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Brioche feuilletée

Difficulté : Difficile
Catégorie : Sucré
Cout : Abordable

Vous le savez peut-être, je viens de finir l’écriture de mon 6ème livre, qui sort chez Flammarion le 18 novembre prochain et qui signe mon vrai retour dans le domaine de la pâtisserie, même si il y en avait dans « Végéterrien » et dans « Je fais mon chocolat maison ». J’ai été un peu absent sur le blog, mais pour mieux y revenir. Je vous propose cette fois ma recette de brioche feuilletée, qui n’est vraiment pas si compliquée à faire chez soi. Mais surtout le résultat est vraiment délicieux et beurré à souhait. Avec une simple confiture, c’est le goûter ou le petit-déjeuner parfait !

Recette pour une grosse BRIOCHE FEUILLETÉE :

Pâte :

  • 500g de farine T55
  • 1 sachet de levure de boulangerie déshydratée (5g) ou 15g de levure fraiche
  • 75g de sucre
  • 5g de sel
  • 115g d’œuf
  • 265g de lait
  • 75g de beurre doux

Puis :

  • 175g de beurre doux à 82% de matière grasse

Dorure :

  • 1 œuf
  • 2 cuillerées à soupe de lait

Instructions : 

Versez tous les ingrédients de la pâte sauf le beurre dans la cuve de votre robot muni du crochet.

Mélangez pendant au moins 10 minutes. La pâte est très souple.

Ajoutez alors les 75g de beurre puis mélangez de nouveau jusqu’à sa parfaite incorporation.

Mettez un film au contact puis laissez pousser une nuit entière au réfrigérateur.

Le lendemain la pâte est parfaite et a bien poussé.

Prenez cette fois les 175g de beurre à 82% de matière grasse. Il suffit de chercher dans les rayons, vous en trouverez forcément. C’est souvent un beurre AOP Charentes Poitou. Farinez-le.

Laissez-le à température ambiante 5-10 minutes (sauf si il fait chaud) puis tapez-dessus avec le rouleau à pâtisserie, pour l’assouplir, sans le réchauffer. Façonnez-le en un carré de 16cm de côté. Vous pouvez aussi le mettre dans un cadre de 16cm pour plus de facilité.

Sortez la pâte du frais et farinez-la. posez-la sur le plan de travail en appuyant dessus, pour la dégazer.

Étalez la pâte en un rectangle de 32cm sur 16cm. Posez le beurre (encore frais) au centre.

Rejoignez les bords pour recouvrir le beurre.

Étalez la pâte en un long rectangle aux bords bien parallèles.

Coupez l’extrémité pour avoir un bord net. Gardez les chutes.

Rabattez la pâte pour rejoindre les deux extrémités.

Puis pliez de nouveau en deux. Vous avez fait un tour double.

Laissez refroidir au frais pendant 15 minutes. C’est tout. Tournez la pâte de 90° puis étalez en un nouveau rectangle.

Coupez les extrémités puis pliez cette fois en trois.

Vous pouvez aussi inciser la pliure.

Étalez la pâte cette fois en un rectangle de 30 sur 40cm. Coupez les bords. Vous pouvez maintenant réunir toutes les chutes ensemble pour les mettre à pousser dans un petit moule puis à cuire. Vous aurez une brioche, certes pas très belle et moins riche, mais néanmoins délicieuse !

Coupez la pâte en 3.

Superposez les trois bandes de pâte.

Puis enroulez-les ensemble.

Posez dans un moule adapté, préalablement graissé. Vous pouvez tirer le bord supérieur de chaque bande pour les glisser sous la pâte.

Laissez pousser 1h à 1h30 pour qu’elle gonfle bien. Appliquez la dorure au pinceau sur les bords lisses de la pâte.

Faites cuire 1h10 dans un four préchauffé à 150°C en mode chaleur tournante. Dès la sortie du four, appliquez du sirop au pinceau sur toute la surface pour faire briller la brioche.

À déguster chaude, tiède ou à température ambiante. Délicieuse nature ou avec une bonne confiture !

