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Siu Mai de Guangzhou

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Les presento el famoso «siu mai» o «shumai», «shaomai», «siomai»… Hay muchas formas de escribirlo y pronunciarlo. Pero los de esta receta forman parte del «dim-sum» de la zona de Cantón y Hong Kong. Son diferentes de los «siu mai» de la zona de Shanghai que veremos más adelante (que tienen una forma diferente y un relleno que contiene arroz glutinoso). También se encuentran en Vietnam, Filipinas e Indonesia. El «siu mai» puede hacerse en infinidad de variaciones. Ofrezco dos clásicos, cerdo y gambas y cerdo y ternera. Para el siu mai en Guangzhou (Cantón), lo mejor es utilizar pasta de won ton. Para los de Shanghai, haremos nuestra masa «casera» que será un poco más gruesa.

Receta de 20 «siu mai» con cerdo y gambas:
-150 g de lomo de cerdo picado
-125g de gambas crudas peladas
-100g de castañas de agua
-3 cebollinos chinos
1 cucharadita de azúcar 
-1/4 de cucharadita de aceite de sésamo
-1 cucharadita de salsa de ostras
-1 cucharadita de salsa de soja clara
2 cucharaditas de vino de cocina chino (15°)
-1cm de jengibre fresco
-huevos de lumpo
-1 paquete de hojas de won ton

Receta de 20 «siu mai» con carne de cerdo y ternera:

-150 g de lomo de cerdo picado

-125g de filete molido al 20%.
-100g de castañas de agua
-50g de setas negras
-3 cebollinos chinos
1 cucharadita de azúcar 
-1+1/2 cucharadita de almidón de maíz o de tapioca
-1/4 de cucharadita de aceite de sésamo
-1 cucharadita de salsa de soja clara
-1 cucharadita de salsa de ostras
2 cucharaditas de vino de cocina chino (15°)
-1cm de jengibre fresco
-20 guisantes congelados
-1 paquete de hojas de won ton

Para los que no conozcan las castañas de agua, pongo aquí una foto de la lata… Nunca pude encontrarlos frescos… ni siquiera en China.



Escúrralos bien y luego enjuáguelos en agua fresca para eliminar todo el jugo de la lata. A continuación, simplemente escúrralos bien y póngalos en una toalla de papel. Córtalos en trozos pequeños  (¡no en una batidora, por favor!).


Secar bien las gambas y cortarlas en trozos pequeños.


Preparar los demás ingredientes, como las cebolletas, reservando sólo la parte verde (más o menos tanto blanca como verde…).


Pelar el jengibre y cortarlo en trozos pequeños.


Para el «siu mai» de gambas y cerdo, pon todos los ingredientes en un bol.


Remover enérgicamente para que todos los ingredientes se unan. Remover durante unos 2 minutos sin parar.


Para la ternera y el cerdo, proceda de la misma manera, ¡sin olvidar la harina de maíz…! Como la carne de vacuno desprende más jugo que las gambas y ¡la maicena lo mantendrá todo unido! También puede añadir 50 g de setas negras si lo desea.


Remover bien durante otros 2 minutos.


Saca las hojas de won ton (son tan prácticas que no veo el sentido de hacer la masa tú mismo y todos los chinos proceden así…).


Con un cuchillo, cortar los bordes de las hojas para obtener un círculo (¡más o menos!).


Poner una cucharadita colmada de relleno en el centro del círculo de pastelería.


Y cerrar los bordes hacia el relleno, dejando el relleno a la vista.


Para llegar al siu mai formdu con el relleno aplastado por encima. De hecho, es un pequeño cilindro…


En el caso de los de ternera, se coloca un guisante (¡congelado!) en el centro del relleno.


Y la punta de un cuchillo de huevas de langostino para los de gambas.


De esta manera, ¡no podrás distinguirlas una vez que estén cocinadas!


Colóquelos en cestas de bambú para cocinarlos al vapor.


Y colocar en una olla con agua hirviendo durante 12 minutos.

El consejo de Bernard:
si colocas dos cestas como es mi caso en la foto, pon 6 minutos y luego invierte el orden de las cestas y vuelve a cocinar durante 6 minutos. De este modo, todos los «siu mai» se cocinarán perfectamente, ya que la cesta superior tiende a cocinarse un poco menos que la inferior.


Después de 12 minutos, ¡está listo!


Disfrútelo tal cual o con una salsa hecha con salsa de soja, vinagre y aceite de sésamo picante.

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