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Spéculoos Moulés Saint Nicolas
Le 6 décembre, c’est la Saint Nicolas et c’est une tradition dans le nord (pas que de la France) d’offrir un spéculoos de grande taille (ou non…!) moulé. Je vous avais promis , après la recette des « spéculoos fins« , la recette des spéculoos moulés, donc voilà une excuse toute trouvée, d’autant plus que mon frère s’appelle Nicolas et que c’est lui qui m’a inscrit aux « Golden Blog Awards » que j’ai remporté…! Alors bonne fête Nicolas!! Comme je veux toujours aller jusqu’au bout de la tradition, j’ai retrouvé le sculpteur des moules de Dandoy de Bruxelles et je lui ai commandé ce superbe moule pour vous réaliser cette délicieuse recette!Remarque importante:J’utilise pour ma recette du mélange d’épices, des dosages avec des cuillers américaines. Elles sont faciles d’utlisation et offrent un large choix de quantités, de la cuiller à soupe au 1/8 de cuiller à café. Elles permettent surtout de pouvoir reproduire parfaitement un mélange, sans faire « au pif »! Je remplis toujours les cuillers à ras.L’origine étymologique du nom de ce biscuit est controversée.D’après certains, «Spéculoos » viendrait du latin « species » qui signifie épices ou «spéculum » qui signifie miroir. Le Spéculoos serait une image, le « reflet dans un miroir » d’un personnage. D’autres avancent le mot « speculator », qui signifie évêque. Il s’agirait alors de Saint Nicolas, que l’on fête le 6 décembre en mangeant des gâteaux en forme de sujets: âne, saint, fleurs, etc… Enfin, un gâteau hollandais confectionné au 17ème siècle à base d’épices exotiques des Indes et d’Afrique, appelé « Spéculaas », pourrait être également à l’origine du Spéculos. Le nom « Spéculas » est encore utilisé en Angleterre, en Hollande et un peu en Belgique. La terminaison «as» s’est progressivement transformée au cours du temps en « os », afin d’apporter au nom un son plus francophone et donc plus facile à prononcer par les Wallons et les habitants du Nord de la France.
Ingrédients
Mélange d'épices pour les Spéculoos:
- 2+1/8 de cuillérées à café de cannelle en poudre
- 1/4 de cuillérée à café de gingembre en poudre
- 1/4 de cuillérée à café de mélange 4 épices
- 1/8 de cuillérée à café de cardamome en poudre
- 1/8 de cuillérée à café d'anis en poudre
- 480 g farine
- 60 g d'eau ou de lait (il faut y aller petit à petit en fonction de l'absorption de la farine)
- 200 g beurre doux
- 320 g de vergeoise brune
- 3 cuillérées à café de mélange d'épices spéculoos
- 1/2 de cuillérée à café de levure chimique
Instructions
- Voici mon moule qui a été sculpté par Huysmans-Bleeckx. Vous pouvez trouver son site et ses tarifs ici.
- Voici le paquet de vergeoise nécessaire à la recette…Beaucoup de recettes écrivent que l’on peut remplacer ce sucre par de la cassonade, mais je ne suis pas d’accord. C’est justement ce sucre qui donne cette saveur aux biscuits.
- Commencer par préparer le mélange d’épices en réunissant toutes celles nécessaires à la préparation.
- On peut préparer le double de la recette pour en avoir d’avance.
- Mettre le beurre mou, la vergeoise brune, les épices et l’eau dans un large bol.
- Bien mélanger pour obtenir une consistance crémeuse.
- Ajouter la farine et la levure chimique. Mélanger juste pour incorporer sans insister.
- J’ai commandé mon moule chez le sculpteur qui produit ceux de Dandoy…! Les détails sont juste fantastiques! Il suffit de vaporiser un coup de bombe à graisse démoulante (voir la recette des canelés) puis fariner. Il faut taper fort pour enlever le surplus…
- Prendre des morceaux de pâte et enfoncer bout par bout dans le moule pour bien obtenir tous les détails du moule.
- Il faut appliquer de la pâte sur toute la surface du moule. Speculoos moules saint nicolasAvec un large couteau, couper avec la lame à plat sur le moule. Si celle-ci est bien plaquée contre le moule, on ne risque pas, avec une lame incurvée, de couper et d’amincir la pâte.
- Enlever le surplus de pâte.
- On obtient alors un sujet parfaitement délimité.
- L’étape la plus délicate est le démoulage. Il faudra sans doute un peu d’entrainement. Mais il suffit de recommencer si la pâte casse! Il faut renverser le moule au dessus d’un papier sulfurisé, puis d’amorcer le démoulage avec un couteau d’office ou avec les doigts… Il faut ensuite taper avec un marteau ou un rouleau à pâtisserie sur le dessous du moule (qui est au dessus pendant cette opération!!).
- La pâte va alors commencer à tomber et se « dérouler » sur le papier. Il faut bien accompagner le moule ne le soulevant de plus en plus.Le plus délicat est bien sûr la tête du Saint Nicolas!
- Les sujets ainsi parfaitement démoulés sont presque pour la cuisson. Mais il y a un secret pour garder intact la finesse des détails… Il va falloir, comme pour les macarons, laisser croûter au réfrigérateur pendant au moins 2 ou 3 heures…! C’est indispensable pour obtenir de beaux spéculoos!
- Préchauffer le four à 170°C.
- Cuire 20 à 25 minutes en surveillant la cuisson et en adaptant à son propre four… Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie puis conserver en boite hermétique (type lock&lock).
Nutrition
Calories: 4406kcalCarbohydrates: 683gProtéines: 52gFat: 167gLipides saturés: 104gGraisses polyinsaturées: 8gGraisses monoinsaturées: 42gLipides trans: 7gCholéstérol: 430mgSodium: 1442mgPotassium: 1005mgFibre: 14gSucre: 312gVitamine A: 5007IUVitamine C: 0.2mgCalcium: 446mgFer: 25mg
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