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C’est assez amusant, car je suis allé plusieurs fois en Inde, mais avec tout ce que j’avais vu, je n’avais pas encore prêté attention à ce délice. C’est à Paris, près de la Gare du Nord, où je vais souvent pour acheter des ingrédients pour mes ateliers, que j’ai vraiment découvert les masala vada. Il y a là-bas plein de restaurants indiens végétariens et je m’achète souvent ces fritures à emporter quand je n’ai pas le courage de cuisiner. C’est d’ailleurs drôle, car j’ai décortiqué la recette de l’endroit où je vais pour bien comprendre comment c’était fait, pensant encore naïvement que c’était une spécialité du lieu, alors que les masala vada sont très connus en Inde du sud. J’ai procédé comme pour les recettes secrètes, j’ai passé près de 3 semaines à analyser pour bien retrouver les mêmes saveurs, alors que finalement c’est une recette très classique. Cela peut faire penser aux bonbons piments réunionnais (dont j’ai mis une recette dans mon livre « Je n’en ferai qu’une bouchée), ou aux falafels. En tout cas, c’est archi-croustillant et addictif !
Recette pour 25 massala vada :
- 250g de chana dhal
- 500g de urd dhal
- 1 cuillerée à café de curcuma en poudre
- 1/2 cuillerée à café de gingembre en poudre
- 1 bonne pincée de cannelle en poudre
- 1 cuillerée à café de sel
- 6 piments oiseaux verts
- 2 oignons nouveaux
- 3 gousses d’ail
- 15g de graines de fenouil
- 10g de graines de cumin
- une bonne poignée de feuilles de curry
Instructions :
Voici les pois chiches un peu particuliers à acheter pour cette recette. Vous les trouverez sur internet ou en épicerie indienne.
Le Urd Dhal, est le haricot urd (appelé soja noir). C’est une sorte de haricot mungo décortiqué qui a une tenue parfaite en cuisson.
Mettez les pois chiches (chana dhal) à tremper la veille dans un grand récipient d’eau. Ils vont gonfler toute la nuit.
Pareil pour le haricot urd dans un récipient séparé.
Le lendemain, égouttez bien les haricots urd dans une passoire fine.
Mettez-les parfaitement égouttés dans le bol de votre mixeur.
Mixez, mais pas trop longtemps pour ne pas avoir une purée trop fine.
Transvasez dans un grand récipient.
Ajoutez les chana dhal bien égouttés.
Versez le sel et les épices (cannelle, curcuma et gingembre).
Équeutez les piments. Laissez les graines de deux ou trois d’entre eux, enlevez les graines des trois ou quatre restants. Cela donnera moins de piquant. Vous pouvez mettre les six, mais le résultat sera bien plus pimenté.
Hachez les oignons nouveaux (partie verte incluse) et ajoutez les dans la pâte avec les piments finement coupés.
Ajoutez les gousses d’ail hachées.
C’est presque fini !
Versez les graines de cumin et de fenouil.
Pour les feuilles de curry, si vous en trouvez, mettez-en des fraiches. Pour la recette j’ai dû me rabattre sur des sèches. Ce sont en fait des feuilles de kaloupilé qui ont une odeur épicée assez incroyable.
J’en mets en bonne poignée.
En mélangeant la pâte à la main, les feuilles vont se briser en morceaux. Pour les fraiches, coupez-les avant au couteau.
Pesez des boulettes de 50 à 60g.
Puis aplatissez-les entre vos mains pour en faire des sortes de galettes.
Faites chauffer votre huile (huile neutre type colza pour la friture) à 180°C. Versez 2-3 galettes.
Les masala vada prennent une belle couleur. Il faut qu’ils cuisent au moins 7-8 minutes pour que l’intérieur ne reste pas cru. Si les masala vada prennent de la couleur trop rapidement, baissez le feu sous votre huile.
Et voilà le travail !
Il ne reste plus qu’à les déguster. Ils se congèlent parfaitement et pourront être réchauffés à four chaud une douzaine de minutes. Ils se dégustent avec une sauce pimentée ou une sauce à base de noix de coco dont je vous donne bientôt la recette !
