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Après vous avoir présenté une variété de feuilletages, comme la pâte feuilletée, puis la pâte feuilletée inversée, vous avoir expliqué le feuilletage difficile du Kouign Aman, puis être allé en Chine avec les Gâteaux de Lune de style Su et leur feuilletage au saindoux, en Afrique du nord avec les Maareks et les M’hadjebs et ce feuilletage à l’huile, mais aussi les Baklawas aux amandes avec un feuilletage en plusieurs couches de pâte brisée ou les Baklawas aux pistaches et leur feuilletage en feuilles de filo, je me suis dit que l’on pouvait revenir chez nous avec le feuilletage de pâte levée. Si l’on s’est déjà entraîné à certaines de ces techniques, alors le croissant ne sera qu’un jeu d’enfant. Car ce n’est pas si difficile et le résultat est sensationnel! L’odeur des croissants qui cuisent dans le four est unique. Il n’y a aucun produit introuvable dans cette recette. Je vous invite donc à venir découvrir les étapes pour finalement ouvrir votre croissant chaud et délicieux!
Recette pour une douzaine de croissants :
Pâton:
-20g de levure fraîche (c’est primordial!)
-100g de beurre doux
-500g de farine
-10g de sel
-50g de sucre
-15g de poudre de lait entier
-240g d’eau tiède
Pour le tourage:
-250g de beurre doux de même consistance que le pâton
Instructions :
Mettre les 100g de beurre, le sel, le sucre, la poudre de lait et la moitié de la farine dans le bol du robot mélangeur.
Mettre dans un petit bol, la levure et une partie de l’eau tiède prélevée dans les 240g. Mélanger pour bien faire fondre la levure.
Ajouter la levure dans le bol.
Commencer à pétrir avec le crochet.
Ajouter l’eau. Continuer de mélanger. La pâte sera assez liquide.
Ajouter toute la farine et laisser pétrir une bonne dizaine de minutes. Si l’on réalise toutes ces étapes à la main, il va falloir beaucoup d’huile de coude!
Au bout de 10 minutes, ramener la pâte en boule puis inciser le dessus de celle-ci avec des ciseaux.
Placer un film étirable au contact du pâton pour éviter son dessèchement.
Laisser pousser 45 minutes dans une pièce où il fait assez bon. On voit bien que le pâton a tendu le film!
Sortir le pâton de son emballage, puis le frapper assez fort sur le plan de travail pour évacuer le gaz carbonique.
Aplatir le pâton sur un centimètre d’épaisseur en forme de rectangle, puis l’emballer dans du film étirable. Placer le tout sur une plaque et mettre au réfrigérateur pour une heure.
Le plus important dans l’étape qui suit, est d’avoir le beurre à la même consistance que le pâton refroidi au frais. On peut tout à fait mettre le beurre dans du film étirable et l’écraser sous le rouleau à pâtisserie pour le rendre plus malléable. Si il est trop dur, on ne pourra pas réaliser la pâte feuilletée (levée) mais si il est trop mou, on risque de l’incorporer dans le pâton sans obtenir de couches en alternance.
Étaler le pâton de façon à ce qu’il soit deux fois plus long que large.
Mettre le beurre en une couche assez mince, au milieu du pâton étalé, jusqu’aux bords des côtés (voir la photo!).
Rabattre les cotés sur le beurre vers le centre.
Puis replier en deux. Tourner ensuite de 90° comme sur la photo pour préparer la pâte à son premier tour double.
Étaler la pâte, cette fois en un rectangle 4 fois plus long que large. Il faut étaler calmement mais avec un peu de force. Il faut surtout étaler de manière uniforme.
Replier comme précédemment, d’abord les bords vers le centre…
Puis de nouveau en deux.
Tourner de 90° puis recommencer cette étape. On a alors réalisé deux tours doubles.
Replier une dernière fois de façon à obtenir la même chose que la photo ci dessus. Emballer la pâte dans un film étirable puis laisser 1 ou 2 heures au frais. On peut également mettre à ce moment la pâte au congélateur.
