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Risotto de colmenillas

Difficulté : Medio
Catégorie : Sal
Cout : Caro
El risotto es básicamente un entrante italiano que los restaurantes, a lo largo de los años, han intentado convertir en un plato de lujo. Pero uno puede entender por qué. Al final, es sólo arroz, ¡pero mucho más que arroz! Os doy aquí una primera receta de risotto. Hay innumerables recetas, pero hay que empezar por algún sitio. Así que aquí está la receta del risotto de colmenillas, uno de mis favoritos.

Receta de «risotto de colmenillas» para 4 personas:

-300g de arroz carnoli o arborio
-1 litro de caldo de verduras
-25 g de colmenillas secas (o un paquete de colmenillas congeladas)
-35g de queso parmesano
-un vaso de vino blanco
-2 pequeño chalotas
-30g de mantequilla y una cucharada de aceite de oliva
-ciboulette

Si utiliza colmenillas secas, póngalas en un cuenco o frasco y vierta agua tibia/caliente.

Deje que las morillas se hinchen durante unos quince minutos. Conservo el agua de remojo para cocinar el arroz. ¡El arroz también tendrá el aroma de las morillas en su cocción!
Agrego agua para hacer 1 litro de caldo y le agrego 2 caldos de verduras. Yo uso la marca de la foto (maggi) porque no tiene potenciadores del sabor ni otros glutamatos.

El consejo de Bernard:
Ni que decir tiene que con un caldo de verduras casero, el risotto estará aún mejor. Ya lo he hecho varias veces, pero esta vez el risotto tarda un poco más en prepararse. Yo reservo el caldo casero para una cena planificada con antelación, pero para un risotto improvisado uso el caldo ya preparado. Para un caldo casero: ¡zanahorias, apio, cebollas, patatas, puerros con 1,5l de agua y el jugo de las colmenillas!
No se olvide de cocer las morillas empapadas. Cocer en agua hirviendo durante 10 minutos.
Escurrir bien y cortar las morillas en trozos.
Poner 15 g de mantequilla (de los 30) en una sartén y freír las colmenillas a fuego lento. Sazonar con sal y pimienta.
Cuando las colmenas empiecen a dorarse, apaga el fuego y resérvalas.
Poner los 15g restantes de mantequilla y el aceite de oliva en una cacerola y freír las chalotas finamente picadas a fuego lento.
No deje que se dore, sólo que se desarrollen los sabores. Añade el arroz. Remover bien para cubrir todos los granos de grasa.
Vierta el vino blanco. Remover bien, el arroz absorberá rápidamente todo el líquido.
Remover bien, siempre a fuego lento.
A continuación, añada el primer gran cucharón de caldo de colmenas. Mezclar bien y dejar que el arroz absorba el líquido. Hay quien pone todo el caldo de una vez, pero yo prefiero ir por cazos y dejar que el arroz vaya absorbiendo el jugo suavemente. Remover con una cuchara de vez en cuando para evitar que se pegue el fondo.
Mientras el risotto se cocina a fuego lento, rallar el queso parmesano fresco.
Siga vertiendo el jugo y deje que el arroz lo absorba.
Una vez que el arroz haya bebido todo el caldo, vierta el parmesano. ¡Ahora vamos a «mantecar»! ¡Esto significa que untaremos el risotto con mantequilla! Pero aquí la grasa será parmesana. Remover el risotto enérgicamente en este punto para incorporar todo el queso. Esto se hace normalmente con una cuchara de madera con un agujero.
Añadir las colmenas sin dejar de remover.
Luego, para terminar, cebollino picado.
Servir inmediatamente ya que el risotto no puede esperar. Se puede comer caliente.

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