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L’automne est vraiment ma saison préférée. Je suis un vrai dingue de noix et je vous avais déjà proposé des tartes aux noix par le passé, mais j’avais envie cette fois d’une tourte. Et quoi de mieux pour fêter cette magnifique saison qu’une « tuorta da nusch », cette fameuse tourte aux noix de l’Engadine dans les Alpes Suisses? Délicieuse pour le goûter, je ne résiste pas longtemps devant une belle part.
Recette pour une TOURTE AUX NOIX de 18 ou 20cm (selon l’épaisseur de couche de noix désirée !) :
Pâte :
- 180g de beurre demi-sel
- 115g de sucre
- 1 œuf
- 300g de farine
Caramel aux noix :
- 175g de sucre
- une bonne grosse pincée de sel
- 50g de sirop de glucose
- 20cl de crème fraiche entière épaisse
- 30g de miel
- 300g de noix
Instructions :
Préparez la pâte. Mettez le beurre, le sucre dans un récipient.
Mélangez jusqu’à avoir une sorte de crème. Ajoutez l’œuf et mélangez de nouveau.
Versez la farine et mélangez jusqu’à avoir une pâte homogène. Ne mélangez pas trop, arrêtez quand la pâte s’agglomère.
Divisez la pâte en deux pâtons, l’un plus petit que l’autre. Mettez sous film étirable au frais.
Pendant ce temps, versez le sucre, le sirop de glucose, le sel et suffisamment d’eau pour imbiber le sucre.
Portez à ébullition.
Au fur et à mesure, le sucre va se colorer. Vous pouvez mélanger sans souci car il y a le sirop de glucose qui empêche la cristallisation du sucre.
Quand le caramel est bien ambré, ajoutez la crème épaisse entière réchauffée. Faites attention à la vapeur très chaude.
Mélangez bien et reportez le tout à 114°C.
Quand cette température est atteinte, versez les 30g de miel. Mélangez et coupez le feu.
Coupez les noix grossièrement.
Versez dans le caramel (feu éteint).
Transvasez cette délicieuse mixture dans un récipient.
Quand la pâte est fraiche, étalez-la sur un plan de travail fariné. Mettez la plus grande pâte dans votre moule ou votre cercle (graissé au préalable). Faites en sorte d’avoir un bel angle droit avec le fond du cercle ou moule. Dans le cas d’un cercle, posez-le sur un donc garni de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson.
Versez l’intégralité du caramel aux noix.
Recouvrez avec la pâte plus petite.
Coupez la pâte pour n’avoir que la taille du moule.
Scellez la pâte avec une fourchette sur tout le pourtour. Sans cela, le caramel sortira.
Piquez également la pâte.
Faites cuire 50 minutes à 175°C. Le dessus doit être bien doré.
Décerclez la tourte aux noix. Pour la couper parfaitement, je la laisse refroidir totalement, mais je la déguste à température ambiante. Le caramel aura la consistance idéal !
Tourte aux noix
L’automne est vraiment ma saison préférée. Je suis un vrai dingue de noix et je vous avais déjà proposé des tartes aux noix par le passé, mais j’avais envie cette fois d’une tourte. Et quoi de mieux pour fêter cette magnifique saison qu’une « tuorta da nusch », cette fameuse tourte aux noix de l’Engadine dans les Alpes Suisses? Délicieuse pour le goûter, je ne résiste pas longtemps devant une belle part.
Ingrédients
Pâte :
- 180 g beurre demi-sel
- 115 g sucre
- 1 œuf
- 300 g farine
Caramel aux noix :
- 175 g sucre
- une bonne grosse pincée de sel
- 50 g sirop de glucose
- 20 cl crème fraiche entière épaisse
- 30 g miel
- 300 g noix
Instructions
- Préparez la pâte. Mettez le beurre, le sucre dans un récipient.
- Mélangez jusqu’à avoir une sorte de crème. Ajoutez l’œuf et mélangez de nouveau.
- Versez la farine et mélangez jusqu’à avoir une pâte homogène. Ne mélangez pas trop, arrêtez quand la pâte s’agglomère.
- Divisez la pâte en deux pâtons, l’un plus petit que l’autre. Mettez sous film étirable au frais.
- Pendant ce temps, versez le sucre, le sirop de glucose, le sel et suffisamment d’eau pour imbiber le sucre.
- Portez à ébullition.
- Au fur et à mesure, le sucre va se colorer. Vous pouvez mélanger sans souci car il y a le sirop de glucose qui empêche la cristallisation du sucre.
- Quand le caramel est bien ambré, ajoutez la crème épaisse entière réchauffée. Faites attention à la vapeur très chaude.