Étaler la pâte en une couche de 3mm (c’est quand même plus fin que sur la photo!).
Couper des bandes de 20 centimètres de large. Puis tailler des triangles de 7 ou 8 centimètres de large à l’intérieur.
Inciser la base du triangle long puis l’écarter un peu. On obtient une sorte de Tout Eiffel…!
Rouler le triangle de façon assez serrée. Poser les croissants sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.
Les deux photos suivantes montrent ma première fournée avec des mini-croissants.
Voici donc les grands triangles de pâte.
Passer la dorure (lait sucré, pas d’oeuf!) au pinceau sur les croissants crus.
Puis laisser gonfler pendant deux ou trois heures.
Préchauffer le four à 180°C puis enfourner les croissants pour 25 minutes (toujours en adaptant à son propre four!). La cuisine va avoir une odeur vraiment divine…
Sortir les croissants puis laisser tiédir sur une grille à pâtisserie.
Mais ils risquent de ne pas survivre très longtemps…
Le meilleur moment est quand on ouvre le croissant par le dessus pour révéler sa mie moelleuse et parfumée.
Croissants "Pur Beurre"
Après vous avoir présenté une variété de feuilletages, comme la pâte feuilletée, puis la pâte feuilletée inversée, vous avoir expliqué le feuilletage difficile du Kouign Aman, puis être allé en Chine avec les Gâteaux de Lune de style Su et leur feuilletage au saindoux, en Afrique du nord avec les Maareks et les M’hadjebs et ce feuilletage à l’huile, mais aussi les Baklawas aux amandes avec un feuilletage en plusieurs couches de pâte brisée ou les Baklawas aux pistaches et leur feuilletage en feuilles de filo, je me suis dit que l’on pouvait revenir chez nous avec le feuilletage de pâte levée. Si l’on s’est déjà entraîné à certaines de ces techniques, alors le croissant ne sera qu’un jeu d’enfant. Car ce n’est pas si difficile et le résultat est sensationnel! L’odeur des croissants qui cuisent dans le four est unique. Il n’y a aucun produit introuvable dans cette recette. Je vous invite donc à venir découvrir les étapes pour finalement ouvrir votre croissant chaud et délicieux!
Ingrédients
Pâton :
- 20 g levure fraîche (c’est primordial!)
- 100 g beurre doux
- 500 g farine
- 10 g sel
- 50 g sucre
- 15 g poudre de lait entier
- 240 g eau tiède
Pour le tourage :
- 250 g beurre doux de même consistance que le pâton
Instructions
- Mettre les 100g de beurre, le sel, le sucre, la poudre de lait et la moitié de la farine dans le bol du robot mélangeur.
- Mettre dans un petit bol, la levure et une partie de l’eau tiède prélevée dans les 240g. Mélanger pour bien faire fondre la levure.
- Ajouter la levure dans le bol.
- Commencer à pétrir avec le crochet.
- Ajouter l’eau. Continuer de mélanger. La pâte sera assez liquide.
- Ajouter toute la farine et laisser pétrir une bonne dizaine de minutes. Si l’on réalise toutes ces étapes à la main, il va falloir beaucoup d’huile de coude!
- Au bout de 10 minutes, ramener la pâte en boule puis inciser le dessus de celle-ci avec des ciseaux.
- Placer un film étirable au contact du pâton pour éviter son dessèchement.
- Laisser pousser 45 minutes dans une pièce où il fait assez bon. On voit bien que le pâton a tendu le film!
- Sortir le pâton de son emballage, puis le frapper assez fort sur le plan de travail pour évacuer le gaz carbonique.
- Aplatir le pâton sur un centimètre d’épaisseur en forme de rectangle, puis l’emballer dans du film étirable. Placer le tout sur une plaque et mettre au réfrigérateur pour une heure.
