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Tajine de ternera con guisantes y alcachofas

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¡En este momento estoy ofreciendo un montón de platos marroquíes! Pero es por supuesto ya que acabo de volver de Rabat donde cociné con mi querida amiga Touria. Así que cada vez que voy, vuelvo con una maleta llena de recetas. Y cada vez es una delicia, que no puedo dejar de compartirlas aquí . Así que hoy, un tagine. Hay tantos tagines como cocineros en Marruecos. En Francia, estamos acostumbrados a comer los mismos tagines. Mientras que un tagine puede referirse a toda una serie de increíbles recetas. Este tajine de ternera es divino: carne blanda y fundente, verduras, sabores múltiples e inesperados y un poco de limón confitado para subrayarlo todo. Hay que probarlo…

Para esta receta, utilicé verduras frescas la primera vez. Pero esta receta es perfectamente factible con verduras congeladas.  No puedo dejar de recomendar Picard’s: los fondos de alcachofa de Bretaña, en caja de cartón, son perfectos y los «guisantes de jardín» son grandes guisantes que son casi idénticos a los frescos que uno mismo desgrana. Hice este tagine dos veces, una con verduras frescas en Marruecos y en casa con verduras de Picard para ver la diferencia. Es delicioso en ambos casos. 

Receta de tagine de ternera con guisantes y alcachofas:

-1kg de ternera (con un poco de hueso)
-6 cucharadas de aceite
-2 cebollas
-2 dientes de ajo machacados
-1 cucharadita de jengibre en polvo
-1 cucharadita de sal
-1/2 cucharadita de pimienta negra molida
-1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo
-1 pizca de colorante de azafrán (opcional o dos o tres pistilos de azafrán auténtico)
-500g de guisantes sin cáscara
-6 fondos de alcachofa
-3 cucharadas de aceite de oliva
-1 manojo pequeño de cilantro
-1 manojo pequeño de perejil plano
-1 limón confitado (con sal)

Poner la carne cortada (sólo hay que pedir al carnicero que la corte en trozos, sobre todo los huesos) en una cazuela con el aceite (no de oliva).




Añada la cebolla finamente picada, la sal, la pimienta negra, la cúrcuma, el jengibre en polvo y el colorante de azafrán.




Cocer a fuego lento durante 20 minutos, removiendo regularmente. 




Añadir un pequeño manojo de cilantro y perejil plano atado. 






 Después de 20 minutos, añada a suficiente agua para cubrir casi la carne. 






Cerrar la olla a presión y presurizar. Cuando salga el vapor, bajar el fuego y cocinar durante 35-40 minutos. 
Si no tienes una olla a presión, puedes simplemente poner una tapa y dejar que se cocine durante 1 hora y 15 minutos o más. La carne debe parecer cocida. 
Mientras tanto, hay que preparar las alcachofas (si se utilizan frescas).



Cortar el tallo, luego quitar las hojas con un cuchillo, cortando a ras de la parte inferior. Entonces, retira el «heno». Se debe frotar limón en las manos y en la base de la alcachofa inmediatamente para evitar que se ennegrezca. 

 




Haga lo mismo con todos los fondos. 


Desgrana también los guisantes frescos. Necesitas tener unos 500g sin cáscara. 





Después de 40 minutos (bajo presión, o 1H15 sin ella), abrir la olla. 



Retire el racimo pequeño. 




Añadir los guisantes y los fondos de las alcachofas. 





Añade también las 3 cucharadas de aceite de oliva y un puñado de cilantro y perejil picados. 




Cocer a fuego lento con una tapa durante 15 minutos (sin presión esta vez) y luego otros 15 minutos sin tapa. 
Añadir un limón en conserva (cuyo interior se ha vaciado) y cortarlo en rodajas. 




¡Está listo! 
Es aún mejor si lo preparas con antelación y lo comes por la noche…




Sólo queda servirlo en un bonito plato de tajín y comerlo con pan fresco que se moja en la salsa. 

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