- Mélangez bien et reportez le tout à 114°C.
- Quand cette température est atteinte, versez les 30g de miel. Mélangez et coupez le feu.
- Coupez les noix grossièrement.
- Versez dans le caramel (feu éteint).
- Transvasez cette délicieuse mixture dans un récipient.
- Quand la pâte est fraiche, étalez-la sur un plan de travail fariné. Mettez la plus grande pâte dans votre moule ou votre cercle (graissé au préalable). Faites en sorte d’avoir un bel angle droit avec le fond du cercle ou moule. Dans le cas d’un cercle, posez-le sur un donc garni de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson.
- Versez l’intégralité du caramel aux noix.
- Recouvrez avec la pâte plus petite.
- Coupez la pâte pour n’avoir que la taille du moule.
- Scellez la pâte avec une fourchette sur tout le pourtour. Sans cela, le caramel sortira.
- Piquez également la pâte.
- Faites cuire 50 minutes à 175°C. Le dessus doit être bien doré.
- Décerclez la tourte aux noix. Pour la couper parfaitement, je la laisse refroidir totalement, mais je la déguste à température ambiante. Le caramel aura la consistance idéal !
Nutrition
Calories: 953kcalCarbohydrates: 112gProtéines: 15gFat: 53gLipides saturés: 20gGraisses polyinsaturées: 7gGraisses monoinsaturées: 23gLipides trans: 1gCholéstérol: 96mgSodium: 223mgPotassium: 376mgFibre: 6gSucre: 56gVitamine A: 846IUVitamine C: 0.2mgCalcium: 57mgFer: 4mg
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Bonjour Bernard
Quelle est la hauteur de ton cercle ? cercle à tarte de 2,5 cm ou cercle à entremets de 4,5 cm ?
Pourquoi liquéfier de la crème épaisse entière au lieu d'utiliser de la crème liquide entière ?
Merci pour ta réponse et pour le partage.
MICHEL31
Quelle merveille, j'adore l'automne aussi pour les gourmandises aux noix. Et là cette tourte est sublime et j'imagine quand ont croque dedans toutes les saveurs qui vont en ressortir. Merci j'ai hâte de réaliser cette jolie recette de tourte.
par quoi peut-on remplacer le sirop de glucose? (pas facile à trouver!!!!; merci de votre réponse
Super! spécialité suisse "Wallisertorte" et c'est très bon; à grignoter peu à peu car c'est très sucré.
Bonjour,
J'adore les noix moi aussi mais pas spécialement l'automne !
J'ai voulu faire cette recette mais en ne faisant qu'une tarte normale, c'est à dire sans la pâte au dessus.
J'ai suivi la préparation de la pâte à la lettre près.
Et idem pour le caramel.
J'ai utilisé un thermomètre de cuisson et j'ai pu suivre la remonter à 114°C après avoir ajouter la crème même si je ne comprends pas l'utilité de faire ça.
A noter que j'ai utiliser du sucre normal, car je n'ai pas de sirop de glucose.
Le petit problème que j'ai eu c'est que le caramel était plutôt dur, ce n'était pas mauvais bien sûr mais je m'attendais à quelque chose d'un peu plus fondant.
Je ne sais pas si cela est lié au fait que mon caramel a trop séché pendant la cuisson car il n'y avait pas de pâte au dessus pour le protéger ou si c'est lié à la préparation du caramel en lui même.
Je suis preneur de tout commentaire…
Le sirop de glucose est ce qui empeche le caramel cuit de durcir. (Sans la crème, ça aurait été carrément solide). Si tu n'en trouves pas, tu peux toujours essayer de substituer avec du Lyle Golden Syrup.
Atheen
faite a la lettre sauf que j ai opte pour la tarte cad sans dessus et c etait topissime,et meilleure le lendemain
waouh ! c'est une vrai tuerie ! à faire de toute urgence !! Merci Bernard Meilleurs vœux 2019 ! continuer à nous enchanter encore et toute l'année ♥
Bonjour, c'est le poids de cerneaux de noix ? Merci
J’ai suivi les instructions à la lettre et totale réussite !!! Un vrai régal !!! Le caramel est resté moelleux… Une tabasserie comme dirait le frangin… Une fois encore un grand merci pour ce partage
Dans la recette originale, point de sirop de glucose (je pense pas que dans les vallées reculées des Grisons on trouvait du glucose…) et celles que l’on trouve dans les boulangeries ou les supermarchés en Suisse n’en contiennent en général pas, en tout cas celles de bonne qualité.
Quant à la crème, originellement c’est de la crème liquide, car en Suisse nous n’avons pas tellement de crème entière épaisse, hormis la double-crème de Gruyère…