- Le plus important dans l’étape qui suit, est d’avoir le beurre à la même consistance que le pâton refroidi au frais. On peut tout à fait mettre le beurre dans du film étirable et l’écraser sous le rouleau à pâtisserie pour le rendre plus malléable. Si il est trop dur, on ne pourra pas réaliser la pâte feuilletée (levée) mais si il est trop mou, on risque de l’incorporer dans le pâton sans obtenir de couches en alternance. Étaler le pâton de façon à ce qu’il soit deux fois plus long que large. Mettre le beurre en une couche assez mince, au milieu du pâton étalé, jusqu’aux bords des côtés (voir la photo!).
- Rabattre les cotés sur le beurre vers le centre.
- Puis replier en deux. Tourner ensuite de 90° comme sur la photo pour préparer la pâte à son premier tour double.
- Étaler la pâte, cette fois en un rectangle 4 fois plus long que large. Il faut étaler calmement mais avec un peu de force. Il faut surtout étaler de manière uniforme.
- Replier comme précédemment, d’abord les bords vers le centre…
- Puis de nouveau en deux.
- Tourner de 90° puis recommencer cette étape. On a alors réalisé deux tours doubles. Replier une dernière fois de façon à obtenir la même chose que la photo ci-dessus. Emballer la pâte dans un film étirable puis laisser 1 ou 2 heures au frais. On peut également mettre à ce moment la pâte au congélateur. Étaler la pâte en une couche de 3mm (c’est quand même plus fin que sur la photo!).
- Couper des bandes de 20 centimètres de large. Puis tailler des triangles de 7 ou 8 centimètres de large à l’intérieur.
- Inciser la base du triangle long puis l’écarter un peu. On obtient une sorte de Tout Eiffel…!
- Rouler le triangle de façon assez serrée. Poser les croissants sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé. Les deux photos suivantes montrent ma première fournée avec des mini-croissants.
- Voici donc les grands triangles de pâte.
- Passer la dorure (lait sucré, pas d’œuf!) au pinceau sur les croissants crus.
- Puis laisser gonfler pendant deux ou trois heures.
- Préchauffer le four à 180°C puis enfourner les croissants pour 25 minutes (toujours en adaptant à son propre four!). La cuisine va avoir une odeur vraiment divine…
- Sortir les croissants puis laisser tiédir sur une grille à pâtisserie.
- Mais ils risquent de ne pas survivre très longtemps…
- Le meilleur moment est quand on ouvre le croissant par le dessus pour révéler sa mie moelleuse et parfumée.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 37gProtéines: 5gFat: 24gLipides saturés: 15gGraisses polyinsaturées: 1gGraisses monoinsaturées: 6gLipides trans: 1gCholéstérol: 64mgSodium: 517mgPotassium: 78mgFibre: 1gSucre: 5gVitamine A: 741IUVitamine C: 0.1mgCalcium: 28mgFer: 2mg
Vous avez essayé cette recette ?Let us know how it was!
Wow!!! Tu fais des goûters outre-atlantique aussi? Parce que je suis sûre que je serai pas la seule partante;-)
Je suis vraiment jalouse de ton talent avec la pâte feuilletée et la pâte à croissant. Vraiment ils ont l'air parfaits… Je t'en volerais bien 2-3…
WONDERFUL CROISSANTS:)
moi aussi je suis jalouse et ravie , il y a quelque jours, je me disais, tiens je vais demander à Bernanrd s'il à des recettes de viennoiseries! c'est chose faite, merci merci, mais vais-je les réussir…… moins sur!
Magnifique résultat comme d'habitude ! Par contre, il me semblait que tu avais un kitchenaid, et je n'ai pas du tout le même crochet que toi, quel modèle as-tu ? Merci !
Merci à tout le monde! 😉 Steve, tu as bien remarqué! En fait j'ai le kitchenaid chez moi, mais quand je suis en Bretagne en vacances en famille, il y a un kenwood…! Et là c'est donc ce dernier. D'ailleurs ce crochet travaille mieux la pâte que le mien. Bon weekend!
Bonjour !
