Vous le savez peut-être, je viens de finir l’écriture de mon 6ème livre, qui sort chez Flammarion le 18 novembre prochain et qui signe mon vrai retour dans le domaine de la pâtisserie, même si il y en avait dans « Végéterrien » et dans « Je fais mon chocolat maison ». J’ai été un peu absent sur le blog, mais pour mieux y revenir. Je vous propose cette fois ma recette de brioche feuilletée, qui n’est vraiment pas si compliquée à faire chez soi. Mais surtout le résultat est vraiment délicieux et beurré à souhait. Avec une simple confiture, c’est le goûter ou le petit-déjeuner parfait !
Recette pour une grosse BRIOCHE FEUILLETÉE :
Pâte :
- 500g de farine T55
- 1 sachet de levure de boulangerie déshydratée (5g) ou 15g de levure fraiche
- 75g de sucre
- 5g de sel
- 115g d’œuf
- 265g de lait
- 75g de beurre doux
Puis :
- 175g de beurre doux à 82% de matière grasse
Dorure :
- 1 œuf
- 2 cuillerées à soupe de lait
Instructions :
Versez tous les ingrédients de la pâte sauf le beurre dans la cuve de votre robot muni du crochet.
Mélangez pendant au moins 10 minutes. La pâte est très souple.
Ajoutez alors les 75g de beurre puis mélangez de nouveau jusqu’à sa parfaite incorporation.
Mettez un film au contact puis laissez pousser une nuit entière au réfrigérateur.
Le lendemain la pâte est parfaite et a bien poussé.
Prenez cette fois les 175g de beurre à 82% de matière grasse. Il suffit de chercher dans les rayons, vous en trouverez forcément. C’est souvent un beurre AOP Charentes Poitou. Farinez-le.
Laissez-le à température ambiante 5-10 minutes (sauf si il fait chaud) puis tapez-dessus avec le rouleau à pâtisserie, pour l’assouplir, sans le réchauffer. Façonnez-le en un carré de 16cm de côté. Vous pouvez aussi le mettre dans un cadre de 16cm pour plus de facilité.
Sortez la pâte du frais et farinez-la. posez-la sur le plan de travail en appuyant dessus, pour la dégazer.
Étalez la pâte en un rectangle de 32cm sur 16cm. Posez le beurre (encore frais) au centre.
Rejoignez les bords pour recouvrir le beurre.
Étalez la pâte en un long rectangle aux bords bien parallèles.
Coupez l’extrémité pour avoir un bord net. Gardez les chutes.
Rabattez la pâte pour rejoindre les deux extrémités.
Puis pliez de nouveau en deux. Vous avez fait un tour double.
Laissez refroidir au frais pendant 15 minutes. C’est tout. Tournez la pâte de 90° puis étalez en un nouveau rectangle.
Coupez les extrémités puis pliez cette fois en trois.
Vous pouvez aussi inciser la pliure.
Étalez la pâte cette fois en un rectangle de 30 sur 40cm. Coupez les bords. Vous pouvez maintenant réunir toutes les chutes ensemble pour les mettre à pousser dans un petit moule puis à cuire. Vous aurez une brioche, certes pas très belle et moins riche, mais néanmoins délicieuse !
Coupez la pâte en 3.
Superposez les trois bandes de pâte.
Puis enroulez-les ensemble.
Posez dans un moule adapté, préalablement graissé. Vous pouvez tirer le bord supérieur de chaque bande pour les glisser sous la pâte.
Laissez pousser 1h à 1h30 pour qu’elle gonfle bien. Appliquez la dorure au pinceau sur les bords lisses de la pâte.
Faites cuire 1h10 dans un four préchauffé à 150°C en mode chaleur tournante. Dès la sortie du four, appliquez du sirop au pinceau sur toute la surface pour faire briller la brioche.
À déguster chaude, tiède ou à température ambiante. Délicieuse nature ou avec une bonne confiture !
