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Tortitas de Fromenta

Difficulté : Fácil
Catégorie : Dulce
Cout : Barato
Una receta tan sencilla puede esconder un verdadero saber hacer… Por supuesto, hacer tortitas en una sartén no presenta mayores dificultades, pero hacerlas en un bilig con el rozell (el pequeño rastrillo de madera) puede ser mucho más complejo.
Enero 2012: al final de este post, pongo todas las recetas de tortitas que tengo en mis libros…. ¡Te invito a que pongas en los comentarios, tus propias recetas y las compartas!
Así que me compré un bilig profesional. ¡Pero después de tirar las tortitas contra la nevera (¡sí, me enfadé!) pensé que la mejor solución era aprender a manejar el rozell en una crepería! La suerte quiso que me encontrara en la crêperie de París «Ty Bernic (54, rue d’Argout 75002 París tel. El restaurante está situado en el corazón de la ciudad de París (01 42 74 40 15 M° Sentier) donde Bertrand y Nathalie tuvieron la amabilidad de aceptarme como aprendiz durante 2 días para enseñarme todo sobre las tortitas. Tuve que verter literalmente diez litros de masa para conseguir finalmente sólo uno de dos… Dos días después, fui a casa de mis padres en Bretaña, donde me esperaba mi bilig (lo dejé allí, ¡en París no tenía espacio!). Y entonces me esperaba otra catástrofe. El primer día hice 7 kg de tortitas (de trigo y de trigo sarraceno) para estar siempre al mismo nivel que en Ty Bernic (es decir, una tortita exitosa de cada dos, ¡incluso tres!). Al día siguiente, ¡4 kg de tortitas para no verlas todas! Qué estrés, sobre todo porque me pongo de mal humor en cuando no consigo algo que parece sencillo. Lo peor fue que todos los niños de la playa (no muy grande) habían llegado y hacían cola para conseguir sus tortitas gratis… Pero no parecían nada. Entonces, el sexto día de la semana, ¡un milagro! No se ha perdido ni una sola. Es como aprender a montar en bicicleta o en patines. En algún momento, algo hace clic, y entonces el gesto es finalmente asimilado.
El gesto es sencillo pero tiene muchos componentes, desde la forma de sujetar el rozell, hasta sostener el cazo del mano izquierda, no presione la masa, haga este movimiento de coma, para Es importante recordar que se necesita mucho tiempo para hacer una tortita redonda. Se piensa demasiado al principio para obtener un buen resultado, pero al final, mientras no se piense en todo y sea natural, las tortitas no tienen éxito.
Así que se necesita paciencia y tenacidad, pero una vez que has digerido todo esto, es realmente fácil y agradable hacer tus propias tortitas.
Hay muchas recetas diferentes de crepes, casi una por cada ciudad bretona. Tengo en casa las recetas de los crêpes de Quimper, Pleyben, Pontivy, Sablé, del país de Bigouden, de Carhaix, las antiguas recetas de Basse-Bretagne. Pero también las crepes del Pardon, de Jeanne-Marie, las recetas de Léon, Tregor y Finistère…. En definitiva, toda una serie de recetas. 
Esta es mi receta favorita de tortitas de trigo. Es exactamente lo que estaba buscando. Tenía en mente esas tortitas que se venden en las panaderías por docenas, envueltas en film transparente, con una textura muy suave.

Receta para unas dos docenas de «crêpes»:

-500g de harina
-150g de azúcar
4 huevos extra frescos (¡de gallinas criadas en libertad!)
-1 litro de leche semidesnatada
-manteca de cerdo para el bilig o mantequilla para una sartén

La forma más fácil (¡con diferencia!) es preparar la masa de las tortitas. No requiere un período de descanso.
En un bol grande, combinar el azúcar y los huevos enteros.
Mezclar pero no blanquear. Sólo un látigo y ya está.
Añadir 3 cucharadas de harina (de los 500g) y un poco de leche. Mezclar con la batidora con bastante brío, raspando el borde del bol.
Añadir otras 3 cucharadas de harina y un poco de leche. De este modo, se evitan a toda costa los bultos.
Continúe así hasta que se agote la harina. A continuación, añada el resto de la leche. La masa ya está lista. También se puede colar para retirar el glaseado de las claras.
En este punto se puede cocinar en una sartén para panqueques, engrasándola con mantequilla. A continuación, basta con mover el plato para volver a ponerlo en marcha.