A moi le défi des croissants, mais je souhaitais savoir, le robot est vraiment nécessaire ? ou je peux pétrir à la main ?
Re, et oui c'est pour cela que je demandais, car le crochet du kitchenaid n'est pas optimal pour le travail de la pâte (d'ailleurs, il y a même des bidouilleurs fous qui retouche des crochets à coup de meule pour leur kitchenaid 😀
Pas grave, ça dépanne toujours, et je vais tester ta recette ! J'en utilisais une autre, un peu plus longue à faire jusqu'à présent.
Ils sont magnifiques ces croissants. Merci pour cette recette. bonne journée
toujours aussi beau.ça donne envie!
Magnifiques et très appétissant, au final on doit faire 2 ou 3 tours doubles ?
Avec ces proportions on obtient combien de croisants ? Merci Bon WE
Martine
bonjour Bernard merci pour la série de photos explicites ! j'ai ainsi découvert que je ne "fendais" pas la base de mes croissants( en tour eiffel ), avant de les rouler , et qu'il fallait utiliser du lait sucré plutôt qu'une dorure à l'oeuf ( mais au fait , pour quelle raison? ) .J'utilise la recette de P Hermé , légèrement différente dans le mode opératoire , mais le résultat est aussi satisfaisant.S'il vous arrive de les congeler , les congelez-vous crus ? J'ai essayé , assez bons résultats si on prend la précaution de les décongeler la veille au réfrigérateur .Petite question indiscrète : qui mange tout ce que vous préparez ???? Etant célibataire , c'est ma préoccupation , si je ne veux pas ressembler au bonhomme Michelin !Pour la pâtisserie , pas de problème , je trouve toujours des victimes très consentantes ,mais pour le reste , c'est un peu plus compliqué !
Bonjour et merci pour les commentaires. Bazarette, il y a en tout deux tours doubles. Et en tout vous aurez une bonne douzaine de croissants.
Jean charles, je suis sûr que le blog regorge de victimes conssentantes, prêtes à se sacrifier pour vous! Mais j'organise beaucoup de dîners à la maison pour dévorer tous mes plats! Pour la congélation, je suis d'accord avec vous.
Pour la dorure, je trouve que l'oeuf donne une couleur trop prononcée, tandis que le lait sucré donne une couleur plus naturelle et surtout une belle brillance!
Pour le bonhomme michelin, je vais justement courir un peu!
Bonjour Bernard,
Ils sont à tomber tes croissants, super bien levés.
Dis moi, pour le farine, est ce de la T45 ou T55, ou bien une autre farine ?
Bonjour et merci pour cette recette! Je m'essaye à la pâtisserie française depuis quelques temps et je me pose deux questions.
-1- Quelle farine privilégier pour cette recette? T45 ou T55?
-2- Ya-t-il une différence entre l'utilisation du lait en poudre et le lait liquide?
Thank you!
Désolé pour le retard dans les réponses!! Pour la farine, je prends de la T55. Pour le lait en poudre, oui c'est important car on n'ajoute donc pas de liquide qui changerait la consistance de la pâte et on serait alors obligé d'ajouter de la farine! Voilà!
Bonjour Bernard!
J'aimerais tester ta recette de croissant mais j'aurais voulu les faire cuire le matin pour les avoir tout chaud au petit déjeuner.
Comme il n'est pas question que je me lève à 4h du matin pour préparer la pâte, j'aurais voulu savoir si je pouvais faire ma pâte le samedi et laisser les croissants(une fois en forme de croissant) reposer toute la nuit au lieu des 2-3h que tu indiques?
Merci et bonne continuation!
Oui, on peut laisser lever les croissants la nuit mais dans ce cas au frais… Car ils risquent de trop gonfler et de retomber avant la cuisson. Le mieux est de les laisser gonfler à l'air libre, puis de les mettre au réfrigérateur avant de dormir… Il faut un bon timing mais cela ne devrait pas poser trop de soucis… Sinon il suffit de les congeler encore crus puis de les laisser cuire au four.
