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Rochers crujientes de praliné

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Rochers de chocolate negro con un fuerte aroma a cacao y almendras tostadas, rellenos de un crujiente praliné casero. ¡Estas rocas pronto ocuparán su lugar a la hora del café!

Antes de hacer esta receta, le aconsejo que lea detenidamente la receta de
chocolate atemperado
. Les recuerdo que utilizo el método de la manteca de cacao Mycryo, que prefiero al método tradicional, demasiado engorroso para llevarlo a cabo en condiciones normales, en un entorno donde la higrometría y la temperatura de la habitación no están controladas.

Receta para 64 «rochers de praliné crujiente»:


200g de


pasta de avellanas

 (haga clic en el título para obtener la receta)

-200g de


pasta de praliné

 (¡Igual!)
-140g de cubierta negra
-60g de chocolate con leche
-60g de crêpes dentelles (feuilletines)
Revestimiento:
-400g de cobertura negra (tomé el Manjari de Valrhona)
-4g de manteca de cacao mycryo
-80g de almendras picadas

Antes de empezar, coge un termómetro y utensilios de chocolate, que son más fáciles de usar para sumergir los ganaches en la cobertura.

Comience mezclando la pasta de avellanas y la pasta de praliné en un bol grande.


Derretir el chocolate negro y el chocolate con leche en el microondas o al baño María.
Añadir el chocolate a la pasta de praliné y avellanas, mezclar bien y luego añadir las crêpes dentelles reducidas a un polvo grueso.

Prepare un marco de 16 cm x 16 cm en una bandeja de horno forrada con papel de hornear.

Vierta el praliné crujiente en el marco.

A continuación, guárdelo en el frigorífico hasta que el praliné se haya endurecido.

Pase una cuchilla caliente alrededor del marco. Si tiene un marco con un borde desmontable, probablemente sea mucho más fácil. También puedes pasar el secador de pelo alrededor para que sea más fácil. Dejar a temperatura ambiente.


Cortar en 64 partes iguales. No estaba contenta con los cubos, así que los hice rodar a mano hasta convertirlos en bolas. Los profesionales utilizan una «guitarra» para cortar los ganaches a la perfección, pero dado el desorbitado precio, prefiero este método.

Tostar las almendras picadas a 180°C durante unos 12 minutos, removiendo a mitad de camino.
Fundir la cobertura a 40-45°C utilizando el método del chocolate templado.
Añadir la manteca de cacao Mycryo a 35°C.
Mezclar bien y añadir las almendras tostadas.
Dejar que la temperatura baje a 31-32°C, removiendo con frecuencia.
En este punto, sumerja las bolas, o cubos, en la manta a medio.
Raspar el exceso de cobertura en el bol.
Colocar los caramelos (ese es el término…) en un trozo de papel de horno y dejar que se cristalicen a temperatura ambiente.
¡Devora!

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