Personalmente prefiero la complejidad y por eso tengo el bilig
Así que aquí estoy, rumbo a Bretaña, su mar y su sol. Incluso tuve que protegerme del sol en abril (2010).


Así es como me he organizado para trabajar en las tortitas. A la derecha, el bilig, y a la izquierda, la masa de las tortitas, la espátula de metal (o de madera, ¡la franela!), la almohadilla para limpiar y engrasar la plancha con manteca de cerdo y, sobre todo, el rozell en un pequeño recipiente con agua.
Tres razones para dejar el rozell en el agua entre cada panqueque:
1-La madera se hinchará y la unión entre el rastrillo y el mango será perfecta.
2. La masa que se haya pegado al rastrillo tendrá tiempo de disolverse, por lo que el rastrillo queda limpio.
3-el rastrillo se enfría en el agua, porque si el rastrillo se calienta mucho en el bilig, ¡la masa de las tortitas se pegará al rozell!


Trabajo las tortitas (¡siguiendo el consejo de Ty Bernic!) en un bilig a 240°C. De este modo, las tortitas se doran y mantienen su suavidad. Se cocinan muy rápidamente.
Por supuesto, pueden cocinarse por las dos caras, pero para las tortitas sencillas pueden cocinarse por una sola cara. Cuando el bilig esté a la temperatura deseada, engráselo con la almohadilla ligeramente empapada en manteca de cerdo. El bilig  no debe ser demasiado graso, de lo contrario la masa se resbalará y se pegará al rozell. 
Dejo calentar la bilig durante al menos 15 minutos más desde que se apaga el indicador luminoso, porque he notado que las tortitas quedan mejor cuando la plancha está muy caliente. 


Para las tortitas de trigo se suele utilizar un cazo del número 6 (diámetro en cm) o 6,5. 
Con la mano izquierda (si se es diestro) se echa un cazo lleno de masa mientras la derecha está preparada con el rozell. Este cazo debe verterse en el bilig a las 10 de la mañana.


El rozell se sujeta entre el pulgar por un lado y los dedos índice, corazón y meñique por el otro. No hay que raspar la masa, sino empujarla con un suave movimiento de coma hacia el centro. En la foto de abajo, el movimiento (20cm) ya está terminado, pero se puede ver la masa que ha vuelto al centro del bilig. Continúa el movimiento cogiendo la masa sobrante del borde, para hacerla rodear el plato, haciendo siempre un movimiento de coma que devuelva la masa al centro.


Este movimiento se realiza en el sentido de las agujas del reloj, y sólo en esta dirección, el rozell no debe retroceder, ya que de lo contrario la tortita deja de ser uniforme y se corre el riesgo de romper la masa.


La masa de las tortitas debe girarse en 4 o 5 movimientos rápidos y suaves. Parece tan sencillo cuando lo ves, pero una vez que tienes el rozell en la mano te garantizo que no es la misma historia. Pero después de una semana sin parar de hacer tortitas, ¡este movimiento se ha vuelto finalmente automático!


En la foto no se ve, pero la muñeca llega a un momento en supinación alrededor de las 20:00 (¡en el bilig!), hay que quedarse en este lugar y girar rápidamente la muñeca a su posición normal, listo  para continuar en la misma dirección. De esta manera, puedes continuar con el gesto. Si después de una vuelta completa todavía queda algo de masa, continúe en el sentido de las agujas del reloj.


Por mi parte, si preparo las tortitas con antelación, sólo las cocino por un lado. Depende de ti, pero aun así, ¡las tortitas están bien cocinadas y son suaves! Basta con pasar bien la espátula por debajo de la torta y despegarla. Se puede plegar. Pero si quieres adornarlo, es cuando debes hacerlo.


Con la espátula, es muy fácil doblar la crepe.