Merci pour tes conseils, j'ai les deux. Pour ce qui est des congelés, je les fait dans 2 semaines donc je ne sais pas encore si c'est une réussite. Ceux du frigo sont un peu raté mais je pense que ça vient de mon four. Il est nul. Par chance j'en ai un autre que j'utiliserais cette fois pour l'autre fournée.
Une dernière question, le lait sucré, dois-je quand même le mettre avant de les congeler?(c'est trop tard mais c'est pour la prcahine fois^^)
Je ne sais combien de recettes de croissants j'ai pu essayer et j'ai tjrs raté!! avec les explications de votre recette assez simple je comprends d'où viennent les erreurs!! inutile de dire que je vais l'essayer le plutôt possible ^-^ je ne veux pas passer une nuit blanche sinon je l'aurais faite de suite lol
Merci :))
quelle type de farine as tu utilisé Bernard ? 45 ,55 , 65 ? merci de ta réponse …
A la dernière étape, au lieu les laisser reposer 2-3 heures, est-ce que c'est possible de les laisser toute une nuit pour pouvoir les mettre au four le matin juste avant le petit dej ?
Oups, désolé, j'avais pas vu que la question avait déjà été posée !
Cette recette m'intéresse beaucoup ! Je n'avais pas envie de faire de la pâte levée, à cause des multiples repos et ajouts de beurre que je voyais dans les recettes. Dans celle-ci, le beurre est ajouté en une seule fois ? Je prends !
D'autant que les différents commentaires ont permis de répondre aux autres questions que je me posais.
En tant que bidouilleuse folle, je ne peux qu'encourager les heureux propriétaires de KA à adapter une spirale, ça marche du tonnerre ! Rien à voir avec le crochet 😉
bonjour, bravo pour vos recettes j'en ai déjà fait quelques unes, mais pour les croissants après 1h30 de frigo le roulage des croissants s'est révélé difficile avec une pate tres collante, bon pour le goût ils sont au four
bonjour
je vais simplement citer ma fille …
"oh p….ain comme ceux de la boulangère!!"
nous habitons tres loin de la 1ere boulangerie et maintenant nos croissants seront faits maison.un grand merci
Bonhour Bernard, nouvelle sur votre blog dont les recettes sont plus allechantes les uns aux autres ! Apres avoir fait le kuinaman, un pure delice ! Je voulais savoir si je pouvais utiliser du lait écrémé en poudre et si je peux les preparer un jour a l'avance les mettre au frais et les cuire le lendemain matin ? Merci Chanh-Thu
Apres avoir suivis toute les instructions, les ai laisser au frigo jusqu'au lendemain et les ai cuits comme indiqué, mes croissants étaient plus que parfait, la croute légèrement sucrée et croustillante de vrai délices englouties en moins de deux !!!
Mille merci de partager toutes vos merveilles !
hier j'ai fais tes croissants pur beurre parfaitement reussis avec toi j'ai appris a faire le feuilleutage ou il faut certainement une certaine habilitè moi je peux te dire que je reussie pratiquement tout je suis un vrai cordon bleu !!!
2eme x que je fais cette pate et toujours aussi délicieux !
Avec la meme pate j'ai essayé des petits pains au chocolat et des croissants au jambon, de pures merveilles !
Super recette de croissant comme j'en cherchais depuis longtemps. Pour dire, mes enfants ont cru que j'avais été chez le boulanger… Merci beaucoup.
Salut Bernard,
Je viens de découvrir ton superbe blog ! Merci pour cette recette. Je n'ai jamais osé faire mon propre croissant mais grâce à ce billet, je crois que je vais me lancer! Bonne journée à toi. Steve.
Bonjour,
Pour ne pas prendre toute la place dans le frigo, est-il possible de mettre la pate dans le frigo avant de former les croissant et continuer le matin?
