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Tartas de caramelo y crème brûlée

Difficulté : Medio
Catégorie : Dulce
Cout : Barato
 
Lo admito, sí, lo admito, de vez en cuando, en París, me gusta ir a tomar un café con leche a Le Pain Quotidien. No suelo comer tartas (¡ya las hago muy a menudo en casa!) pero tenía muchas ganas de probar sus tartas de caramelo. Pensé que debía ser asqueroso.  Me sorprendió descubrir una capa de dispositivo de crème brûlée, el caramelo fluido sustituyendo la tradicional   capa de caramelo crujiente. ¡Y es realmente bueno! Así que me encontré en mi cocina para compartir con vosotros esta receta que os pongo aquí. Ya había propuesto hace tiempo una tarta de crème brûlée de haba tonka (receta AQUÍ), así que no hay ninguna dificultad técnica para hornear una crème brûlée en una base de hojaldre. De hecho, utilizamos la base de hojaldre en blanco como un ramekin en .
 

Receta para unas diez tartas:

Una receta de salsa de caramelo de mantequilla salada (receta AQUÍ)

Masa dulce:
 
-210g de harina
-125g mantequilla sin sal en trozos
-25g de polvo de almendras
-50g huevo batido
-1 pizca de sal
-35 g de azúcar glas
-1 vaina de vainilla
 
Creme brulee maker:
 
-5 yemas de huevo
-90g de azúcar
-500g de nata líquida
-1 vaina de vainilla

 

Las instrucciones :

Empiece preparando la salsa de caramelo de mantequilla salada para que se enfríe y esté a la temperatura de   temperatura ambiente. ¡La receta y las explicaciones están aquí
 
A continuación, preparar la masa dulce:
 
Poner en el bol de la batidora la almendra en polvo, el azúcar glas, el interior de la vaina de vainilla, la harina, la sal y la mantequilla.
 Batir la mezcla para incorporar la mantequilla con la «k» del robot de cocina. O a mano.
 Añadir el huevo batido con antelación y mezclar sólo para incorporarlo, ¡pero no más!
Coloque una bola de masa en papel pergamino y coloque una segunda hoja de papel sobre ella. Extiende con el rodillo sin añadir harina, ¡todo queda limpio!
Extienda la masa bastante fina y forre círculos de tarta de 8 cm, asegurándose de presionar la masa firmemente contra el fondo del círculo. ¡El ángulo correcto debe ser perfecto!
Corta el exceso de masa pasando un cuchillo alrededor del círculo.
Haz lo mismo con todos los círculos.
Pinchar el fondo de la masa con un tenedor en todos los círculos.
A continuación, coloque una hoja de film transparente (ESPECIAL PARA COCINAR EN EL MICROONDAS ¡Los otros se están derritiendo!) sobre una base de hojaldre.
Rellenar con harina, empacando para llenar el fondo en ángulo recto.
Y cierra como un pequeño bulto.
A estas alturas, ¡tenemos unas ojeras perfectas!
Dejar la mezcla en una bandeja de horno forrada con papel de hornear en un lugar fresco durante una hora.
Precalentar el horno a 180°C.
Hornee durante 15 minutos a 180°C con la bolsa de harina, luego, después de un tiempo, retire la bolsa simplemente tirando hacia arriba. Retire todas las bolsas de esta manera.
Retire con cuidado las bases de la masa también. Vuelva a poner la masa en el horno durante 15-20 minutos, observando.
El resultado son bases de pastelería listas para ser rellenadas con deliciosas cremas. 
Si has hecho bien el trabajo, puedes ver el ángulo correcto. Es posible hornear un poco más estas bases de hojaldre.
Sacar los fondos y dejarlos enfriar.

 

Bajar el horno a 100°C.

Mezclar la mitad del azúcar y las yemas.

El consejo de Bernardo: ¡especialmente! No los blanquee. Esto daría lugar a una espuma que no se desea. En casi todas las recetas aconsejan blanquear bien y ¡no estoy de acuerdo! El resultado (después de muchos intentos) es mucho mejor sin este paso.
 
Calentar la nata, la otra mitad del azúcar y la vaina de vainilla partida y raspada.
En cuanto empiece a hervir, retirar del fuego y verter sobre la mezcla de yemas y azúcar.
Volver a poner a fuego lento y cocer como un flan, es decir, sin que llegue a hervir y parar cuando cubra la cuchara de madera con una capa de crema. Retirar del fuego, quitar la vaina de vainilla, pasar una batidora de mano por la crema durante tres o cuatro minutos (esto igualará la crema).
 
 
Verter la crema en las conchas de las tartas horneadas. No tenga miedo de casi llenar las bases de hojaldre, ya que la crema reducirá su volumen. Así que habrá espacio para el caramelo.
Poner en el horno a 90°C durante 1 hora. La masa de las tartas no se cocinará más, pero la crema sí. ¡Un milagro! 
Enfríe durante al menos dos horas antes de verter una cobertura de caramelo a temperatura ambiente. 
Como recordatorio, la receta del caramelo está AQUÍ.
Deje que gotee sobre la superficie y mueva la tarta para igualar la cobertura. 
Enfríe hasta que esté listo para servir. 
 
 
Todo lo que tienes que hacer es morderlo y sentir las diferentes texturas. 
 