Brioche feuilletée
Ingrédients
Pâte :
- 500 g farine T55
- 5 g 1 sachet de levure de boulangerie déshydratée ou 15g de levure fraiche
- 75 g sucre
- 5 g sel
- 115 g œuf
- 265 g lait
- 75 g beurre doux
Puis :
- 175 g beurre doux à 82% de matière grasse
Instructions
- Versez tous les ingrédients de la pâte sauf le beurre dans la cuve de votre robot muni du crochet.
- Mélangez pendant au moins 10 minutes. La pâte est très souple.
- Ajoutez alors les 75g de beurre puis mélangez de nouveau jusqu’à sa parfaite incorporation.
- Mettez un film au contact puis laissez pousser une nuit entière au réfrigérateur.
- Le lendemain la pâte est parfaite et a bien poussé.
- Prenez cette fois les 175g de beurre à 82% de matière grasse. Il suffit de chercher dans les rayons, vous en trouverez forcément. C’est souvent un beurre AOP Charentes Poitou. Farinez-le.
- Laissez-le à température ambiante 5-10 minutes (sauf si il fait chaud) puis tapez-dessus avec le rouleau à pâtisserie, pour l’assouplir, sans le réchauffer. Façonnez-le en un carré de 16cm de côté. Vous pouvez aussi le mettre dans un cadre de 16cm pour plus de facilité.
- Sortez la pâte du frais et farinez-la. posez-la sur le plan de travail en appuyant dessus, pour la dégazer.
- Étalez la pâte en un rectangle de 32cm sur 16cm. Posez le beurre (encore frais) au centre.
- Rejoignez les bords pour recouvrir le beurre.
- Étalez la pâte en un long rectangle aux bords bien parallèles.
- Coupez l’extrémité pour avoir un bord net. Gardez les chutes.
- Rabattez la pâte pour rejoindre les deux extrémités.
- Puis pliez de nouveau en deux. Vous avez fait un tour double.
- Laissez refroidir au frais pendant 15 minutes. C’est tout. Tournez la pâte de 90° puis étalez en un nouveau rectangle.
- Coupez les extrémités puis pliez cette fois en trois.
- Vous pouvez aussi inciser la pliure.
- Étalez la pâte cette fois en un rectangle de 30 sur 40cm. Coupez les bords. Vous pouvez maintenant réunir toutes les chutes ensemble pour les mettre à pousser dans un petit moule puis à cuire. Vous aurez une brioche, certes pas très belle et moins riche, mais néanmoins délicieuse !
- Coupez la pâte en 3.
- Superposez les trois bandes de pâte.
- Puis enroulez-les ensemble.
- Posez dans un moule adapté, préalablement graissé. Vous pouvez tirer le bord supérieur de chaque bande pour les glisser sous la pâte.
- Laissez pousser 1h à 1h30 pour qu’elle gonfle bien. Appliquez la dorure au pinceau sur les bords lisses de la pâte.
- Faites cuire 1h10 dans un four préchauffé à 150°C en mode chaleur tournante. Dès la sortie du four, appliquez du sirop au pinceau sur toute la surface pour faire briller la brioche.
- À déguster chaude, tiède ou à température ambiante. Délicieuse nature ou avec une bonne confiture !
tout simplement mangifique cette brioche
Mais quelle merveille cette brioche !!!
Elle doit être délicieuse , cette brioche ! juste une remarque : est-ce 75 grammes de beurre qu’il faut intégrer au pâton, comme indiqué sur la recette , ou 175 g indiqué dans la liste des ingrédients ? Merci de cette précision
lis bien… il y a d’abord (sauf erreur ds le texte, mais cela a l’air cohérent avec les valeurs nutrition)75 g ds la pâte initiale , puis en seconde phase…les 175 grammes mis au milieu du paroi étalé en rectangle de 16 par 32 …
bonne préparation ! (même si j’ai tendance à bâcler tout cela pour me simplifier (bcp ;- ) la vie !)
Magnifique ! Pour le moule, quelle taille est conseillée ? Merci
Même si elle ne va pas être aussi belle que la tienne, elle est entrain de pousser et après hop en cuisson !!
Je l’ai réalisée et c’est super bon!!
