Pizza Blanche (versión con masa en poolish)

Aquí está la segunda versión que estaba guardando para este fin de semana. Hoy pongo la masa preparada de un poolish. ¿Qué es? Se trata de un preparado pre-fermentado a base de agua y harina, en cantidades equivalentes con un poco de levadura. La masa se mezcla y se deja subir hasta alcanzar un estado muy líquido. Al día siguiente, se hace la masa con este poolish y se añade la harina y el resto de ingredientes de la masa. El resultado es una masa deliciosamente crujiente e hinchada. La pasta es radicalmente diferente. Y significa que no tienes que usar una masa con levadura, que te lleva mucho tiempo en casa. Hay que hacer esta receta con los medios que se tienen a mano: los puristas dirán que hay que utilizar otra harina (la roja o la azul), comprobar su «w»… Aquí hacemos pizzas caseras. Y el resultado es excelente.

Para mí, es una elección al azar: hice una pizza blanca con esta masa, pero obviamente se puede hacer una pizza con una salsa de tomate más clásica. Por el contrario, se puede hacer una pizza blanca con una masa sin poolish. Sólo quería mostrarte dos métodos diferentes que se adaptarán a tu gusto.

Quiero dar las gracias a Audrey, que en su día me hizo esta versión de pizza: copa, mozzarella y rúcula: una deliciosa mezcla de sabores que he vuelto a hacer en casa para el blog. Por supuesto, también puedes pedir a tu panadero que te venda la masa de pan cruda. Sé que Audrey pudo hacerlo y los panaderos suelen estar encantados de hacerlo, sobre todo si les dices que es para una pizza que será mucho mejor.

Receta de masa de pizza en poolish:

Piscinas:

-300g de harina (he cogido la T55 porque no me voy a poner a explicar la W de las harinas rojas)

-300g de agua caliente

-1 cucharadita rasa de levadura de panadería instantánea o 2,5 g de levadura fresca

Masa:

-el poolish del día anterior

-300g de harina

-30g de agua caliente

-10g de azúcar

-10g de sal

-10g de aceite de oliva

-1/2 cucharadita de levadura instantánea o 2g de levadura fresca

Para la pizza:

-Aceite de oliva

-Flor de sal

-pimienta negra

-Mozzarella fresca

-copa

-cohete

-unas cuantas hojas de albahaca

Empieza por preparar el poolish el día anterior: es mucho más fácil de lo que parece. Basta con diluir la levadura con agua.

Poner la harina y el agua/levadura en un bol.

Mezclar con la «k» del robot de cocina o con un batidor.

Remover durante tres o cuatro minutos. El resultado es una especie de pasta líquida.

Volver a meter la masa en la masa para evitar que se seque durante la noche.

A continuación, dejar en el frigorífico toda la noche hasta la mañana siguiente con film transparente en la superficie de la cuba. También puede dejar que el poolish suba durante 4 o 5 horas fuera de la nevera. Sin embargo, cuando se enfría, sube más lentamente y puede conservarse hasta 48 horas.

Al día siguiente, el poolish ha duplicado su volumen y está lleno de burbujas.

Ahora prepara tu masa de pizza añadiendo el resto de los ingredientes (aceite, agua, levadura, harina, sal, azúcar) con el poolish. Intenta poner la sal y el azúcar sobre la harina y no en el poolish.

Amasar esta vez con el gancho. Dejar amasar de 10 a 15 minutos. La masa tendrá un aspecto blando y será un poco pegajosa al tacto.

Encoge la masa al contacto. A continuación, deje que suba entre 1,5 y 2 horas.

Cuando trabajes con la masa, enharínate bien las manos porque la masa se pega un poco y es bastante blanda. Coge la masa y aprieta una bola del tamaño de tu puño entre los dedos índice y pulgar.

Enharinar bien la bola de masa.

La textura burbujeante es claramente visible aquí.

Intenta extender la masa en un círculo regular (en realidad no importa, ¡estamos haciendo pizzas caseras!).

El consejo de Bernard:
Para poder deslizar la pizza en la bandeja del horno, la parte inferior de la masa debe estar bien enharinada. Lo que estoy haciendo no es tradicional, ¡que quede claro! Enharino mucho la parte superior de la masa y la coloco en una bandeja para hornear. Pongo otra bandeja encima de la masa bien enharinada, que se intercala entre las dos bandejas. ¿Me siguen? Luego le doy la vuelta al conjunto y la masa descansa sobre su lado fuertemente enharinado. ¡Lo hago así porque al estirar la masa, se acaba pegando un poco a la superficie y luego es misión imposible deslizarla en el horno!

Engrasar la masa generosamente con el aceite de oliva, excepto en el borde.

Prepare los ingredientes elegidos.

Disponer los elementos: aquí copa, mozzarella, hojas de albahaca. Añade sal y pimienta. Pongo las hojas de albahaca en el horno a propósito porque se cocinan y desprenden un aroma muy agradable. También puedes añadir más después de la cocción.

A continuación, deslice la pizza en la bandeja especial para hornear. Para esta versión he utilizado el plato IPINIUM, el plato especial para carne, pero utilizado al revés. ¡Puedes verlos AQUÍ!