Por supuesto, no olvides engrasar el bilig cada vez antes de verter la masa. Aunque depende de la masa. Si contiene muchos huevos, mantequilla o leche entera, se puede engrasar el bilig cada dos o tres tortitas. Pero con esta receta, es mejor engrasar ligeramente cada tortita de antemano.


Así que antes de que las tortitas sean tan fáciles de hacer, tendrás que practicar en el bilig y girar una cierta cantidad de tortitas. Pero realmente recomiendo comprar un bilig, porque las tortitas no se parecen en nada a las que se hacen en una sartén. 20 kilos, eso es lo que se vendió antes de que se empezara a celebrar el rozell….


Tortitas de la Baja Bretaña:

-1kg de harina de trigo
-180g de trigo sarraceno
-480g de azúcar
-4 huevos
-480g de mantequilla derretida
-1 litro de leche entera
-1 litro de agua

-1kg de harina de trigo
-500g de azúcar
-30g de azúcar de vainilla
-2 huevos
-10 amarillo
-1,5 litros de leche 
-300 ml de agua para diluir e incorporar las claras de huevo

-1kg de harina de trigo
-400g de azúcar
-12 huevos
-1 litro de leche
-Vanilla
-15g de levadura fresca diluida en 25cl de agua tibia

Les Crêpes de Quimper:
-1kg de harina de trigo
-400g de azúcar
-5 huevos 
-1,5 litros de leche entera
-500ml de agua
-50 g de mantequilla salada derretida

-1kg de harina
-500g de azúcar
-6 huevos
-200 g de mantequilla semisalada derretida
-2 litros de leche
-500ml de agua

Les Crêpes de Pleyben:
-1kg de harina de trigo
-500g de azúcar
-5 huevos 
-2 litros de leche entera
-100g de nata fresca
-1 pizca de sal fina

-1 kg de harina de trigo
-400g de azúcar
-4 huevos
-250 g de nata fresca
-2 litros de leche

Les Crêpes de Pontivy:
-1kg de harina de trigo
-125g de harina de trigo sarraceno
-400g de azúcar
-5 huevos
-1,5 litros de leche entera
-500ml de agua
-Vanilla

Les Crêpes de Sablé:
-1kg de harina de trigo
-100g de trigo sarraceno
-400g de azúcar
-6 huevos
-1 litro de leche 
-1 litro de agua
-1 pizca de sal

Les Crêpes du Pays Bigouden:
1kg de harina de trigo
-500g de azúcar
-6 huevos (claras)
-1,5 litros de leche entera
-500ml de agua

Les Crêpes de Carhaix:
-1kg de harina de trigo
-30g de trigo sarraceno
-400g de azúcar
-5 huevos (las claras)
-1,5 litros de leche entera
-500ml de agua

Las tortitas de Jeanne-Marie
-125g de sémola de trigo
-3 huevos
-30g de mantequilla
-250ml de leche
-2 cucharaditas de azahar
-2 cucharaditas de ron
-5g de sal

Les Crêpes du Pardon:
-250g de harina
-4 huevos
-750ml de leche
-20 g de mantequilla derretida
-1 pizca de sal fina

Las clásicas tortitas de Froment:
-500g de harina de trigo
-8 huevos
-1 litro de leche
-100g de mantequilla
-1 pizca de sal fina
-75g de azúcar 

Les Crêpes du Léon:
-1kg de harina de trigo
-400g de azúcar
-2 cucharadas de ron
-18 huevos
-2 litros de leche

Les Crêpes du Trégor:
-1 kg de harina de trigo 
-500g de azúcar 
-2 huevos enteros
-10 amarillo
-1 pizca de sal gruesa
-1/2 sobre de azúcar de vainilla
-2 litros de leche entera
-10 claras de huevo batidas a punto de nieve

Les Crêpes du Sud Finistère:
1kg de harina de molde
-550 de azúcar
-1 cucharada rasa de azúcar de vainilla
-6 huevos
-1,5l de leche
-500ml de agua
-100g de mantequilla derretida

Les Crêpes Bigoudennes:
1 kg de harina
-600g de azúcar
-1 sobre de azúcar de vainilla
-1 pizca de sal gruesa
-8 huevos
-2 litros de leche

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