Masala Vada
C’est assez amusant, car je suis allé plusieurs fois en Inde, mais avec tout ce que j’avais vu, je n’avais pas encore prêté attention à ce délice. C’est à Paris, près de la Gare du Nord, où je vais souvent pour acheter des ingrédients pour mes ateliers, que j’ai vraiment découvert les masala vada. Il y a là-bas plein de restaurants indiens végétariens et je m’achète souvent ces fritures à emporter quand je n’ai pas le courage de cuisiner. C’est d’ailleurs drôle, car j’ai décortiqué la recette de l’endroit où je vais pour bien comprendre comment c’était fait, pensant encore naïvement que c’était une spécialité du lieu, alors que les masala vada sont très connus en Inde du sud. J’ai procédé comme pour les recettes secrètes, j’ai passé près de 3 semaines à analyser pour bien retrouver les mêmes saveurs, alors que finalement c’est une recette très classique. Cela peut faire penser aux bonbons piments réunionnais (dont j’ai mis une recette dans mon livre « Je n’en ferai qu’une bouchée), ou aux falafels. En tout cas, c’est archi-croustillant et addictif !
Ingrédients
- 250 g chana dhal
- 500 g urd dhal
- 1 c. à café curcuma en poudre
- 1/2 c. à café gingembre en poudre
- 1 bonne pincée cannelle en poudre
- 1 c. à café sel
- 6 piments oiseaux verts
- 2 oignons nouveaux
- 3 gousses d’ail
- 15 g graines de fenouil
- 10 g graines de cumin
- feuilles de curry une bonne poignée
Instructions
- Voici les pois chiches un peu particuliers à acheter pour cette recette. Vous les trouverez sur internet ou en épicerie indienne.
- Le Urd Dhal, est le haricot urd (appelé soja noir). C’est une sorte de haricot mungo décortiqué qui a une tenue parfaite en cuisson.
- Mettez les pois chiches (chana dhal) à tremper la veille dans un grand récipient d’eau. Ils vont gonfler toute la nuit.
- Pareil pour le haricot urd dans un récipient séparé.
- Le lendemain, égouttez bien les haricots urd dans une passoire fine.
- Mettez-les parfaitement égouttés dans le bol de votre mixeur.
- Mixez, mais pas trop longtemps pour ne pas avoir une purée trop fine.
- Transvasez dans un grand récipient.
- Ajoutez les chana dhal bien égouttés.
- Versez le sel et les épices (cannelle, curcuma et gingembre).
- Équeutez les piments. Laissez les graines de deux ou trois d’entre eux, enlevez les graines des trois ou quatre restants. Cela donnera moins de piquant. Vous pouvez mettre les six, mais le résultat sera bien plus pimenté.
- Hachez les oignons nouveaux (partie verte incluse) et ajoutez les dans la pâte avec les piments finement coupés.
- Ajoutez les gousses d’ail hachées.
- C’est presque fini !
- Versez les graines de cumin et de fenouil.
- Pour les feuilles de curry, si vous en trouvez, mettez-en des fraiches. Pour la recette j’ai dû me rabattre sur des sèches. Ce sont en fait des feuilles de kaloupilé qui ont une odeur épicée assez incroyable.
- J’en mets en bonne poignée.
- En mélangeant la pâte à la main, les feuilles vont se briser en morceaux. Pour les fraiches, coupez-les avant au couteau.
- Pesez des boulettes de 50 à 60g.
- Puis aplatissez-les entre vos mains pour en faire des sortes de galettes.
- Faites chauffer votre huile (huile neutre type colza pour la friture) à 180°C. Versez 2-3 galettes.
- Les masala vada prennent une belle couleur. Il faut qu’ils cuisent au moins 7-8 minutes pour que l’intérieur ne reste pas cru. Si les masala vada prennent de la couleur trop rapidement, baissez le feu sous votre huile.
- Et voilà le travail !
- Il ne reste plus qu’à les déguster. Ils se congèlent parfaitement et pourront être réchauffés à four chaud une douzaine de minutes. Ils se dégustent avec une sauce pimentée ou une sauce à base de noix de coco dont je vous donne bientôt la recette !
Merci beaucoup pour vos recettes je vais essayer des que possible .bonne nuit
Ouiiii!!! Merci��
Ah génial je vais essayer
Très bon avec une sauce pimentée pour plus de piment hmmm
magnifique , je pense les accompagner avec une sauce au yaourt
un seul mot : MERCI
Ayant vécu en Inde de 2004 à 2017, j’ai mangé des tonnes de vade…
Avec ma compagne franco-indienne, nous les préparons quasinent identiquement. Parfois nous ajoutons de tout petits morceaux de poissons, de fruits de mer, ou de viande de mouton, de bœuf ou de poulet. On peut varier la recette à l’infini.
Er nous les consommons avec une sauce de type raïta. En apéritif c’est très agréable…