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El guiso de Peter

Difficulté : Medio
Catégorie : Sal
Cout : Un poco caro
He tardado en publicar esta receta por varias razones. Primero, debo explicar quién es Peter. Peter es un muy buen amigo americano que ha venido a retirarse a París. Y Peter es un verdadero maestro en la cocina. Siempre me sorprende su total dominio de nuestra gastronomía. Su guiso es el mejor que he probado en mi vida. Y estoy sopesando mis palabras. Peter lleva más de treinta años perfeccionando su receta. Hoy acepta compartir sus secretos con nosotros sin concesiones y con toda su pasión y amor por nuestra cocina francesa. He tardado en poner la receta en internet porque la he hecho dos veces, una con Pedro para que lo entendiera todo y otra en casa para explicarle todo con detalle. Luego tuve que encontrar tiempo para hacer las fotos y escribir esta larga receta. Este no es complicado, pero los detalles lo cambian todo.  Un caldo casero, rabo de buey (¡sí, y es bastante exquisito!) y cebollitas, estamos muy cerca del boeuf bourguignon (receta AQUÍ) y sin embargo en la boca (en ambos casos) es una explosión de sabores muy diferentes. Así que gracias a Peter y a su compañera Peggy, a quienes adoro, por compartir esta maravillosa receta con nosotros.

Receta para un guiso para 4 a 6 personas:

-Aceite de oliva
-1 rabo de buey cortado en trozos (¡el carnicero lo hará!)
-7 zanahorias
-1 medio tallo de apio
-1/2 cebolla
-Romero fresco y/o seco
-1/2 cucharadita de azúcar
-1 hoja de laurel
-2 dientes de ajo
-40g de mantequilla salada
-500g de puré de tomate (con trozos)
-1 cucharada de harina
-1 litro de caldo (o más, ¡suficiente para cubrir la carne!)
-500g de cebollas tiernas
-sal pimienta
-Perejil fresco para servir

Caldo:
-huesos de vacuno
-Aceite de oliva
-2 o 3 tallos de apio
-1 cebolla
-2 zanahorias
-500ml de cerveza (todo el alcohol se evaporará)
-1,5l de agua
-sal pimienta
Para acompañar:
-1 kilo de patatas 
-Aceite de oliva
-sel
-Rosemary
Comience por preparar el caldo, preferiblemente el día anterior… Para esta receta, sería una gran pena prescindir de un caldo casero. Sólo tienes que pedirle a tu carnicero que te dé (o que te cobre una pequeña cantidad) algunos huesos de vacuno, ¡cortados es mejor!


Preparar y lavar el apio. 




Lo mismo ocurre con las cebollas. Bueno, no es tan difícil, ¿verdad? 




¿Y las zanahorias? ¡Los cortamos en trozos! 




Calentar un poco de aceite de oliva en una olla y freír los huesos en plano. Añade las verduras.




Cocinar a fuego lento para que se cuezan un poco los huesos y luego añadir la cerveza.




Añadir el agua, la sal y la pimienta y dejar cocer a fuego lento durante tres horas con la tapa puesta.




¡El caldo está listo! Lo dejé enfriar con todos los huesos y las verduras. Sólo filtro al día siguiente. Conservar en un lugar fresco hasta su uso.





Al día siguiente, preferiblemente por la mañana si el plato se sirve por la noche, empezar a preparar el guiso. ¡Aquí está el rabo de buey! El carnicero normalmente lo corta en secciones. 




Poner el aceite de oliva en una cazuela (de hierro colado o esmaltado si se tiene). Calentar a tope. ¡Abran las ventanas! 




Añadir los trozos de rabo de buey a la rodaja en el aceite caliente. 




Añade sal y pimienta. 




Dorar la carne por todas partes para que empiece a asarse ligeramente. 




Cuando los trozos estén dorados por todos los lados, sácalos de la sartén y resérvalos en un plato. 




