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Saltimbocca

Catégorie : Sal

Recientemente me ofrecieron una colaboración con comme-a-la-boucherie.com , una carnicería familiar en línea (la familia Dubois) con sede en Rungis. El principio es simple: pides y recibes el pedido en cualquier lugar de Francia en cajas isotérmicas para una seguridad absoluta de la cadena de frío. Se ofrecen todas las carnes, pero también carnes excepcionales o embutidos. Como nos acercamos a Pentecostés, les ofrezco una receta de ternera italiana, ¡la famosa saltimbocca! Literalmente “saltando en la boca”, este plato aparentemente muy simple (¿casi demasiado simple?) es de hecho una delicia absoluta. El jamón crudo, la salvia y el vino blanco se combinan maravillosamente para crear un plato explosivo de sabores.

  • 4 chuletas de ternera finas
  • diez lonchas de jamón curado italiano
  • una docena de hermosas hojas de salvia
  • 150 g de harina
  • mantequilla semi-salada
  • aceite de oliva
  • vino blanco seco
  • sal, pimienta recién molida

¡Aquí está el cartón delifresh!

Para acompañar esta receta, hice espárragos verdes asados al horno. Para ello, les corto la base, los lavo y los escurro y los coloco en una pequeña fuente apta para el horno. Rocié con aceite de oliva, sal y pimienta y hornee durante 20-25 minutos en un horno precalentado a 205°C. Hornéelos antes de pasar a la siguiente parte de la receta.

Para las chuletas, tómelas muy finas y, si es necesario, aplástelas más con un martillo de carne plano.

 

Colocar una loncha de jamón crudo encima de la ternera.

Cortar la ternera alrededor del jamón para que todo tenga el mismo tamaño. No te preocupes por las caídas, ¡nosotros nos encargamos de ellas justo después! Coloca una bonita hoja de salvia sobre el jamón y, con un pico de madera, átalo como se muestra en la foto.

Pasar suavemente las rodajas por un pequeño recipiente con harina y enharinar ambos lados.

Calentar una sartén grande a fuego moderado o alto, poner un buen trozo de mantequilla y un buen chorro de aceite de oliva.

Cuando la mantequilla esté chisporroteando, añadir la carne primero a la ternera. Añadir pimienta al gusto, pero no demasiada sal, ya que el jamón crudo es bastante salado.

Cuando todo coloree bien, dale la vuelta.

Déle la vuelta a la carne y vierta un vaso pequeño de vino blanco por encima mientras aumenta el fuego.

La salsa espesará rápidamente con la harina.

Retirar la carne y dejar que la salsa se impregne bien.

Haz lo mismo con el resto de las satimboccas. Está limitado por la capacidad de la sartén, así que tendrá que cocinar sobre la marcha. Yo sólo limpio la sartén con una toalla de papel entre cada cocción. Para los restos de carne, como será más pequeña o con trozos, también se puede enrollar.

Sólo hay que pincharlos con las púas de madera y luego hacer el mismo proceso.

Un poco de sal y más pimienta, vino blanco, etc.

Para la salsa, si se utiliza vino blanco, también se puede añadir más salvia para realzar el sabor. Sólo hay que retirarlos antes de servir.

 

Cuando los espárragos estén listos, ¡sólo queda servirlos!

Por supuesto, puedes cambiar la guarnición, por ejemplo, ¡espinacas frescas con crema!

Saltimbocca

On m’a récemment proposé une collaboration avec comme-a-la-boucherie.com une boucherie en ligne familiale (la famille Dubois) basée à Rungis. Le principe est simple : vous commandez et vous recevez la commande partout en France dans des cartons isothermes pour une sécurité absolue de la chaine du froid. Toutes les viandes y sont proposées, mais également des viandes d’exception ou de la charcuterie. Comme nous approchons de la Pentecôte, je vous propose une recette italienne de veau, le fameux saltimbocca ! Littéralement « saute en bouche », ce plat en apparence très simple (presque trop?) est en fait un délice absolu. Le jambon cru, la sauge et le vin blanc s’associent à merveille pour créer un plat explosif en saveurs.
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Type de plat Plat principal
Cocina Italienne
Raciones 4 personnes

Elaboración paso a paso
 

  • Pour accompagner cette recette, j’ai fait des asperges vertes grillées au four. Pour cela, je coupe la base, je les lave et les égoutte puis les place dans un petit plat allant au four. J’arrose d’huile d’olive, je sale et je poivre puis je fais cuire 20-25 minutes dans un four préchauffé à 205°C. Mettez-les à cuire avant de passer à la suite de la recette.
  • Pour les escalopes, prenez-les bien fines, puis au besoin, aplatissez-les davantage avec un marteau plat à viande.
  • Placez une tranche de jambon cru sur le veau.
  • Coupez le veau autour du jambon pour que le tout soit de la même taille. Ne vous inquiétez pas des chutes, on s’en occupe juste après ! Placez une belle feuille de sauge sur le jambon, puis avec un pic en bois, attachez le tout comme sur la photo.
  • Passez délicatement les tranches dans un petit récipient contenant de la farine, et farinez des deux côtés.
  • Faites chauffer une grande poêle sur feu modéré à fort, mettez un beau morceau de beurre et un bon filet d’huile d’olive.
  • Quand le beurre crépite, ajoutez la viande d’abord côté veau. Poivrez à votre goût, mais salez peu, car le jambon cru est assez salé.
  • Quand le tout colore bien, retournez le tout.
  • Retournez à nouveau la viande, puis arrosez d’un petit verre de vin blanc tout en augmentant le feu.
  • La sauce va vite épaissir avec la farine.
  • Retirez la viande et laissez la sauce devenir bien nappante.
  • Faites de même avec le reste des satimboccas. On est limité par la contenance de la poêle, donc il faudra faire cuire au fur et à mesure. Je nettoie la poêle juste avec un papier absorbant entre chaque cuisson. Pour les chutes de viande, comme cela sera plus petit ou avec des morceaux, on pet aussi enrouler le tout.
  • Il suffira de les piquer avec les pics en bois puis de faire le même processus.
  • Un peu de sel et plus de poivre, le vin blanc etc.
  • Pour la sauce, au moment du vin blanc, on peut aussi mettre plus de sauge pour renforcer encore davantage le goût. Il faudra juste les retirer avant de servir.
  • Quand les asperges sont prêtes, il ne reste plus qu’à servir !

Notas

Bien sûr, vous pouvez changer l’accompagnement, comme par exemple des épinards frais à la crème !
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