Quatre-Quarts ultime

Une recette toute simple mais sur laquelle j’ai longtemps buté. Aussi bizarre que cela puisse paraitre, j’ai cherché le moyen d’avoir un quatre-quarts parfait, sans y parvenir. Et pourtant les proportions de la recette sont toujours les mêmes ! J’avais toujours une texture qui ne me plaisait pas. Un jour, mon amie Clo avait fait un quatre-quarts avec la texture que je cherchais désespérément. Un peu comme celle du pain d’épices d’Eugenia de chez Beillevaire (voir article ICI). Elle m’a expliqué sa façon de faire, son assemblage et sa quantité de levure. Après plusieurs essais, cette fois la recette est parfaite ! Dans mon nouvel atelier, j’ai la chance d’avoir un four combiné vapeur qui donne en plus un moelleux incomparable. Je vous donne évidemment toutes mes astuces pour retrouver le même résultat sans ce four. Oubliez l’étape où l’on vous demande de blanchir les jaunes (ou des fois les œufs) avec le sucre, oubliez le paquet entier de levure. Avec la méthode expliquée ci-dessous, vous aurez un quatre-quarts très gonflé et bien doré. Il faudra bien respecter les temps de repos (près de 24h après cuisson avant de le déguster). 

Vous la connaissez par cœur, mais la proportion de levure change, je ne mets pas un paquet entier !

• 200g de sucre 
• 200g de farine T55
• 5g de levure chimique (à peine la moitié d’un paquet)
• vanille en poudre
• 200g d’œuf pesé sans la coquille
• 200g de beurre demi-sel
• 1 cuillerée à café de vanille liquide (j’ai pris de la vanille 400 de chz G.Detou)

Mélangez la farine, le sucre et les 5g de levure chimique dans un récipient. 

Ajoutez un peu de vanille en poudre si vous en avez, ou l’intérieur d’une gousse de vanille. Je mets l’équivalent d’un tiers de cuillère à café.

Chemisez le moule à cake de 20cm avec du papier sulfurisé. Pour éviter que le papier ne tombe dans la pâte au moment où je la verse, j’ai mis des petites pinces pour le maintenir. Une bande de papier dans un sens, et une deuxième dans l’autre. Avec les pinces, vous êtes sûrs de plaquer le papier dans le fond du moule. 

Laissez-le totalement refroidir à température ambiante. En général, je le fais le soir et le laisse refroidir dans son moule jusqu’au lendemain matin. Quand il est froid, démoulez-le puis emballez-le dans du film étirable. 

Mettez-le ensuite au frais pour 24h. Là, il va se passer une chose incroyable. Sa texture va totalement changer et n’aura plus du tout la consistance d’un quatre quart classique. Je le sers encore frais sortant du réfrigérateur. Vous allez voir quand vous coupez les tranches: elles se tiennent parfaitement !