Preparar el mirepoix: cortar media rama de apio, media cebolla y una zanahoria (¡una de las 7!) en trozos pequeños y finos. 




Añadir a la olla a fuego bastante alto (¡tampoco debe quemarse!).




Remover siempre con una cuchara de madera para que se cocinen en la grasa de la carne. Salpimentar y añadir el azúcar.




Añadir la hoja de laurel y el ajo machacado o picado.





Cuando llegue al límite de la quema (quiere que los jugos tengan el máximo color posible), añada la pulpa de tomate (con trozos). 




Dejar cocer a fuego fuerte, raspando bien el fondo de la fuente (¡esto es lo que le dará ese fabuloso sabor!).




El agua de los tomates debe evaporarse para dejar una pulpa espesa. 




Cuando el tomate quiera pegarse al fondo del plato (¡el más travieso!), castígalo con un trozo grande de mantequilla salada.




Cuando la mantequilla esté bien incorporada, añadir la cucharada de harina.




Se coagulará bastante rápido y se pegará al fondo del plato: ¡perfecto! Esto siempre añade más sabor al plato final.




La masa debe secarse como se hace con la pasta choux. Después de dos o tres minutos de este tratamiento a fuego alto, añadir un poco de caldo y remover bien para diluir todos los jugos.




El resultado es una salsa cremosa. Añadir los trozos de rabo de buey con el jugo que han soltado. 






Por último, añada 1 o 1,5 litros de caldo. 




De hecho, los trozos de carne deben estar casi completamente cubiertos. 




Llevar a fuego lento. 
Aquí hay dos opciones:
Opción 1: Cocer en el horno con la tapa   Simplemente introdúzcalo en el horno a 140-150°C durante 4-5 horas, removiendo de vez en cuando. Esto es lo que hizo Pedro.
-Opción 2: mi horno no puede con mi pesada cacerola de hierro fundido, así que cociné en la estufa. Simplemente se pone a fuego mínimo (debe quedar un ligero hervor) con la tapa puesta y se remueve de vez en cuando. En este caso, todavía tardará 4 horas. 
Hice las dos versiones. ¿El veredicto? No hay ninguna diferencia real… Cada uno puede elegir su propio método. ¡En todo caso reto a a cualquiera que pueda reconocer una versión u otra por el gusto! 




Después de esta cocción, se puede dejar reposar un poco antes de continuar, en este caso, fuera del fuego. Retirar la carne de la salsa. 


Desgranar la carne, eliminando el hueso y toda la grasa posible. Que no cunda el pánico. ¡Siempre quedará mucha carne! 





Vuelva a poner la carne en la salsa. 




Pelar cebollas tiernas es fácil. 


Basta con sumergirlos en agua hirviendo, con la piel, durante uno o dos minutos.


Con un cuchillo, sólo hay que cortar un poco la base y el resto se va solo. ¡Plop, la cebolla está pelada! Añade las cebollas.




Pelar las zanahorias restantes y cortarlas en rodajas. 




Mezclar bien, añadir romero fresco o seco. Probar para ajustar la sazón. También se puede eliminar parte de la grasa que flota en la salsa. Por mi parte: ¡me gusta la grasa! Pero luego, lo admito, puedes quitar tres o cuatro cucharadas.




Llevar a ebullición de nuevo antes de meterlo en el horno o continuar la cocción a fuego lento.
Dejar cocer una hora más en el horno o a fuego lento con la tapa puesta en ambos casos. ¡Por mi parte, de nuevo, la opción 2 porque vamos a cocinar las patatas en el horno! 




Para acompañar: poner patatas pequeñas con un poco de aceite de oliva, sal y unas ramitas de romero fresco (¡o seco!) en el horno a 170°C.


Dejar cocer durante 40 minutos, pinchar con un cuchillo para comprobar la cocción. Si no está hecho, ¡sigue adelante! 




Y aquí está Pedro, nuestro líder, al que le digo mil «gracias». 





Sirve el guiso con las patatas y un poco de perejil picado. 



¡Comamos! 

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