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Rochers au Praliné Croustillant
Des rochers au chocolat noir à l’arôme puissant de cacao et aux amandes grillées, fourrés d’un praliné croustillant maison. Ces rochers vont vite prendre leur place à l’heure du café!Je conseille avant de réaliser cette recette de lire attentivement celle du chocolat tempéré. Je rappelle que j’utilise la méthode au beurre de cacao Mycryo, que je préfère à la méthode traditionnelle, trop lourde à réaliser dans des conditions normales, dans un environnement dont l’hygrométrie et la température de la pièce ne sont pas controlées.
Ingrédients
- 200 g de pâte de noisette (cliquer sur le titre pour avoir la recette)
- 200 g de praliné en pâte (idem!!)
- 140 g de couverture noire
- 60 g de chocolat au lait
- 60 g de crêpes dentelles (feuillantines)
Enrobage:
- 400 g de couverture noire (j'ai pris le Manjari de Valrhona)
- 4 g beurre
- 80 g d'amandes hachées
Instructions
- Avant de commencer, se munir d'un thermomètre et d'ustensiles à chocolat, plus faciles à utiliser pour plonger les ganaches dans la couverture à point.
- Commencer par mélanger la pâte de noisettes et le praliné en pâte dans un large bol.
- Fondre le chocolat noir et le chocolat au lait au micro-ondes ou bain-marie.
- Ajouter le chocolat au praliné/pâte de noisettes, bien mélanger puis ajouter les crêpes dentelles réduites en poudre grossière.
- Préparer un cadre de 16cm sur 16sm sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
- Verser le praliné croustillant dans le cadre.
- Puis stocker au réfrigérateur jusqu'à ce que le praliné ait durci.
- Passer une lame chaude autour du cadre. Si l'on a un cadre à bord amovible, c'est sans doute beaucoup plus simple. On peut également passer le sèche-cheveux autour pour faciliter l'opération. Laisser à température ambiante.
- Couper en 64 parts égales. Je n'étais pas satisfait des cubes, j'ai donc roulé les cubes à la main pour en refaire des boules. Les professionnels utilisent une "guitare" pour couper parfaitement les ganaches, mais vu le prix exorbitant, je préfère cette méthode.
- Faire griller les amandes hachées à 180°C pendant une douzaine de minutes en remuant à mi-temps.
- Fondre la couverture d'enrobage à 40-45°C en suivant la méthode du chocolat tempéré.
- Ajouter le beurre de cacao Mycryo à 35°C.
- Bien mélanger, puis ajouter les amandes grillées.
- Laisser la température tomber à 31-32°C en remuant fréquemment.
- A ce moment, plonger les boules, ou les cubes, dans la couverture à point.
- Racler le surplus de couverture sur le bol.
- Déposer les bonbons (c'est le terme...) sur un papier sulfurisé et laisser cristalliser à température ambiante.
- Dévorer!
Nutrition
Portion: 64rochersCalories: 61kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 1gFat: 4gLipides saturés: 2gGraisses polyinsaturées: 0.3gGraisses monoinsaturées: 1gLipides trans: 0.003gCholéstérol: 1mgSodium: 8mgPotassium: 52mgFibre: 1gSucre: 5gVitamine A: 3IUCalcium: 13mgFer: 1mg
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