Name: Galette des Rois (méthode du retournement)
Prep time: 150 min
Cook time: 35 min
Total time: 185 min
Ingredients: 500 g pâte feuilletée inversée (recette ICI); la moitié de la frangipane dans ma recette de galette ICI

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En attendant la nouvelle recette de galette des rois que je vais vous proposer cette année, je vous invite à découvrir cette méthode que j’utilise depuis deux ans et dont je n’avais pas encore parlé. Il s’agit de retourner la galette avant sa cuisson, ce qui donne un visuel encore plus joli. Méthode utilisée par beaucoup de professionnels, j’en suis devenu fan. Je ne procède plus que comme cela pour la galette que je ne manque pas de faire afin de régaler mes amis !

Recette pour une galette :

500g de pâte feuilletée inversée (recette ICI)
la moitié de la frangipane dans ma recette de galette ICI

Instructions :

Étalez 250g de pâte feuilletée. Essayez d’avoir une épaisseur très uniforme.

Mouillez très légèrement la pâte sur sa surface et enlevez l’excédent avec un papier absorbant. Cela permettra de coller la deuxième pâte sans avoir la crème qui sort.

Versez la crème frangipane au milieu. Ce que je fais : je pose un cercle qui semble correspondre à la quantité de crème que j’ai. Cela me permet de bien étaler uniformément.

Étalez 250g de pâte sur la même épaisseur puis posez sur la première. Appuyez bien autour de la crème pour bien sceller, sans non plus écraser.

Mettez le tout au frais pendant au moins 2 heures. Sortez la plaque, puis coupez un cercle. Je prends pour cela un cercle à pâtisserie qui est plus grand que le fourrage de crème, (en laissant une marge de 3cm autour de la crème). Coupez au couteau autour du cercle, n’enfoncez pas le cercle pour un emporte-pièce. Il faut couper au couteau, sinon cela empêche le développement de la pâtes sur le pourtour. Gardez les chutes de pâte pour faire des feuilletés apéritifs !

Retournez la galette qui est bien froide. Le dessous se retrouve au dessus et est bien plat. Badigeonnez de jaune d’œuf sur la surface.

On voit bien ici que la galette est à l’envers.

Dessinez le motif choisi au couteau en incisant légèrement.

Remettez la galette au frais 20 minutes le temps de préchauffer votre four à 200°C.

Quand le four est chaud : posez la galette sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Mettez au quatre coins de la plaque, des cercles à pâtisserie (des petits en diamètre) en inox de 3cm de hauteur. Posez une feuille de papier sulfurisé puis une grille à pâtisserie ou une deuxième plaque.

Faites cuire 35 minutes. La grille ou la plaque va empêcher la galette de gonfler démesurément et restera bien plate sur le dessus. Le fait d’avoir retourné la galette donne un joli résultat : le dessus est donc plate aussi grâce à cela, mais le développement est encore plus beau sur les côtés.

Vous pouvez badigeonner de sirop de canne à sucre au pinceau pour garder un aspect très brillant.

Vous pouvez appliquer cette méthode à toutes les galettes des rois !