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Un verdadero golpe de efecto culinario, como me gusta vivirlo. Por ejemplo, yo sólo redescubrí las espinacas a los 25 años. Siempre lo había odiado hasta que volví a ser adulto. Lo mismo me pasó con el pulpo a la parrilla. El año pasado hice dos viajes culinarios a Grecia. Primero en las Cícladas (¡vea mis viajes culinarios AQUÍ!) y luego en Atenas unos meses después. Allí probé el pulpo y por fin superé la barrera de los tentáculos. Y entonces: ¡revelación! Me volví loco por ello. Los pedí cada vez, tratando de entender lo que me gustaba. En primer lugar me encanta el pulpo pequeño o mediano, muy tierno y bien asado, que casi da un poco de crujiente. Esto es lo que he reproducido en la receta que os ofrezco hoy. Lo importante es cocinar el pescado en el caldo para obtener la ternura deseada.
Receta para 6 personas :
- 1,5 kg de pulpo fresco
- 1 cebolla o 2 chalotas
- 6 hojas de laurel
- 25 cl de vino blanco
- 4 dientes de ajo
- zumo de medio limón
- aceite de oliva
- sal pimienta
Para servir :
- puré de patatas casero, verduras a la parrilla
Instrucciones:
Para esta receta, he utilizado pulpo pequeño y pulpo mediano para probar las diferencias en los tiempos de cocción. En primer lugar, pide a tu pescadero que prepare el pulpo: cortará la parte que contiene los ojos y el pico. ¡Para el pulpo mediano lo hice yo mismo, para los pequeños se encargó mi pescadero! No hay nada complicado en ello. En un lado estarán los 8 tentáculos y en el otro la cabeza vaciada.
A continuación, ponlo todo en el congelador durante la noche. Al día siguiente, dejar que se ponga a temperatura ambiente. Esto ablandará un poco la carne.
Hervir una olla grande de agua con las chalotas peladas y picadas gruesas, las hojas de laurel y el vino blanco. Cuando hierva, añadir el pulpo. Cuando se reanude la ebullición, deje pasar de 25 a 30 minutos para los más pequeños y de 35 a 40 minutos para los medianos.
Se puede saber si el pulpo está cocido clavando un tenedor en un tentáculo. Si tiene la consistencia de un neumático, continúe la cocción.
Debería encajar sin demasiada dificultad. ????Se supone que la consistencia final ya está ahí.
Para los trozos más grandes, córtelos en trozos más pequeños.
Para los pulpos pequeños, separe los tentáculos individualmente. Para la cabeza que parece una gorra, córtala por la mitad.
Poner todos los trozos de pulpo en un recipiente.
Añadir los dientes de ajo machacados y rociar con aceite de oliva.
Añadir el zumo de medio limón.
Pon sal y pimienta a tu gusto. Puse un poco de romero, ¡sólo un poco!
Dejar marinar durante dos horas en un lugar fresco. Para la cocción final, hay tres o incluso cuatro posibilidades. Se pueden asar en la barbacoa, en el horno con el grill o en la sartén. Yo prefería la cuarta: la plancha. Hace tres años, Krampouz me proporcionó una plancha. Es hora de sacarlo de nuevo.
Precaliento a 300°C. Cuando la luz indicadora se apaga, me pongo el pulpo. Remover de vez en cuando con una espátula metálica o con un cuchillo de espátula, que funciona perfectamente.
El pulpo se carameliza y adquiere un bonito color.
Aproveché para hacer unos espárragos a la plancha con un chorrito de aceite de oliva.
Para servir, puedes acompañar el pulpo con lo que quieras. Para mí fue un simple pero delicioso puré casero. Con nata y mantequilla salada, bien sazonada con sal y pimienta, y un toque de nuez moscada. La suavidad del puré de patatas y el crujiente del pulpo a la parrilla son una combinación perfecta. Para los que se lo pregunten, he puesto florecillas de albahaca tailandesa. Las cultivo en mi estudio y en este momento tengo un montón de florecillas deliciosamente perfumadas.
