On voit depuis un moment ce chocolat passer un peu partout. Il faut dire que l’association est des plus réussies : un chocolat fourré d’une mélange de pâte de pistache pas trop sucrée et de cheveux d’ange (les khadaïfs) bien croustillants. Cela rappelle le praliné croustillant aux crêpes dentelles, mais en reprenant le goût des rouleaux libanais khadaïf fourrés pistaches. Alors pourquoi Dubaï ? Car cette recette chocolatée y est née. Je vous donne mes proportions du fourrage, avec une pâte de pistache qui nécessite l’emploi d’une machine un peu particulière. Mais vous pourrez prendre une pâte de pistache pure que vous sucrerez vous-même, ou encore une pâte de pistache déjà sucrée.
Recette pour le fourrage Dubaï (les quantités dépendent de la taille de vos moules et du nombre de tablettes, donc à adapter, mais au moins vous avez les proportions.
Recette :
Pour la pâte de pistache à 70% (il en restera, mais c’est tellement bon) :
- 500g de pistaches sans peau
- 215g de sucre semoule
Pour le fourrage :
- 340g de pâte de pistache maison (ci-dessus) ou du commerce
- 50g de beurre de cacao fondu
Pour les cheveux d’ange :
- 170g de cheveux d’ange (khadaïf)
- 80g de beurre demi-sel
Chocolat :
- 400g de chocolat (lait, noir ou blanc) à tempérer méthode ICI
Pour réaliser sa propre pâte de pistache à 70%, il faut une machine un peu particulière. Il s’agit du broyeur dans lequel je fabrique mon chocolat (de la fève à la tablette). Sans cette machine, il suffira d’acheter une pâte pure de pistache que vous sucrerez vous-même, ou alors une pâte de pistache déjà sucrée.
Voici la machine que j’utilise et le livre que j’ai écrit à ce sujet (chez Solar).
Placez les pistaches dans un plat, puis au four à 175°C pendant 15 à 20 minutes pour les torréfier uniformément.
Elles doivent être dorées sans excès.
Mettez les pistaches au mixeur pour avoir une poudre fine.
Pour avoir une pâte très lisse, mettez la poudre de pistache (500g) et le sucre (215g) en poudre dans un broyeur en pierre. Il s’agit donc de la machine que j’utilise pour fabriquer mon chocolat maison.
Il faut la laisser tourner jusqu’à avoir une pâte lisse et soyeuse. Cela peut prendre 2-3 heures. Sans la machine, il faudra acheter une pâte de pistache pure.
Pour les cheveux d’ange, le kadaïf, coupez-les en petits morceaux au couteau. J’ai simplement coupé de fines tranches dans le paquet.
Pesez-en 170g.
Faites fondre le beurre demi-sel (80g), versez-le dans un récipient, puis ajoutez les cheveux coupés.
Mélangez soigneusement.
Versez dans un plat allant au four.
Faites cuire à 180°C sur chaleur tournante, en mélangeant toutes les 10 minutes pour une cuisson uniforme. Il faut cuire environ 30 à 45 minutes. Les cheveux doivent être bien dorés.
Versez-les dans une assiette avec du papier absorbant. L’excès de beurre va ressortir.
Pour terminer la farce du chocolat. Faites fondre les 50g beurre de cacao (ici avant la fonte). Faites ceci seulement si vous prenez la pâte maison ou une pure pâte de pistache (assez liquide). Si vous achetez de la pâte de pistache ayant la consistance du Nutella, il n’y aura pas besoin de sucre ni de beurre de cacao, car regardez bien les ingrédients, en général cette pâte sera sucrée et aura une matière grasse lui permettant de se figer légèrement. Il faut juste s’adapter !
Ajoutez la pâte de pistache sucrée à 30%, ou alors mettez la pure pâte de pistache achetée dans le commerce et le sucre glace.
Mélangez bien.
Versez les cheveux d’ange et mélangez de nouveau.
Le fourrage Dubaï est prêt.
Pour le chocolat, il faudra tempérer le chocolat. Il existe une méthode simple avec le beurre de cacao mycryo. J’ai tout expliqué sur mon site ICI ! https://lacuisinedebernard.com/chocolat-tempere/
Versez le chocolat fondu et tempéré, en attendant qu’il soit à 29°C, dans les moules choisis. Remplissez bien puis laissez-le tel quel pendant 2 minutes. Cela donnera une belle couche de chocolat.
Videz le chocolat dans le récipient où se trouve le chocolat fondu, raclez les moules avec un couteau de peintre ou un couteau de cuisine bien plat. Laissez ensuite cristalliser (durcir) le chocolat totalement.
Versez ensuite le fourrage en laissant bien 1-2mm de surface libre, car il faudra remettre du chocolat tempéré.
Laissez totalement cristalliser le fourrage, ce qui peut être long ! Vous pouvez aussi mettre les moules au frais pour accélérer la cristallisation.
Quand c’est fait, versez à nouveau du chocolat tempéré, en attendant qu’il soit à 29°C. Raclez l’excédent puis laissez cristalliser le tout.
Il suffit ensuite de démouler les tablettes qui sont prêtes !