Une spécialité de la ville du Cotentin : St Vaast la Fougue, j’en ai encore les papilles qui frissonnent. Je réaliserai cette recette en métropole car c’est incompatible avec le climat de la Guyane.
ST VAAST LA HOUGUE
Bonsoir , il faut prendre un moule de quelle taille s’il vous plait? Cordialement
Bonjour Bernard et merci beaucoup pour cette recette ! Elle sera idéale pour ma première brioche feuilletée…je ne fais habituellement que des brioches « classiques ». J’ai entendu parler de Tang Zhong qui aiderait à obtenir une brioche (ou autres préparations de pâte levée) plus moelleuse et de plus longue garde. Un avis sur ce mélange ? A nouveau merci et belle journée
échec total, la pâte sort du refregirateur complétement gluante, impossible à travailler!
Bonjour, et merci pour votre site.
J’ai réalisé cette brioche qui était délicieuse ! Cependant dès la réalisation de la détrempe, j’ai dû changer les proportions et rajouter pas mal de farine. Le commentaire de Steph me conforte dans le sentiment qu’il y a une erreur dans les proportions (peut être 165cl de lait et pas 265?)
Mais sinon le top!
Bonjour,
Non, non, non,
La recette de Bernard est juste parfaite 👌
Vous avez dû faire une erreur qq part…
Suivez à la lettre les prescriptions du chef et entraînez vous si vous n’arrivez pas au résultat escompté, les pâtes levées qui plus est feuilletées en plus, ne sont pas les plus simples à faire 😉
Bon courage, cela en vaut la peine !
Cette brioche donne vraiment envie ! Je vais la tenter pour le week-end à venir ! J’ai reçu le livre « scandaleusement décadent » et il est tout simplement magnifique, les recettes avec les photos sont sublimes, il ne reste plus qu’à les tester. En tout cas entre le blog qui fourmille de renseignements et les livres que vous éditez, un grand merci pour ce partage et tout simplement bravo !
Très belle recette. J’aimerais savoir si je voudrais faire de petite brioches, le temp de cuisson reste le même ou pas?
Bonjour réalisé avec succès
Effectivement la quantité de lait est trop importante et rend le façonnage très difficile on va voir ce que çà donne après la pousse et la cuisson.
Il me semble d’ailleurs que la quantité de lait dans la video est moins importante.
En tous cas merci pour les recettes j’adore celle des pasteis qui sont vraiment comme là bas!!!
Merci pour la recette et les explications. Très belle brioche .
Merci beaucoup pour la recette et les explications. J ai bien modifié la quantité de lait.Dommage que je ne puisse pas mettre une photo car en plus pour une première , elle est non seulement très bien au beau feuilletage mais très bonne.
Pâte très élastique te collante au sortir du frigo, (trop de lait ?…) et pas levée. Quasi impossible à étaler. N’a pas cuit, est restée compacte et crue à l’intérieur. Problème de levure, êtes vous sûre de la quantité ? (un sachet fait 8g et pas 5) Ne devrait elle pas être diluée dans le lait tiède avant d’être incorporée au autre ingrédients comme ça se fait habituellement ? Au lieu d’une nuit au frigo, un temps plus court à température ambiante ne serait il pas mieux ? Bref raté.
Un régal votre brioche feuilletée! J’ai utilisé de la levure fraiche. Tout s’est très bien passé car vos explications avec photos sont très claires comme d’habitude. L’odeur pendant la cuisson et après était tellement alléchante que toute la famille attendait que la brioche refroidisse un peu pour déguster…. Si bien que je n’ai pas pensé à faire une photo :).
Je recommence très prochainement. Merci beaucoup de nous régaler toujours.
Voici ma recette que j’utilise et qui est une petite variante de la recette de Monsieur Conticini :
Brioche feuilletée qui se réalise en deux jours… Mais le Graal du p’tit dej.
