus trop la crème. Le fait de la fouetter trop l’abimerait à la cuisson au four. Vous remarquerez que j’ai laissé le citron et la cannelle. On les enlèvera au moment de verser la crème dans les moules.
- Laissez tiédir une bonne demi-heure puis ajoutez les 175g de jaunes.
- Une fois que cela est bon, ne fouettez plus la crème sauf juste avant de la verser. Vous pouvez la garder en dehors du frigo si vous la cuisez dans la journée (ce que je conseille).
- Revenons à notre chère pâte feuilletée ! Ne vous inquiétez pas, il n’y a rien de difficile. Farinez la boule de pâte et farinez légèrement votre plan de travail.
- Étalez la pâte en un rectangle deux fois plus long que large sur une épaisseur de 5mm. Tirez éventuellement les quatre coins avec vos mains pour donner la forme la plus rectangulaire possible.
- Vérifiez qu’en rabattant la pâte vers le centre, vous obteniez bien un carré.
- Marquez la pâte là où vous aviez les plis (on voit sur la photo le carré central). Cela vous servira à y placer la matière grasse.
- Prenez la matière grasse de cuisson (ma fameuse Astra) et placez-la sur le carré. Il faut qu’elle soit à température ambiante.
- Raclez la matière grasse au couteau pour la replacer sur tout le carré.
- Voilà ! Cela prend en gros 5 minutes. Il faut bien le faire pour être sûr d’avoir la pâte la plus belle possible à l’arrivée !
- Refermez la pâte sur le matière grasse.
- Puis joignez soigneusement les deux extrémités en pinçant avec deux doigts.
- Repliez la pâte en trois.
- Vous venez de faire un tour simple. Tournez la pâte de 90° puis étalez de nouveau en un rectangle trois fois plus long que large.
- Repliez de nouveau en trois pour un second tour simple. Tournez de 90° puis étalez la pâte en un long rectangle de 3mm d’épaisseur. Essayez cette fois d’étaler la pâte aussi dans sa largeur.
- Assurez-vous bien que toute la surface soit un peu mouillée. Cela va nous permettre d’enrouler la pâte sur elle-même.
- Commencez une amorce d’enroulement de pâte sur la longueur.
- Puis enroulez cette fois la pâte en faisant attention à ne pas avoir d’air.
- Enlevez l’excédent avec un papier absorbant.
- Coupez la pâte en morceaux de 1,5cm d’épaisseur. Faites également préchauffer votre four à 240°C.
- Placez-les dans les moules à plats.
- Commencez à faire coïncider le bord de la pâte au bord évasé du moule.
- De cette façon, vous ferez apparaitre le feuilletage sur le bord en haut.
- Repliez la pâte en trois.
- Vous venez de faire un tour simple. Tournez la pâte de 90° puis étalez de nouveau en un rectangle trois fois plus long que large.
- Repliez de nouveau en trois pour un second tour simple. Tournez de 90° puis étalez la pâte en un long rectangle de 3mm d’épaisseur. Essayez cette fois d’étaler la pâte aussi dans sa largeur.
- Avec un pinceau ou avec vos mains, imbibez légèrement la pâte avec de l’eau froide sur toute sa surface.
- Assurez-vous bien que toute la surface soit un peu mouillée. Cela va nous permettre d’enrouler la pâte sur elle-même.
- Enlevez l’excédent avec un papier absorbant. Si il y a trop d’eau, la pâte ne collera pas en s’enroulant. Il faut qu’elle soit juste collante.
- Commencez une amorce d’enroulement de pâte sur la longueur.
- Puis enroulez cette fois la pâte en faisant attention à ne pas avoir d’air.
- Voilà ! C’est presque fini ! Il n’y a là vraiment rien de compliqué ! Coupez au couteau les deux extrémités de pâte. En effet, elles ne serviront pas car on voit bien qu’elles ne sont pas régulières. J’ai prévu dans mes quantités, cette perte des extrémités.
- Coupez le boudin obtenu en deux (car le boudin est trop grand) puis placez chaque moitié sur un film étirable. Badigeonnez toute la surface (en dessous aussi) et les côtés avec de la matière grasse de cuisson fondue (au micro onde dans un bol, mais protégez votre four car la matière grasse a tendance à exploser ! Je mets un film étirable sur mon bol et tout va bien ! ).
- Emballez bien les boudins. Le but de graisser la pâte est de la protéger du dessèchement. Placez au frais la pâte feuilletée.
- Voici les fameux moules à pastéis. Vaporisez un peu de bombe de démoulage sur chaque moule. Je parle de cette bombe dans la recette des canelés ICI !
- Enlevez l’excédent avec un papier absorbant.
- Coupez la pâte en morceaux de 1,5cm d’épaisseur. Faites également préchauffer votre four à 240°C.
- Placez-les dans les moules à plats.
- Commencez à faire coïncider le bord de la pâte au bord évasé du moule.
- Puis avec vos pouces, poussez la pâte vers le haut tout en tournant le moule.
- De cette façon, vous ferez apparaitre le feuilletage sur le bord en haut.
- Faites de même pour tous les moules.
- Remplissez avec la crème aux jaunes d’œufs.
- Faites-les cuire 10 à 15 minutes. Pourquoi une telle différence: tout dépend de votre four. Il faut que la surface soit bien gonflée et caramélisée. La pâte doit être également cuite.
- Les pastéis vont rapidement dégonfler.
- Démoulez-les délicatement puis laissez-les refroidir au moins une demi-heure sur une grille à pâtisserie avant de mordre dedans ! Au bout de deux ou trois heures, suivant l’hygrométrie de votre maison, les pastéis vont s’humidifier en surface et obtenir une fine pellicule brillante caractéristique ! Ils seront parfaits pendant la première journée. Le lendemain, il vous faudra les réchauffer 10 minutes à four chaud, puis les laisser tiédir: ils reprendront alors tout leur croustillant !!
Vous avez essayé cette recette ?Let us know how it was!
