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Mkharkas o «Chebbakias

Aquí están las «Mkharkas» o «Chebbakias» según la región donde se encuentren. Debe tener otros nombres. En mis viajes por el Magreb, he pasado a menudo por delante de estos pastelitos y nunca me he animado a probarlos. ¿Quién sabe por qué? Realmente no sé qué me ha llevado todos estos años. Sin embargo, corresponde a todo lo que me gusta: una receta ancestral, especias, un plegado particular… Pero al menos esperé a ir a Marruecos a Lalla Myriam, que me los preparó con la ayuda de su madre, para probar estas delicias. Nos reunimos para preparar y doblar la masa. Requiere un poco de tiempo y paciencia, pero el resultado merece la pena. Lo que más trabajo requiere es el plegado. 
Un poco de dulzura con el aroma del sésamo, la canela, el anís, el aceite de oliva, la miel y el azahar… ¡Esto todavía me deja soñando y me complace compartir con ustedes hoy esta maravillosa receta gracias a las maravillosas Touria, Lalla Myriam y Lalla Fatima! 

Receta de Mkharka o Chebbakia:
-110g de sésamo tostado molido
-500g de harina
-3g de anís molido
-3g de canela en polvo
-70g de aceite de oliva
-40g de mantequilla derretida
-4g de polvo de hornear
-1 cucharadita de levadura de panadería seca
-70g de agua de azahar
-1 huevo
-10g de vinagre blanco
-1 pizca de colorante amarillo azafrán
-un poco de goma arábiga en polvo (¡opcional si no tiene!)
-Aceite para freír
miel y agua de flores   para remojar
Aquí están las semillas de sésamo tostadas. Si compras sésamo blanco, puedes simplemente freírlo en una sartén, teniendo cuidado de no quemarlo. 


Póngalo en una batidora pequeña y muélalo hasta convertirlo en un polvo fino. 




Poner la harina, el sésamo en polvo, la levadura en polvo, la canela en polvo y el anís molido en el bol de una batidora o en un plato grande (si se mezcla a mano).




Mezclar bien y añadir el aceite de oliva y la mantequilla derretida. 




Mezclar en un procesador de alimentos con el gancho o a mano. Añadir el huevo, la goma arábiga en polvo, el colorante de azafrán y el vinagre blanco.




Añadir el agua de azahar y luego el agua suficiente para obtener una bola de masa homogénea. Amasar durante unos diez minutos.




Se puede amasar con una picadora de carne (¡un pequeño consejo de Lalla Myriam!).
Coge una bola de masa y extiéndela con un rodillo. 




Se puede enrollar, pero si se amasa lo suficiente, puede no ser necesario. 




Extienda la masa finamente y luego corte un rectángulo de 12 cm por 25-27 cm con una rueda dentada. Cortar por la mitad en sentido transversal y en tercios en sentido longitudinal. 




A continuación, corte 4 tiras dentro de cada rectángulo. No tienes que llegar hasta el final, sólo debes cortar las líneas interiores como en la imagen. 

Aquí hay fotos del método de plegado. Lo muestro con una hoja de papel, pero las fotos nunca sustituirán a una demostración en vivo. 
Mi mano equivale aproximadamente a un dedo, ya que el rectángulo de masa es mucho más pequeño que el papel de demostración. Hay que pasar el dedo (mi mano aquí) entre las tiras de masa, empezando por la derecha  por debajo. 
La anchura es en la parte superior e inferior, y la longitud en los lados…


Mientras mantienes el dedo recto (¡aquí mi mano quieta!), tendrás que doblar el lado izquierdo. Por lo tanto, la longitud de la izquierda debe doblarse sobre sí misma, con la esquina inferior izquierda pasando por encima de la esquina superior izquierda.


Hay que pellizcar para pegar la masa. El dedo derecho siempre está en posición…


Ahora tienes que darle la vuelta como a un calcetín. ¡Es casi más claro en la foto con la masa real un poco más abajo! 
Básicamente, hay que colocar el tramo izquierdo, el que se ha doblado sobre sí mismo, hacia abajo. La longitud recta está en la parte superior, pero dejaremos caer las tiras por los lados de la tarta. Vea a continuación para entenderlo.

Este es el aspecto que tiene cuando la masa está cerrada. 




Y el resultado cuando se le da la vuelta como a un calcetín. Hay que pellizcar un poco los lados y abrir el centro como una flor. 


Es una tarea que requiere un poco de tiempo, así que necesitaremos algunas almas bondadosas que vengan a ayudar. 




Preparar el aceite por un lado y la miel por otro.
Calentar el aceite en una sartén grande. Se necesitan al menos tres centímetros de aceite. Cuando el aceite esté caliente, sumergir las mkharkas. Se pueden utilizar varios al mismo tiempo.
Para la miel, poner 1 kilo de miel en un cazo, calentar a fuego lento (sin que llegue a hervir) y añadir un poco de azahar para «ablandar» el jarabe. 




Déle la vuelta cuando la parte inferior esté dorada. Se tarda entre 4 y 5 minutos. O más, dependiendo del calor del aceite. No debe estar demasiado caliente para evitar que se quemen. 




Una vez cocidas, poner las mkharkas en la miel calentada a fuego lento. 




Déjelas en la miel caliente durante al menos 10 minutos, luego retírelas con una espumadera y colóquelas en una bandeja. Espolvorear con semillas de sésamo tostadas. 

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