Le premier jour :
Pour le sirop :
40 gr de sucre
40 gr d’eau
Pour la pâte :
510 gr de farine T 45 idéalement (mais aussi en T 55 éventuellement)
45 à 50 gr de sucre cristallisé normal
15 cl de lait entier légèrement tiède ( soit donc 1,5 dl… eh oui)
50 gr de beurre à T° ambiante coupé en petits morceaux
20 à 25 gr de levure fraiche
3 oeufs entiers et battus à T° ambiante
1 cuillère à café de sel fin
1 cuillère à café de bicarbonate de soude éventuellement
Quelques gouttes de vanille éventuellement
80 gr de sucre en grains + 20 gr de sucre fin pour rouler les pâte à la fin
Pour le tourage :
300 gr de beurre (idéalement « beurre de tourage » ou « beurre de Charente » ou « beurre sec à 84 %» de la marque « Président »… si vous en trouvez.) Moi, je l’ai fait avec du beurre normal la première fois…
Glaçage ou plus exactement « abricotage »… Très facile, facultatif, mais que je recommande quand même :
1/3 de confiture d’abricots (plutôt la gelée, pas de gros fruits entiers).
1/3 de miel d’acacia (miel neutre, clair et liquide)
1/3 de sucre de canne liquide (oui, oui : celui qu’on utilise dans les cocktails 😉
En petite quantité, que l’on fait tiédir au micro-ondes par exemple, et qu’on applique au pinceau sur la brioche, après la cuisson et après son refroidissement.
On donne ainsi de la brillance à la pâtisserie et une petite touche sucrée neutre bien agréable qui colle très bien aux doigt…
On y va… et on reprend le même travail que celui proposé ci-dessus…
échec total, la pâte sort du refregirateur complétement gluante, impossible à travailler!
Effectivement la quantité de lait est trop importante et rend le façonnage très difficile on va voir ce que çà donne après la pousse et la cuisson.
Il me semble d’ailleurs que la quantité de lait dans la video est moins importante.
En tous cas merci pour les recettes j’adore celle des pasteis qui sont vraiment comme là bas!!!
Elle doit être délicieuse , cette brioche ! juste une remarque : est-ce 75 grammes de beurre qu’il faut intégrer au pâton, comme indiqué sur la recette , ou 175 g indiqué dans la liste des ingrédients ? Merci de cette précision
échec total, la pâte sort du refregirateur complétement gluante, impossible à travailler!
farinez le plan de travail, farinez la pate, et travaillez là au rouleau jusqu’à incorporation de la farine, le côté « gluant » finira par disparaître. Vous pourrez ensuite passer au feuilletage.
Effectivement la quantité de lait est trop importante et rend le façonnage très difficile on va voir ce que çà donne après la pousse et la cuisson.
Il me semble d’ailleurs que la quantité de lait dans la video est moins importante.
En tous cas merci pour les recettes j’adore celle des pasteis qui sont vraiment comme là bas!!!
Quelle vidéo ?
Elle doit être délicieuse , cette brioche ! juste une remarque : est-ce 75 grammes de beurre qu’il faut intégrer au pâton, comme indiqué sur la recette , ou 175 g indiqué dans la liste des ingrédients ? Merci de cette précision
Je vois que vous n’avez pas reçu de réponse apparement… Les 75 gr. vont dans la pâte avec les autres ingrédients qui se passe dans la cuve du robot et les 175 gr. sont utilisés le lendemain pour faire le feuilletage au rouleau proprement dit.
Cher Bernard ,
je m’appelle Elioo le Haber et je suis tres têtu
Ceci n’est pas une brioche parce que chez nous au LIBAN les brioches ressemblent au pain au. lait.
et les croissants ont du thym .
Brioche pas cuite à l’intérieur. Très déçue du résultat pour beaucoup de travail.
merci c’est gentil de nous donner la recette
Bonjour Bernard, j’ai testé cette recette de brioche feuilletée et pour moi aussi ce fût un échec et pourtant j’ai l’habitude de travailler le feuilletage et la pâte à brioche. Je pense que la quantité de liquide est trop importante. J’ai réalisé la recette de Fabrice Cottez, boulanger, et là aucun souci. C’est la première fois que j’ai un loupé avec une de tes recettes mais je reste fidèle à ton blog et tes livres car tu es une référence dans la famille ! Je te souhaite de belles fêtes de fin d’année