Daube de bœuf, ail, gingembre et patate douce blanche

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J’ai la chance d’avoir un maraîcher qui propose pas mal de légumes exotiques, dont les patates douces classiques orangées, mais aussi les blanches, à la texture plus ferme que j’affectionne particulièrement. J’en avais achetées, et elles trainaient depuis un moment dans ma cuisine. Elles se conservent très bien. Mais je me suis lancé dans une recette un peu au feeling, sans savoir comment elle allait évoluer. Le résultat s’est avéré délicieux, avec une sauce très savoureuse. La viande est tendre et juteuse à souhait et la patate douce blanche est ferme et fondante à la fois. Un petit festin !

Recette pour 6 à 8 personnes :

• 1,5 kg de viande (j’ai pris de la basse-côte)
• 1 ou 2 os à moelle
• 2 oignons
• 8 gousses d’ail
• 5cm de gingembre frais
• 1 ou 2 piments oiseaux
• 2 litres de bouillon de volaille ou de légume
• 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
• 3 cuillerées à soupe de sauce Worcestershire
• 3 grosses patates douces blanhces (ou plus en fonction de leur taille !)
• 1 petit bouquet de coriandre
• 3-4 cuillerées à café de farine de riz ou de fécule de pomme de terre
• sel, poivre

Pour cette recette, j’ai pris de la basse côte, idéale pour ce genre de recette. J’ai aussi un os à moelle, mais on peut mettre davantage.

Coupez la viande en morceaux cubiques de 3-4cm.

Placez dans une cocotte avec une cuillerée à soupe d’huile sur feu fort.

Laissez mijoter 10-15 minutes en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, épluchez et coupez en petits morceaux les oignons, les gousses d’ail et le gingembre.,

Pour l’oignon, en morceaux classiques.

Pour l’ail et le gingembre, il faudra hacher plus finement.

Versez le tout dans la cocotte.

Laissez cuire en mélangeant pendant 5 minutes.

Hachez finement le ou les piments oiseaux. Vous pouvez laisser les graines ou les ôter pour moins de piquant.

Versez dans la cocotte puis versez du bouillon de volaille (ou de légume) jusqu’au niveau de la viande.

J’ai mis ici la pression et j’ai laissé cuire avec le sifflement de la vapeur pendant 1h30. Sans cocotte minute sans pression, le temps de cuisson est doublé.

Après ce temps de cuisson, versez la sauce Worcestershire et le vinaigre de vin.

Vérifiez la cuisson de la viande qui doit être très fondante à ce stade.

Si c’est bon, laissez refroidir totalement avant de mettre au frais pour figer le gras et s’en débarrasser en partie. Je conseille donc de faire cette première cuisson la veille de votre repas.

Pour le lendemain. Voici les patates douces blanches. J’ai la chance d’avoir un maraicher qui en vend. La texture est très différente de la patate douce orangée. Elle est plus ferme, moins sucrée, ressemble presque à de la châtaigne. Bien sûr, vous pouvez mettre la patate douce classique et adaptez la cuisson à cette dernière.

Il faut les éplucher, puis les couper en morceaux.

Sortez la cocotte du frais et enlevez la partie grasse qui a figé. De cette façon, c’est à vous de décider la quantité de gras laissée.

Enlevez la viande et l’os du bouillon, réservez.

Placez les patates douces puis portez à ébullition, sans couvercle. Hachez le petit bouquet de coriandre, lavé et essoré, ajoutez le tout avec les patates douces. Salez et poivrez à votre goût.

Laissez cuire 20-25 minutes et vérifiez la cuisson en y plantant une fourchette. Versez la farine de riz dans un petit bol et ajoutez environ 50g d’eau. Versez cette préparation dans le liquide bouillant tout en remuant délicatement pour épaissir la sauce à votre goût. Il ne faut donc pas forcément tout verser, ou au contraire en ajouter davantage, pour adapter à la consistance voulue. J’ai voulu une sauce juste nappante.

Quand c’est prêt, ajoutez la viande et laissez cuire 10 minutes pour que le tout soit bien chaud.

Servez la daube bien chuade, avec un peu de coriandre fraichement hachée.