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Galletas como en Laura Todd’s

Difficulté : Fácil
Catégorie : Dulce
Cout : Asequible

Si aún no has oído hablar de las galletas Laura Todd, ¡más vale que vayas a una de sus tiendas! Son divinos. Y si sigues mi blog, sabes lo mucho que me gusta «cascar» recetas. ¿Qué significa eso? Me complace mucho encontrar la mejor manera posible de descifrar una receta conocida y secreta. Como las galettes de Pont Aven, el Traou Mad, el ganache de azahar de Ladurée (o el ganache de vainilla que enseño en mis clases), las Granola Bars de Whole Foods Market, los Malakoffs Vaudois donde pasé 10 días friendo Gruyères para encontrar el montaje. Me encanta porque tienes la solución delante (el producto que quieres hacer) y tienes que encontrar la fórmula mágica para reproducirlo. A veces es una locura, pero la mayoría de las veces me divierto creando múltiples variaciones de ingredientes. Literalmente, deconstruyo el producto que busco, lo meto en el microondas, analizo la composición, calculo las proporciones de carbohidratos-proteínas-lípidos… Así que cuando Laura Todd publicó un libro en el que daba la receta «auténtica» de sus galletas, la misma que se puede encontrar en su página web, ¡yo era muy escéptica! ¿Cómo pueden dar la receta real cuando los están vendiendo? Enseguida probé su versión y ahí: ¡desastre! Galletas asquerosas, chorreantes de mantequilla, desmenuzables y crujientes, exactamente lo contrario de la maravilla que se encuentra en la tienda… Fui a hablar con varios empleados de Laura Todd y les pregunté si conocían la receta. ¡Claro que no! El secreto profesional está bien guardado por contrato. Mezclan grasa+huevos+harina y añaden  bolsas de azúcar(es) premezcladas. Enseguida me di cuenta de que tenía que   eliminar parcialmente la mantequilla y sustituirla por otra grasa. ¿Margarina? ¿Petróleo? Sí y no… ¡Yo   te invito a que vengas a leer el resto!

La receta que voy a proponer no es necesariamente igual al gramo que la de Laura Todd, pero digamos que tendrás clones casi perfectos. No tengo un laboratorio alimentario de alto secreto, pero hago muchas pruebas, anoto el resultado , recalculo para corregir una fusión demasiado rápida, una friabilidad demasiado pronunciada… Llevo haciendo esto desde que tenía unos 12 años (¡con kouign aman!). Mirando una galleta de chocolate blanco Laura Todd, ¿qué ves? Una galleta plana (sin levadura), poco huevo, granos de azúcar muy finos (no se menciona el azúcar moreno en la receta «auténtica») y sobre todo una grasa congelada. ¿De verdad? ¿Congelado? ¿Qué significa eso? Eso significa que no es mantequilla lo que rezuma la galleta. Ciertamente son muy grasos, pero paradójicamente no dejan demasiadas marcas de grasa en los dedos, mucho menos que la prueba de la mantequilla;¡es decir! Así que pensé en la margarina y el resultado fue casi perfecto con una mezcla de mantequilla+margarina. Pero siempre faltaba algo. Una mirada más cercana a la galleta comprada revela un aspecto casi encerado. Y entonces pensé en lo que hacía que se viera así y en lo que se podía encontrar en Estados Unidos en los años 30 (supuestamente la fecha de la creación de   de la receta por parte de la verdadera Laura Todd!): la grasa de coco hidrogenada, también conocida como Vegetalin aquí! Esta grasa se inventó en la década de 1920 y es muy común en la repostería estadounidense (en realidad utilizan «shortening», que es una combinación de varias grasas, incluida la de coco). Las galletas Laura Todd son bastante firmes (aunque poco cocidas) a temperatura ambiente, mucho más que cualquiera de mis intentos anteriores. Y da el aspecto encerado que tienen las famosas galletas. No intente la receta sólo con mantequilla, resultará en galletas asquerosas. Soy un gran fan de la mantequilla fresca. Pero a veces hay que dejarlo de lado, como en mis «Flapjacks» o en los futuros «Pastéis de Nata». En cuanto al azúcar, en la receta «auténtica» se habla de azúcar moreno. Pero no, esto es imposible. Los granos son demasiado grandes y la galleta queda crujiente. Lo más probable es que se trate de una mezcla de azúcar blanco y lo que en Francia llamamos «vergeoise blonde». 
Por último, pero no menos importante: ¡chocolate! Porque sí, las galletas Laura Todd son excelentes, especialmente por el chocolate. Y eso es lo más difícil de encontrar. Porque cuando pruebas una galleta, hay tanto chocolate que no puedes probar la masa. Para encontrar el chocolate, hay que ir a Internet o a G.Detou, o a Metro. La marca Cacao Barry vende chocolate de cobertura en pistolas. Son un poco más grandes que las de L.Todd, pero cumplen perfectamente su función. Si no, dirígete a Estados Unidos para comprar tabletas de chocolate, o a L.Todd’s, donde venden chocolate al peso. Prepara tu cartera, porque son 4,50€ por 150g…(Noviembre 2011). 
Así que esa es toda la información que tenemos.  Después de más de 7 intentos, he conseguido un resultado casi idéntico y ¡encontrarás el sabor de estas increíbles galletas en casa! Al final, las proporciones de la receta auténtica son buenas, ¡pero los ingredientes no! 

Receta para 13 galletas como Laura Todd:

-45g de vegetalina 
-55g de margarina (o 100g de «crisco» americano en lugar de vegetal + margarina)
-20g de mantequilla blanda
-105 g de azúcar blanco
-70g de vergeoise rubia
-185g de harina
-25g de huevo (sólo hay que batirlo y pesar lo que se necesita)
-unas gotas de vainilla líquida
-dos o tres pizcas de sal
-140g de chispas de chocolate 

Poner la mantequilla, la margarina y la vegemita en un bol y derretir al baño María o en el microondas.



Añadir la sal, el azúcar blanco, la vergeoise y unas gotas de vainilla líquida. 



Mezclar bien y añadir el huevo batido.



Mezclar de nuevo y añadir la harina de una vez. 



La masa está lista. Llegados a este punto, se puede separar la masa en dos partes (o en cuatro si se duplica la receta) para añadir diferentes trozos de chocolate (con leche, negro, etc.) a cada porción.

A continuación, puedes añadir trocitos de chocolate (con leche, negro, blanco) o trocitos de mantequilla de cacahuete a cada porción. 



Remover bien y luego dejar reposar durante 45 minutos en un lugar fresco. A continuación, coge bolas de masa. Tomo una cuchara de helado y la lleno hasta el borde. Raspo la cuchara y obtengo la misma cantidad que las galletas L.Todd (47g).



Colocar en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Separe bien las galletas. 

Aplastar con la palma de la mano hasta conseguir un grosor inferior a un centímetro. 


Hornear a 135°C durante 13-14 minutos. Las galletas parecen masa sin hornear, ¡pero estarán perfectas cuando se enfríen!
¡La textura y el color cambian de todo a todo! 

Y por fin están listos para ser degustados.

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