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Tartelettes au Caramel et Crème Brûlée

Je l’avoue, oui je l’avoue, de temps en temps à Paris, j’aime aller prendre un café au lait au Pain Quotidien. Je mange rarement des gâteaux (j’en fais déjà tellement souvent à la maison !) mais là j’ai voulu absolument goûter à leurs tartelettes au caramel. Je me suis dit que ça devait être écœurant. J’ai été étonné de découvrir une couche d’appareil à crème brûlée, le caramel coulant remplaçant la couche de traditionnel caramel craquant. Et c’est vraiment très bon ! Je me suis donc retrouvé dans ma cuisine pour partager avec vous cette recette que je mets ici au point. J’avais déjà proposé il y a un moment une tarte à la crème brûlée à la fève tonka (recette ICI), donc aucune difficulté technique pour cuire une crème brûlée dans un fond de pâte. On utilise en fait tout bêtement le fond de pâte cuit à blanc comme ramequin !
5 de un voto
Tiempo de preparación 1 h 30 min
Tiempo de cocción 1 h 30 min
Temps de pause 3 h 15 min
Type de plat Dessert
Cocina Française
Raciones 10 personnes
Calorías 406 kcal

Ingredientes
  

Appareil à crème brulée :

Elaboración paso a paso
 

  • Commencer par préparer la sauce au caramel au beurre salé pour lui laisser le temps de refroidir et d’être à température ambiante. La recette et les explications sont ici !

Préparer ensuite la pâte sucrée :

  • Mettre la poudre d’amande, le sucre glace, l’intérieur de la gousse de vanille, la farine, le sel et le beurre en morceaux dans le bol du pétrisseur.
  • Sabler le mélange pour incorporer le beurre avec le « k » du robot. Ou bien à la main !
  • Ajouter l’œuf battu en avance et mélanger juste pour incorporer celui-ci, mais pas plus!
  • Mettre une boule de pâte sur un papier sulfurisé et mettre une deuxième feuille de papier sur celle-ci. Étaler avec le rouleau sans ajout de farine, tout reste propre !
  • Étaler la pâte assez finement et foncer de cercles à tarte de 8 cm en s’assurant de bien plaquer la pâte au fond du cercle. L’angle droit doit être parfait !
  • Couper le surplus de pâte en passant un couteau sur le tour du cercle !
  • Faire de même pour tous les cercles !
  • Piquer le fond de pâte avec une fourchette sur tous les cercles.
  • Mettre ensuite une feuille du film étirable (SPÉCIAL CUISSON MICRO-ONDE ! Les autres fondent !) sur un fond de pâte.
  • Remplir de farine en tassant pour remplie le fond à angle droit !
  • Et fermer comme un petit baluchon.
  • On a à ce stade des petits cercles parfaitement foncés !
  • Laisser reposer le tout sur une plaque garnie de papier sulfurisé au frais pendant une heure.
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Cuire 15 minutes à 180°C avec le sac de farine, puis au bout de laps de temps, enlever le sac en tirant simplement vers le haut. Enlever de cette façon tous les sacs.
  • Décercler également les fonds de pâte avec précaution. Remettre les fonds de pâte au four pour 15-20 minutes en surveillant.
  • On obtient alors des fonds de pâte prêts à être garnis de délicieuses crème !
  • Si l’on a bien fait le travail, on peut voir l’angle droit! On peut tout à fait cuire un petit peu plus ces fonds de pâte.
  • Sortir les fonds et les laisser refroidir.
  • Baisser le four à 100°C.
  • Mélanger la moitié du sucre et les jaunes.
  • Conseil de Bernard : surtout ! Ne pas les faire blanchir ! Cela donnerait une mousse que l’on ne désire pas ! Dans presque toutes les recettes ils conseillent de bien blanchir et bien non je ne suis pas d’accord ! Le résultat (après beaucoup d’essais) est bien meilleur sans cette étape !
  • Chauffer la crème, l’autre moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
  • Dès la première ébullition, enlever du feu et verser sur le mélange jaunes/sucre.
  • Remettre sur le feu doux et cuire comme une crème anglaise, c’est à dire ne pas la faire bouillir et arrêter quand celle-ci nappe la cuiller en bois d’une couche de crème. Enlever du feu, enlever la gousse de vanille, passer un coup de mixer plongeant dans la crème pendant trois ou quatre minutes (cela va uniformiser la crème).
  • Verser la crème dans les fonds cuits de tartelettes. Il ne faut pas avoir peur de presque remplir les fonds de pâte, car la crème va diminuer un peu de volume. On aura donc la place pour le caramel.
  • Mettre au four à 90°C pendant 1 heure. La pâte des tartelettes ne cuira pas plus, mais la crème oui ! Miracle !
  • Mettre au frais au moins deux heures avant de verser un nappage de caramel à température ambiante.
  • Pour rappel, la recette du caramel est ICI !
  • Le laisser couler sur la surface et bouger la tartelette pour égaliser le nappage.
  • Mettre au frais jusqu’au moment de servir !
  • Il ne reste plus qu’à croquer dedans et sentir les différentes textures !

Nutrition

Ración: 10 tartelettesCalorías: 406kcalCarbohidratos: 31gProteina: 5gGrasa: 30gGrasa saturada: 14gGrasa polinsaturada: 4gGrasa monosaturada: 10gGrasa Transgénica: 0.002gColesterol: 75mgSodio: 179mgPotasio: 83mgFibra: 1gAzúcar: 14gVitamina A: 1209IUVitamina C: 0.3mgCalcio: 48mgHierro: 1mg
Keyword caramelo, Caramelo de mantequilla salada, Crème brûlée, tartelette
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Avis de la recette




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