Je fais ces tartelettes pour des cours de comité d’entreprise dans mon atelier et c’est à chaque fois un succès ! L’avantage, c’est leur simplicité. Certes, il y a plusieurs éléments, mais chacun d’entre eux est très simple à réaliser. De plus, je ne fais pas un pochage parfait, ce qui ajoute à leur charme ! L’ensemble est une petite bombe de saveurs et de textures ! Entre le sablé breton bien croustillant, la crème au basilic et chocolat blanc à l’incroyable onctuosité, les fraises fraîches et la chantilly au mascarpone et citron vert, c’est un festival de couleurs.
La Recette pour 12 tartelettes individuelles de 8cm (ou une grande tarte de 27cm).
En divisant par deux, vous aurez bien sûr 6 tartelettes, mais une grande tarte de 20cm.
Recette des sablés bretons :
- 170g de sucre semoule
- 260g de beurre demi-sel
- 40g de jaune d’œuf
- 30g de lait demi-écrémé
- 400g de farine T55
- ½ cuillerée à café de levure chimique
Crémeux basilic pour 12 tartelettes de 8cm :
- 300g de crème liquide entière
- 100g de lait demi-écrémé
- 40g de beurre doux
- 40g de feuilles de basilic
- 70g de jaune d’œuf (une jaune pèse entre 15 et 22g en général)
- 30g de sucre
- 35g de maïzena (ou de poudre à crème)
- 270g de chocolat blanc
Chantilly au mascarpone et citron vert :
- 500g de crème liquide entière
- Le zeste d’un citron vert non traité
- 250g de mascarpone
- 50g de sucre glace
Fraises :
- 500G de fraises fraiches
Les questions :
1. Peut-on préparer les tartelettes à l’avance ?
- Absolument ! Enfin presque ! Préparez les éléments séparément et assemblez-les le jour même pour des tartelettes fraîches et croustillantes. Presque, car pas de problème pour la pâte et la crème basilic, mais la chantilly ne souffre pas l’attente pour le pochage !
2. Comment éviter que la pâte ne ramollisse ?
- Le sablé breton gardera son croustillant. La crème basilic est assez riche pour ne pas le détremper, donc pas d’inquiétude !
3. Peut-on congeler les tartelettes ?
- Je déconseille de congeler les tartelettes assemblées, car les fraises et la chantilly ne supporteront pas cette étape !
4. Quelles variantes peut-on essayer ?
- Remplacez les fraises par des framboises ou myrtilles selon la saison, et ajoutez des zestes d’autres agrumes pour varier les saveurs.
5. Comment obtenir une chantilly bien ferme ?
- Utilisez de la crème liquide entière bien froide et fouettez-la à vitesse moyenne au départ, puis plus rapide jusqu’à obtenir une texture ferme et aérée. Le mascarpone dans ma recette, va faire que la chantilly sera bien ferme et fondante à la fois !
La préparation des sablés bretons :
Pour le pas à pas en photos, vous pouvez aller voir ma recette de traou mad ICI ! Mélangez ensemble le beurre et le sucre au robot jusqu’à avoir une sorte de crème. Versez alors le jaune d’œuf et le lait entier.
Mélangez de nouveau, versez la farine et la levure chimique, puis mélangez sans insister, juste pour que la pâte soit homogène. Mettez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez sur une épaisseur de 6 mm. Laissez reposer au frais pour faire durcir la pâte.
Préchauffez le four à 200 °C. Coupez la pâte avec des cercles préalablement enduits , d’une très fine couche de beurre ou de graisse de démoulage en bombe.
Disposez sur une plaque à pâtisserie garni de papier sulfurisé.
Faites cuire 18 à 20 minutes.
Décerclez les sablés et laissez refroidir.
Pour le crémeux basilic :
Placez la crème, le lait et le basilic dans une casserole, faites frémir pendant 2-3 minutes, puis mixez avec un mixeur plongeant le plus finement possible. Vous ne devez presque plus voir de morceaux de feuilles de basilic . Passez dans un tamis au besoin.
Faites chauffer sur feu doux avec le beurre.
Placez les jaunes pesés, le sucre et la maïzena dans un récipient. Mélangez au fouet pour blanchir le plus possible. Cela ne va pas blanchir énormément car il n’y a pas beaucoup de sucre.
Quand le contenu de la casserole frémit, versez sur les jaunes.
Mélangez soigneusement avec un fouet. Remettez sur feu doux et portez à ébullition tout en mélangeant.
Hors du feu, ajoutez le chocolat blanc coupé en morceaux.
Reversez dans un récipient propre. Filmez au contact pour éviter le dessèchement, laissez refroidir à température ambiante, puis placez au frais.
Détaillez les fraises.
Fouettez la crème au basilic jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse.
Puis pochez-la sur les sablés bretons. J’ai pris une douille de 8mm.
Disposez les fraises sur la crème basilic.
Chantilly citron vert :
Fouettez ensemble les ingrédients de la chantilly pour avoir une belle crème aérée.
