Tarte crème d’orange et Grand Marnier

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Je vous propose mes petites tartelettes à la crème d’orange, qui ne sont pas du tout identiques à ma tarte scandaleuse à l’orange. Elles sont composées d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande à l’orange, d’une marmelade maison à l’orange et au Grand Marnier, le tout surmonté d’une crème diplomate (à l’orange et Grand Marnier à nouveau). Cela peut paraitre compliqué au premier abord, mais au final pas du tout. Il faut bien prendre le temps de faire les étapes tranquilleemnt. C’est l’occasion de voir la crème diplomate, qui pour rappel, est composée de crème pâtissière et de crème fouettée ! Un délice super savoureux et tout en textures moelleuses et croustillantes !

Pour 10 tartelettes :

Marmelade d’orange :

• 2 oranges non traitées
• sucre (un tiers du poids des oranges)
• 2 cuillerées à soupe de Grand Marnier ou de Cointreau

Pâte sucrée :

• 250g de farine T55
• 125g de beurre doux
• 90g de sucre glace
• 50g de poudre d’amande
• 50g d’œuf battu

Crème d’amande à l’orange :

• 100g de beurre doux fondu
• 100g de poudre d’amande
• 80g de sucre glace
• 10g de maïzena
• 50g d’œuf
• le zeste d’une orange non traitée

Crème Diplomate à l’orange : (crème pâtissière+ chantilly) :

Crème pâtissière :

• 250g de lait demi-écrémé
• 70g de sucre
• 50g de beurre doux
• 35g de maïzena
• 50g de jaune d’œuf
• À ajouter ensuite :
• 2 cuillerées à soupe de Grand Marnier
• le zeste d’une orange :

Chantilly :

• 190g de mascarpone
• 150g de crème liquide entière
• 30g de sucre

Préparez quand la marmelade d’orange.

Prenez pour cela des oranges non traitées. Lavez-les bien, puis coupez-les entières en petits morceaux.

Pesez ce que vous avez, puis divisez la quantité par trois pour avoir le poids du sucre.

Ajoutez environ la moitié du poids des oranges en eau et laissez cuire sur feu doux pendant 25 minutes environ, en mélangeant de temps en temps. Au bout de ce temps de cuisson, mixez en purée grossière.

Coupez le feu et ajoutez le Grand Marnier ou le Cointreau. Mélangez puis réservez.

Préparez la pâte sucrée.

Il y en aura trop, mais vous pourrez tout à fait réaliser des sablés classiques avec cette pâte. Mettez la farine, le beurre coupé en morceaux, la poudre d’amande et le sucre glace dans la cuve de votre robot muni de la feuille ou dans un récipient.

Mélangez jusqu’à avoir une consistance de parmesan fraichement râpé. Ajoutez alors les 50g d’œuf (un œuf moyen) puis mélangez de nouveau jusqu’à ce que la pâte soit homogène, mais pas plus !

 

Mettez la pâte sous film étirable, puis au frais pendant au moins 1 heure.

Profitez pour commencer la crème pâtissière de la crème diplomate.

Mettez dans un récipient la moitié du sucre (35g) la maïzena et les 50g de jaune et mélangez bien au fouet.

 

Dans une casserole, mettez le lait, le beurre et le reste du sucre à chauffer. Quand le beurre a fondu et que le lait frémit doucement, versez dans le récipient tout en fouettant.

Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition, toujours en mélangeant, sur feu doux.

Versez la crème dans un récipient propre, puis filmez avec du film étirable au contact pour éviter d’avoir une peau.

Dès que la crème est à température ambiante, mettez au frais.

Étalage de la pâte : 

Prenez des morceaux de pâte de 70g, farinez-les légèrement, puis étalez-les au rouleau sur 2mm d’épaisseur sur du papier cuisson. Cela conviendra pour les cercles de 8cm de diamètre. J’aime bien les cercles micro perforés, car ils retiennent la pâte pendant la cuisson à blanc (à vide).

Placez la pâte dans le cercle puis plaquez-la bien sur celui-ci. Assurez-vous d’avoir un bel angle droit dans le fond.

Coupez l’excédent de pâte au couteau.

Faites de même pour tous les cercles. Posez ceux-ci sur un plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé ou d’un tapis aéré. Mettez à cuire à 170°C pendant 25 minutes sur chaleur statique.

Pendant ce temps, préparez la crème d’amande à l’orange.

Versez dans un récipient, le beurre fondu, le sucre glace, la poudre d’amande et le zeste d’orange.

Mélangez bien et ajoutez la maïzena et l’œuf.

Quand la pâte a cuit 25 minutes, versez une cuillerée à café de crème d’amande ou plus par tartelette.

Mettez à cuire 15 minutes, toujours sur chaleur statique à 170°C.

Pour enlever les petits picots des cercles perforés, vous pouvez passez un coup de zesteur microplane pour parfaitement lisser la texture après cuisson.

Pour avoir un joli vernis, mélangez un jaune d’œuf et une cuillerée à café de crème, puis passez cette dorure au pinceau sur la pâte. Remettez alors à cuire 10 minutes sur 160°C. Cette étape est facultative !

Après cuisson, vous pouvez ajouter un peu de Grand Marnier au pinceau sur la crème d’amande cuite.

Versez une cuillerée à soupe de marmelade d’orange.

Pour la crème diplomate :

Mettez la crème pâtissière refroidie dans la cuve du robot muni du fouet. Ajoutez le zeste d’orange non traitée et le Grand Marnier.

Fouettez à grande vitesse, en raclant au besoin le bord de la cuve.

Quand la texture est parfaitement lisse, montez la chantilly en fouettant ensemble le mascarpone et la crème bien froids, avec le sucre jusqu’à avoir une crème fouettée bien ferme. Ajoutez la chantilly en trois fois dans la crème pâtissière lissée.

Quand elle est terminée, mettez la crème diplomate dans une poche munie d’une douille.

Vous pouvez tout à fait pocher comme vous le souhaitez. J’ai enfin acheté un plateau tournant, je voulais donc le tester ! C’était une première.

L’essentiel étant de pocher la crème sur les tartelettes comme vous le voulez !

Placez les tartelettes au frais au moins deux heures avant de croquer dedans avec gourmandise et délectation !