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Brioche feuilletée

Vous le savez peut-être, je viens de finir l’écriture de mon 6ème livre, qui sort chez Flammarion le 18 novembre prochain et qui signe mon vrai retour dans le domaine de la pâtisserie, même si il y en avait dans « Végéterrien » et dans « Je fais mon chocolat maison ». J’ai été un peu absent sur le blog, mais pour mieux y revenir. Je vous propose cette fois ma recette de brioche feuilletée, qui n’est vraiment pas si compliquée à faire chez soi. Mais surtout le résultat est vraiment délicieux et beurré à souhait. Avec une simple confiture, c’est le goûter ou le petit-déjeuner parfait !
5 d'une vote
Temps de préparation 15 h
Temps de cuisson 1 h 10 min
Temps total 16 h 10 min
Portions 6 personnes
Calories 716 kcal

Ingrédients
  

Pâte :

Puis :

Dorure :

Instructions
 

  • Versez tous les ingrédients de la pâte sauf le beurre dans la cuve de votre robot muni du crochet.
  • Mélangez pendant au moins 10 minutes. La pâte est très souple.
  • Ajoutez alors les 75g de beurre puis mélangez de nouveau jusqu’à sa parfaite incorporation.
  • Mettez un film au contact puis laissez pousser une nuit entière au réfrigérateur.
  • Le lendemain la pâte est parfaite et a bien poussé.
  • Prenez cette fois les 175g de beurre à 82% de matière grasse. Il suffit de chercher dans les rayons, vous en trouverez forcément. C’est souvent un beurre AOP Charentes Poitou. Farinez-le.
  • Laissez-le à température ambiante 5-10 minutes (sauf si il fait chaud) puis tapez-dessus avec le rouleau à pâtisserie, pour l’assouplir, sans le réchauffer. Façonnez-le en un carré de 16cm de côté. Vous pouvez aussi le mettre dans un cadre de 16cm pour plus de facilité.
  • Sortez la pâte du frais et farinez-la. posez-la sur le plan de travail en appuyant dessus, pour la dégazer.
  • Étalez la pâte en un rectangle de 32cm sur 16cm. Posez le beurre (encore frais) au centre.
  • Rejoignez les bords pour recouvrir le beurre.
  • Étalez la pâte en un long rectangle aux bords bien parallèles.
  • Coupez l’extrémité pour avoir un bord net. Gardez les chutes.
  • Rabattez la pâte pour rejoindre les deux extrémités.
  • Puis pliez de nouveau en deux. Vous avez fait un tour double.
  • Laissez refroidir au frais pendant 15 minutes. C’est tout. Tournez la pâte de 90° puis étalez en un nouveau rectangle.
  • Coupez les extrémités puis pliez cette fois en trois.
  • Vous pouvez aussi inciser la pliure.
  • Étalez la pâte cette fois en un rectangle de 30 sur 40cm. Coupez les bords. Vous pouvez maintenant réunir toutes les chutes ensemble pour les mettre à pousser dans un petit moule puis à cuire. Vous aurez une brioche, certes pas très belle et moins riche, mais néanmoins délicieuse !
  • Coupez la pâte en 3.
  • Superposez les trois bandes de pâte.
  • Puis enroulez-les ensemble.
  • Posez dans un moule adapté, préalablement graissé. Vous pouvez tirer le bord supérieur de chaque bande pour les glisser sous la pâte.
  • Laissez pousser 1h à 1h30 pour qu’elle gonfle bien. Appliquez la dorure au pinceau sur les bords lisses de la pâte.
  • Faites cuire 1h10 dans un four préchauffé à 150°C en mode chaleur tournante. Dès la sortie du four, appliquez du sirop au pinceau sur toute la surface pour faire briller la brioche.
  • À déguster chaude, tiède ou à température ambiante. Délicieuse nature ou avec une bonne confiture !

Nutrition

Calories: 716kcalCarbohydrates: 78gProtéines: 14gFat: 39gLipides saturés: 23gGraisses polyinsaturées: 2gGraisses monoinsaturées: 10gLipides trans: 1gCholéstérol: 194mgSodium: 647mgPotassium: 208mgFibre: 2gSucre: 15gVitamine A: 1256IUCalcium: 93mgFer: 4mg
Mots clé Brioche
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30 commentaires

wattoote 25 septembre 2020 - 16 h 18 min

tout simplement mangifique cette brioche

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LadyMilonguera 25 septembre 2020 - 18 h 40 min

Mais quelle merveille cette brioche !!!