Terminez avec la chantilly au citron vert. Je l’ai pochée avec une douille cannelée.
Vous pouvez ajouter du zeste de citron vert fraichement râpé pour une touche de couleur.
Mettez les tartelettes au frais pendant au moins 2 heures. Elles se conserveront facilement 3 jours au frais, à l’abri des odeurs (dans une boite hermétique !).
Tartelettes fraise, crème basilic chocolat blanc, chantilly mascarpone citron vert
Ingrédients
Sablés bretons :
- 170 g sucre semoule
- 260 g beurre demi-sel
- 40 g jaune d'œuf
- 30 g lait demi-écrémé
- 400 g farine T55
- 1/2 c. à café levure chimique
Crème basilic chocolat blanc :
- 300 g lait demi-écrémé
- 100 g crème liquide entière
- 40 g beurre doux
- 40 g feuilles de basilic
- 70 g jaune d'œuf
- 30 g sucre
- 35 g maïzena ou poudre à crème
- 270 g chocolat blanc
Chantilly mascarpone citron vert :
- 500 g crème liquide entière
- 250 g mascarpone
- 50 g sucre glace
- 1 zeste citron vert bio
Fraises :
- 500 g fraises fraîches
Instructions
- Pour les sablés bretons :Pour le pas à pas en photos, vous pouvez aller voir ma recette de traou mad ICI ! Mélangez ensemble le beurre et le sucre au robot jusqu’à avoir une sorte de crème. Versez alors le jaune d’œuf et le lait entier.
- Mélangez de nouveau, versez la farine et la levure chimique, puis mélangez sans insister, juste pour que la pâte soit homogène. Mettez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez sur une épaisseur de 6 mm. Laissez reposer au frais pour faire durcir la pâte.
- Préchauffez le four à 200 °C. Coupez la pâte avec des cercles préalablement enduits , d’une très fine couche de beurre ou de graisse de démoulage en bombe.
- Disposez sur une plaque à pâtisserie garni de papier sulfurisé.
- Faites cuire 18 à 20 minutes.
- Décerclez les sablés et laissez refroidir.
- Pour le crémeux basilic :Placez la crème, le lait et le basilic dans une casserole, faites frémir pendant 2-3 minutes, puis mixez avec un mixeur plongeant le plus finement possible. Vous ne devez presque plus voir de morceaux de feuilles de basilic . Passez dans un tamis au besoin.
- Faites chauffer sur feu doux avec le beurre.
- Placez les jaunes pesés, le sucre et la maïzena dans un récipient. Mélangez au fouet pour blanchir le plus possible. Cela ne va pas blanchir énormément car il n’y a pas beaucoup de sucre.
- Quand le contenu de la casserole frémit, versez sur les jaunes.
- Mélangez soigneusement avec un fouet. Remettez sur feu doux et portez à ébullition tout en mélangeant.
- Hors du feu, ajoutez le chocolat blanc coupé en morceaux.
- Reversez dans un récipient propre. Filmez au contact pour éviter le dessèchement, laissez refroidir à température ambiante, puis placez au frais.
- Détaillez les fraises.
- Fouettez la crème au basilic jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse.
- Puis pochez-la sur les sablés bretons. J’ai pris une douille de 8mm.
- Disposez les fraises sur la crème basilic.
- Chantilly citron vert :Fouettez ensemble les ingrédients de la chantilly pour avoir une belle crème aérée.
- Terminez avec la chantilly au citron vert. Je l’ai pochée avec une douille cannelée.
- Vous pouvez ajouter du zeste de citron vert fraichement râpé pour une touche de couleur.
- Mettez les tartelettes au frais pendant au moins 2 heures. Elles se conserveront facilement 3 jours au frais, à l’abri des odeurs (dans une boite hermétique !).
Nutrition
je vais essayer ça m’a l’air très bon, meme si je trouve qu’esthétiquement la chantilly gache tout …C’est si joli sans. Je me demande si en plus elle n’est pas de trop gustativement. Mais je vais essayer.
Testé ce weekend, sous forme de tarte. Très bon, mais pour moi la crème basilic est trop sucrée et un peu trop présente. Dans la forme tarte il est à mon avis inutile d’utiliser la poche à douille pour cette crème. Par contre pour la chantilly qui tout compte fait n’est pas de trop (contrairement à mon précédent commentaire non publié car critique j’imagine) elle est interessante à « pochàdouiller ». Le biscuit breton est très bin aussi.
Je viens de tester cette recette et c’était un vrai délice ! L’équilibre entre la douceur des fraises, la subtilité de la crème basilic et le chocolat blanc est parfait. La chantilly mascarpone au citron vert ajoute une touche de fraîcheur incroyable. Les étapes sont bien expliquées, ce qui rend la réalisation assez simple même pour un amateur comme moi. Mes invités ont été ravis et impressionnés par ces tartelettes. Merci pour cette recette fabuleuse, Bernard !