Merci,
Elisabeth
52bonjour
enfin j'ai trouve une bonne pate a chocolatine et croissant comme chez le boulanger ,les choco restent bien gonflées apres cuisson et les croissants deviennent tout raplapla apres cuisson ,d'ou ca pourrait venir!
en tout cas super votre pate
merci
bonjour j'ai essayé ta recette, je rate quelque chose. je comprends pas pourquoi quand j'étale ma pâte j'ai le beurre qui ressort, j'ai beau faire doucement ça finit toujours par sortir du coup le feuilletage se déchire. pourriez vous m'indiquer comment je peux faire pour que le beurre ne sorte pas s'il vous plait merci
Bonjour. Alors pour le beurre, il doit être trop mou au départ… Il faudrait qu'il soit plus ferme. De cette façon la pâte ne se déchirera pas. Sinon il existe du beurre pro pour feuilletage que l'on trouve chez Metro ou alors sur le net, le fameux beurre sec. Sinon il faut du beurre des Charentes Ui est naturellement un beurre sec. Pour le croissant qui ne gonfle pas, je ne sais pas surtout si en version pain au chocolat, cela marche…
Bonjour,
J'ai cherché sur le net beure de tourage mais impossible a trouver si tu as une adresse peux tu me le donner, d'avance merci.
Cdt.
Malheureusement le beurre de tourage est dur à trouver! On le trouve chez Metro si vous connaissez quelqu'un qui peut vous y emmener…
Bonjour ! Peut-on remplacer la poudre de lait par du lait à la place de l'eau ?
bonjour,
j'ai du mal avec la recette:
– les croissants s’écroulent au moment de la cuisson
– ils gardent un coté brioché plutôt que feuilleté
Qu'est ce que je rate ?
merci
Eric
Ils sortent a peine du four, miam ils sont delicieux, pourtant je n'ai pas utilise de beurre mais de la margarine, et pas de poudre de lait, pour des raisons d'intolerance au lactose.
Merci encore du partage !
Super recette ! Rapide simple … apres 2 essaies ratées ( avec 2 recettes differentes) j ai essayé celle-ci et j ai enfin reussi. Jai eu un peu peur lors du feulilletage car mon beurre etait peu etre legerement trop mou et au dernier tour un peu de beurre sortait de fissures dans la pate mais au final ils ont bien feuilletés 😉 je la recommande vivement !
Merci pour cette recette c'était la première que je testait et dans toutes celles que j'ai vu la tienne me paraissait bien sympa. Eh bien croissant super réussi encore meilleur qu'à la boulangerie, le feuilletage, le goût du beurre, tout 🙂
Merci énormément !
bonjour,
peut on faire des croissants plus lignt avec moins de beurre ? par quoi peut on remplacer le beurre ? merci
bonjour
pourrais je avoir une reponse à ma question à savoir peut on faire des croissant plus lignt ? merci de votre reponse
Bonjour! Et bien je trouve bien dommage de remplacer le beurre. Vous pouvez bien sûr en mettre moins, mais je ne garantie pas le résultat… Si on mange des croissants (j'en mange 2 fois par an!) autant les manger bien gras, non? 😉 mais oui vous pouvez essayer…
Superbe recette je vais essayer de la tester rapidement merci pour vos explications
Bernard, tu prends quoi et où ta levure très fraîche 🙂 ? Celle qu'on trouve dans un supermarché (Leclerc/Carrouf), est suffisante? As-tu une meilleur proposition?
Bonjour Bernard,
Merci pour toutes ces bonnes recettes et ces explications très détaillées. Pour la levure y a t'il un équivalent en produit bio, du levain par exemple?
Merci
Pour la levure fraiche vendue en supermarché, cela fonctionne à merveille. Car c'est la même chose. Le levain n'est pas la même chose et ne sert pas je crois aux croissants… Il faut demander aux magasins bio car je ne sais vraiment pas… 🙁
un copain boulanger a essayé avec du levain, levain très actif d’une centaine années, ben pas bon du tout ils ne lèvent pas et un grand merci Mr Bernard pour toute ces recettes que je suis depuis plus de 10 ans
peux on faire des pains aux chocolats avec ta recette de croissants ?