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Poup 26 septembre 2020 - 8 h 48 min

Elle doit être délicieuse , cette brioche ! juste une remarque : est-ce 75 grammes de beurre qu’il faut intégrer au pâton, comme indiqué sur la recette , ou 175 g indiqué dans la liste des ingrédients ? Merci de cette précision

Répondre
Poup 26 septembre 2020 - 8 h 48 min

Elle doit être délicieuse , cette brioche ! juste une remarque : est-ce 75 grammes de beurre qu’il faut intégrer au pâton, comme indiqué sur la recette , ou 175 g indiqué dans la liste des ingrédients ? Merci de cette précision

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Poup 26 septembre 2020 - 8 h 48 min

Elle doit être délicieuse , cette brioche ! juste une remarque : est-ce 75 grammes de beurre qu’il faut intégrer au pâton, comme indiqué sur la recette , ou 175 g indiqué dans la liste des ingrédients ? Merci de cette précision

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Jacques 20 février 2021 - 17 h 34 min

Je vois que vous n’avez pas reçu de réponse apparement… Les 75 gr. vont dans la pâte avec les autres ingrédients qui se passe dans la cuve du robot et les 175 gr. sont utilisés le lendemain pour faire le feuilletage au rouleau proprement dit.

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Celisola 27 septembre 2020 - 14 h 28 min

Magnifique ! Pour le moule, quelle taille est conseillée ? Merci

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cisca 29 septembre 2020 - 13 h 32 min

Même si elle ne va pas être aussi belle que la tienne, elle est entrain de pousser et après hop en cuisson !!

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Luna 29 septembre 2020 - 22 h 35 min

Je l’ai réalisée et c’est super bon!!

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totoche 8 octobre 2020 - 12 h 57 min

Une spécialité de la ville du Cotentin : St Vaast la Fougue, j’en ai encore les papilles qui frissonnent. Je réaliserai cette recette en métropole car c’est incompatible avec le climat de la Guyane.

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totoche 8 octobre 2020 - 13 h 00 min

ST VAAST LA HOUGUE

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jocelyne 19 octobre 2020 - 22 h 26 min

Bonsoir , il faut prendre un moule de quelle taille s’il vous plait? Cordialement

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Evie 23 octobre 2020 - 15 h 59 min

Bonjour Bernard et merci beaucoup pour cette recette ! Elle sera idéale pour ma première brioche feuilletée…je ne fais habituellement que des brioches « classiques ». J’ai entendu parler de Tang Zhong qui aiderait à obtenir une brioche (ou autres préparations de pâte levée) plus moelleuse et de plus longue garde. Un avis sur ce mélange ? A nouveau merci et belle journée

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steph 12 novembre 2020 - 17 h 34 min

échec total, la pâte sort du refregirateur complétement gluante, impossible à travailler!

Répondre
steph 12 novembre 2020 - 17 h 34 min

échec total, la pâte sort du refregirateur complétement gluante, impossible à travailler!

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steph 12 novembre 2020 - 17 h 34 min

échec total, la pâte sort du refregirateur complétement gluante, impossible à travailler!

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Tom 13 novembre 2021 - 12 h 26 min

farinez le plan de travail, farinez la pate, et travaillez là au rouleau jusqu’à incorporation de la farine, le côté « gluant » finira par disparaître. Vous pourrez ensuite passer au feuilletage.

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Olivier 6 décembre 2020 - 19 h 35 min

Bonjour, et merci pour votre site.
J’ai réalisé cette brioche qui était délicieuse ! Cependant dès la réalisation de la détrempe, j’ai dû changer les proportions et rajouter pas mal de farine. Le commentaire de Steph me conforte dans le sentiment qu’il y a une erreur dans les proportions (peut être 165cl de lait et pas 265?)
Mais sinon le top!

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Val89 7 décembre 2020 - 15 h 48 min

Cette brioche donne vraiment envie ! Je vais la tenter pour le week-end à venir ! J’ai reçu le livre « scandaleusement décadent » et il est tout simplement magnifique, les recettes avec les photos sont sublimes, il ne reste plus qu’à les tester. En tout cas entre le blog qui fourmille de renseignements et les livres que vous éditez, un grand merci pour ce partage et tout simplement bravo !

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Ruben 12 janvier 2021 - 19 h 58 min

Très belle recette. J’aimerais savoir si je voudrais faire de petite brioches, le temp de cuisson reste le même ou pas?

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Bouchès 24 avril 2021 - 11 h 38 min

Effectivement la quantité de lait est trop importante et rend le façonnage très difficile on va voir ce que çà donne après la pousse et la cuisson.
Il me semble d’ailleurs que la quantité de lait dans la video est moins importante.
En tous cas merci pour les recettes j’adore celle des pasteis qui sont vraiment comme là bas!!!