Conservez-les à température ambiante, idéalement dans une boite hermétique. Mais pas au réfrigérateur !
Chocolat de Dubaï
Ingrédients
Recette :
Pour la pâte de pistache à 70% :
- 500 g pistaches crues décortiquées
- 215 g sucre
Pour le fourrage :
- 340 g pâte de pistache maison
- 50 g beurre de cacao fondu
Pour les cheveux d'ange :
- 170 g cheveux d'ange
- 80 g beurre demi-sel
Pour le chocolat :
- 400 g chocolat (lait, blanc, noir) à tempérer méthode ICI
Instructions
- Pour réaliser sa propre pâte de pistache à 70%, il faut une machine un peu particulière. Il s’agit du broyeur dans lequel je fabrique mon chocolat (de la fève à la tablette). Sans cette machine, il suffira d’acheter une pâte pure de pistache que vous sucrerez vous-même, ou alors une pâte de pistache déjà sucrée.
- Placez les pistaches dans un plat, puis au four à 175°C pendant 15 à 20 minutes pour les torréfier uniformément.
- Elles doivent être dorées sans excès.
- Mettez les pistaches au mixeur pour avoir une poudre fine.
- Pour avoir une pâte très lisse, mettez la poudre de pistache (500g) et le sucre (215g) en poudre dans un broyeur en pierre. Il s’agit donc de la machine que j’utilise pour fabriquer mon chocolat maison.
- Il faut la laisser tourner jusqu’à avoir une pâte lisse et soyeuse. Cela peut prendre 2-3 heures. Sans la machine, il faudra acheter une pâte de pistache pure.
- Pour les cheveux d’ange, le kadaïf, coupez-les en petits morceaux au couteau. J’ai simplement coupé de fines tranches dans le paquet. Pesez-en 170g.
- Faites fondre le beurre demi-sel (80g), versez-le dans un récipient, puis ajoutez les cheveux coupés. Mélangez soigneusement.
- Versez dans un plat allant au four.
- Faites cuire à 180°C sur chaleur tournante, en mélangeant toutes les 10 minutes pour une cuisson uniforme. Il faut cuire environ 30 à 45 minutes. Les cheveux doivent être bien dorés.
- Versez-les dans une assiette avec du papier absorbant. L’excès de beurre va ressortir.
- Pour terminer la farce du chocolat. Faites fondre les 50g beurre de cacao (ici avant la fonte). Faites ceci seulement si vous prenez la pâte maison ou une pure pâte de pistache (assez liquide). Si vous achetez de la pâte de pistache ayant la consistance du Nutella, il n’y aura pas besoin de sucre ni de beurre de cacao, car regardez bien les ingrédients, en général cette pâte sera sucrée et aura une matière grasse lui permettant de se figer légèrement. Il faut juste s’adapter !
- Ajoutez la pâte de pistache sucrée à 30%, ou alors mettez la pure pâte de pistache achetée dans le commerce et le sucre glace. Mélangez bien.
- Versez les cheveux d’ange et mélangez de nouveau. Le fourrage Dubaï est prêt.
- Pour le chocolat, il faudra tempérer le chocolat. Il existe une méthode simple avec le beurre de cacao mycryo. J’ai tout expliqué sur mon site ICI ! https://lacuisinedebernard.com/chocolat-tempere/Versez le chocolat fondu et tempéré, en attendant qu’il soit à 29°C, dans les moules choisis. Remplissez bien puis laissez-le tel quel pendant 2 minutes. Cela donnera une belle couche de chocolat.
- Videz le chocolat dans le récipient où se trouve le chocolat fondu, raclez les moules avec un couteau de peintre ou un couteau de cuisine bien plat. Laissez ensuite cristalliser (durcir) le chocolat totalement.
- Versez ensuite le fourrage en laissant bien 1-2mm de surface libre, car il faudra remettre du chocolat tempéré.
- Laissez totalement cristalliser le fourrage, ce qui peut être long ! Vous pouvez aussi mettre les moules au frais pour accélérer la cristallisation.
- Quand c’est fait, versez à nouveau du chocolat tempéré, en attendant qu’il soit à 29°C. Raclez l’excédent puis laissez cristalliser le tout.
- Il suffit ensuite de démouler les tablettes qui sont prêtes !
- Conservez-les à température ambiante, idéalement dans une boite hermétique. Mais pas au réfrigérateur !
Dans la recette originale de chez FIX ils rajoutent du tahini à la farce si je ne m’abuse.. De la a ce que cette trend amène a une pénurie de pistache c’est tout de même ahurissant ! Beau travail comme toujours Bernard 👌
Bjr Bernard,
Le buz autour de ce chocolat est-il justifié selon toi ? Certes c’est une question de goût, mais ce phénomène m’a l’air très « travaillé ».
Sinon, est-ce qu’il faut tempérer la farce dès lors qu’il y a du beurre de cacao dedans ?
Merci
Bonjour, Merci pour cette recette. Où pourrais-je trouver ce moule s’il vous plaît ?
Bonjour,
Peut-on remplacer le kadaif par des cheveux d’ange type panzani ou surtout pas? Merci d’avance! 🙂