Poulpe Grillé
Un véritable coup de foudre culinaire comme j’aime en vivre ! Je n’ai par exemple redécouvert les épinards qu’à l’âge de 25 ans. J’avais toujours détesté cela jusqu’à regoûter à l’âge adulte. La même chose m’est arrivée avec le poulpe grillé. Je suis allé deux fois en voyages culinaires en Grèce l’année dernière. Une première dans les Cyclades (voir dans mes voyages culinaires ICI !) puis à Athènes quelques mois plus tard. Là j’y ai dégusté du poulpe et je suis enfin passé outre la barrière des tentacules. Et là : révélation ! J’en suis devenu fou. J’en ai commandé à chaque fois, cherchant à comprendre ce que j’aimais. D’abord j’adore les petits poulpes ou de taille moyenne, très tendres et bien grillés qui donnent presque un petit côté croustillant. C’est ce que j’ai reproduit dans la recette que je vous propose aujourd’hui. L’important est la cuisson au bouillon pour avoir la tendreté désirée !
Ingredientes
- 1,5 kg de poulpe frais
- 1 oignon ou 2 échalotes
- 6 feuilles de laurier
- 25 cl de vin blanc de cuisine
- 4 gousses d’ail
- le jus d’un demi citron
- huile d’olive
- sel
- poivre
Pour servir :
Elaboración paso a paso
- Pour cette recette, j’ai pris des petits poulpes et un poulpe moyen pour tenter les différences de temps de cuisson. Tout d’abord demandez à votre poissonnier de préparer les poulpes : il va couper la partie contenant les yeux et le bec. Pour le poulpe moyen je l’ai fait tout seul, pour les petits mon poissonnier s’en est chargé ! Il n’y a là rien de compliqué. Il y aura d’un côté les 8 tentacules et de l’autre la tête vidée. Mettez ensuite le tout au congélateur une nuit. Le lendemain, laissez reprendre à température ambiante. Cela va attendrir un peu la chair.
- Faites bouillir une grande marmite d’eau avec les échalotes épluchées et coupées en gros morceaux, les feuilles de laurier et le vin blanc. Quand ça bout, ajoutez les poulpes. À la reprise de l’ébullition, comptez bien 25 à 30 minutes pour les plus petits et 35 à 40 pour la taille moyenne.
- Pour savoir si le poulpe est cuit, il suffit d’enfoncer une fourchette dans un tentacule. Si c’est la consistance d’un pneu, poursuivez la cuisson.
- Elle doit rentrer sans trop de difficultés. La consistance finale est déjà censée être là.
- Pour les plus gros morceaux, coupez-les en morceaux plus petits.
- Pour les petits poulpes, séparez les tentacules individuellement. Pour la tête qui ressemble à un capuchon, coupez-la en deux.
- Mettez tous les morceaux de poulpe dans un récipient.
- Ajoutez les gousses d’ail écrasées au presse-ail, arrosez d’huile d’olive.
- Ajoutez le jus d’un demi-citron.
- Salez et poivrez à votre goût. Je mets un tout peu de romarin, juste un peu !!
- Laissez mariner deux bonnes heures au frais. Pour la cuisson finale, il y a trois possibilités, voire 4. Vous pouvez les griller au barbecue, au four avec le grill ou à la poêle. J’ai préféré la quatrième : la plancha. Il y a trois ans, Krampouz m’avait fourni une plancha. C’est le moment de la ressortir.
- Je fais préchauffer à 300°C. Quand le témoin lumineux s’éteint, je mets le poulpe. Remuez de temps en temps avec une spatule en métal ou un couteau à enduit, ce qui fonctionne parfaitement.
- Le poulpe caramélise et prend une belle couleur.
- J’en ai profité pour faire griller des asperges avec juste un filet d’huile d’olive.
- Pour servir, vous pourrez accompagner les poulpes avec ce que vous voulez. Pour moi cela a été une simple mais délicieuse purée maison. Avec de la crème et du beurre salé, bien salée et poivrée, un soupçon de noix de muscade. Le moelleux de la purée et le petit croustillant par endroit du poulpe grillé se marient à merveille !! Pour ceux qui se poseront la question, j’ai mis des petites fleurs de basilic thaï. J’en fais pousser dans mon atelier et en ce moment j’ai plein de petites fleurs délicieusement parfumées !
Nutrition
Ración: 6 personnesCalorías: 210kcalCarbohidratos: 6gProteina: 37gGrasa: 3gGrasa saturada: 1gGrasa polinsaturada: 1gGrasa monosaturada: 0.4gColesterol: 120mgSodio: 576mgPotasio: 885mgFibra: 0.3gAzúcar: 0.01gVitamina A: 437IUVitamina C: 13mgCalcio: 142mgHierro: 14mg
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