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Arroz cantonés

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Aquí está, el famoso arroz cantonés. Mucha gente estaba deseando tener la receta en mi blog. Pero yo quería que hiciera las cosas bien. Así que aquí estoy, de vuelta de Cantón, donde observé todo con detalle, donde hice muchas preguntas, donde probé muchas versiones de esta famosa receta. Lo primero que hay que tener en cuenta es que el arroz cantonés, tal y como se conoce en Francia, no es blanco. Siempre hay un toque de salsa de soja. Aquí os doy la receta de este arroz exactamente como me gustaba allí. ¿De dónde viene este sabor tan especial y delicioso? Cerdo Pekín (que hago yo mismo). Y una cocción rápida a alta temperatura en un verdadero wok. 

Pequeña precisión: puedes poner lo que quieras en el arroz, aunque tengas que respetar algunos principios. Siempre hay guisantes, maíz, huevos, etc. Pero puedes eliminar las gambas si eres alérgico. 
Con respecto al cerdo glaseado: le da el sabor sutil al arroz. Pero se puede sustituir por pato o pollo. Yo mismo lacado mi propia carne de cerdo siguiendo la receta de la carne de cerdo «char-siu»: ¡receta aquí!

Receta de arroz cantonés: (todo esto es aproximado y se puede adaptar según cada persona!)
-3 huevos
unos diez camarones crudos   pelados
-media zanahoria bonita
-1 puñado de guisantes
-1 puñado de brotes de soja
-1 lata pequeña de maíz
-6 cebollinos chinos
-500g de arroz blanco cocido
-125g de carne de cerdo glaseada ya preparada o la receta aquí
-una o dos cucharadas de salsa de soja clara
-aceite, sal
Para el cerdo glaseado casero: (sobrará un poco, pero es tan delicioso)
-300g de chuletas de cerdo
Salsa Char Siu
  -40g de jarabe de maltosa (o jarabe de glucosa en G Detou)
  -40g de miel
  -40g de salsa Hoisin (se pronuncia «oïe zine», disponible en Tang frères)
  -30g de salsa de soja clara
  15g de Mei Kuei Lu Chiew, el alcohol de rosa (¡54°!)
  -1/2 cucharadita de cinco especias chinas
  -1/2 cucharadita de aceite de sésamo tostado
  3-4 cucharaditas de tinte rojo 
  -2 buenas pizcas de bicarbonato de sodio
  -1 pizca de glutamato

Para esta receta, mis amigos se ríen de mí, ¡porque yo mismo laqueo mi cerdo con mi receta de cerdo char siu!
Yo uso chuletas de cerdo y las marino en salsa char siu durante la noche. A continuación, lo saco del adobo y lo pongo en una fuente de horno.


Cocer en el horno a 180°C durante 20 minutos y luego cortar en rodajas finas.


Entonces, ¡en cubos pequeños!


¡Podemos empezar a hacer arroz con leche!
Empieza por preparar todos los ingredientes antes de empezar a cocinar, ¡que será muy rápido!


Cocer el arroz. Yo uso una arrocera automática   , muy práctica. 


Corta la mitad de la zanahoria en rodajas finas, luego en bastones y finalmente en cubitos: ¡una fina brunoise!


Tenga a mano las verduras: guisantes (congelados pero descongelados), maíz escurrido y carne de cerdo glaseada en cubos.


Cortar las gambas en trozos .


Picar la cebolla china.


Poner el wok a fuego muy alto. 


Añadir un poco de aceite y luego verter los huevos batidos. 

Reparte bien los huevos en el wok para que se cocinen casi al instante .


Córtalos rápidamente en trozos. 


Y claro en un plato frío. Reservar hasta que se vaya a utilizar.


Añadir más aceite al wok caliente. Añadir las gambas en trozos. 


Añadir el maíz y los guisantes. En realidad, ¡todo va muy rápido!


Añade las zanahorias cortadas en dados.


Carne de cerdo pelada en cubos pequeños y cebollino. 


Y por último, la soja.

Cocinar durante un minuto, removiendo constantemente. Por último, añada el arroz. 


Remover bien para que todos los ingredientes se mezclen con el arroz.  Terminar con la tortilla y la salsa de soja. 
No se debe utilizar demasiada salsa de soja. Lo justo para colorear el conjunto muy ligeramente   . En Francia sólo conocemos el arroz blanco cantonés, pero no hay rastro de este tipo de arroz en Cantón ni en ningún otro lugar de China. 

Remover bien. La sal.

Servir inmediatamente con el arroz, posiblemente añadiendo unas cuantas gambas cocidas rápidamente en el wok libre para obtener un arroz cantonés de lujo.  

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