Répondre
Bouchès 24 avril 2021 - 11 h 38 min

Effectivement la quantité de lait est trop importante et rend le façonnage très difficile on va voir ce que çà donne après la pousse et la cuisson.
Il me semble d’ailleurs que la quantité de lait dans la video est moins importante.
En tous cas merci pour les recettes j’adore celle des pasteis qui sont vraiment comme là bas!!!

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Bouchès 24 avril 2021 - 11 h 38 min

Effectivement la quantité de lait est trop importante et rend le façonnage très difficile on va voir ce que çà donne après la pousse et la cuisson.
Il me semble d’ailleurs que la quantité de lait dans la video est moins importante.
En tous cas merci pour les recettes j’adore celle des pasteis qui sont vraiment comme là bas!!!

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frederic 6 novembre 2021 - 10 h 57 min

Quelle vidéo ?

Répondre
Valérie Roussel 17 octobre 2021 - 14 h 23 min

Merci pour la recette et les explications. Très belle brioche .

Répondre
Valérie Roussel 19 octobre 2021 - 11 h 33 min

Merci beaucoup pour la recette et les explications. J ai bien modifié la quantité de lait.Dommage que je ne puisse pas mettre une photo car en plus pour une première , elle est non seulement très bien au beau feuilletage mais très bonne.

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FREDERIC 31 octobre 2021 - 19 h 28 min

Pâte très élastique te collante au sortir du frigo, (trop de lait ?…) et pas levée. Quasi impossible à étaler. N’a pas cuit, est restée compacte et crue à l’intérieur. Problème de levure, êtes vous sûre de la quantité ? (un sachet fait 8g et pas 5) Ne devrait elle pas être diluée dans le lait tiède avant d’être incorporée au autre ingrédients comme ça se fait habituellement ? Au lieu d’une nuit au frigo, un temps plus court à température ambiante ne serait il pas mieux ? Bref raté.

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HESTIN Françoise 12 mars 2022 - 14 h 14 min

Un régal votre brioche feuilletée! J’ai utilisé de la levure fraiche. Tout s’est très bien passé car vos explications avec photos sont très claires comme d’habitude. L’odeur pendant la cuisson et après était tellement alléchante que toute la famille attendait que la brioche refroidisse un peu pour déguster…. Si bien que je n’ai pas pensé à faire une photo :).
Je recommence très prochainement. Merci beaucoup de nous régaler toujours.

Répondre
Jacques 21 mars 2022 - 16 h 38 min

Voici ma recette que j’utilise et qui est une petite variante de la recette de Monsieur Conticini :
Brioche feuilletée qui se réalise en deux jours… Mais le Graal du p’tit dej.

Le premier jour :

Pour le sirop :

40 gr de sucre
40 gr d’eau

Pour la pâte :

510 gr de farine T 45 idéalement (mais aussi en T 55 éventuellement)
45 à 50 gr de sucre cristallisé normal
15 cl de lait entier légèrement tiède ( soit donc 1,5 dl… eh oui)
50 gr de beurre à T° ambiante coupé en petits morceaux
20 à 25 gr de levure fraiche
3 oeufs entiers et battus à T° ambiante
1 cuillère à café de sel fin
1 cuillère à café de bicarbonate de soude éventuellement
Quelques gouttes de vanille éventuellement
80 gr de sucre en grains + 20 gr de sucre fin pour rouler les pâte à la fin

Pour le tourage :

300 gr de beurre (idéalement « beurre de tourage » ou « beurre de Charente » ou « beurre sec à 84 %» de la marque « Président »… si vous en trouvez.) Moi, je l’ai fait avec du beurre normal la première fois…

Glaçage ou plus exactement « abricotage »… Très facile, facultatif, mais que je recommande quand même :

1/3 de confiture d’abricots (plutôt la gelée, pas de gros fruits entiers).
1/3 de miel d’acacia (miel neutre, clair et liquide)
1/3 de sucre de canne liquide (oui, oui : celui qu’on utilise dans les cocktails 😉
En petite quantité, que l’on fait tiédir au micro-ondes par exemple, et qu’on applique au pinceau sur la brioche, après la cuisson et après son refroidissement.
On donne ainsi de la brillance à la pâtisserie et une petite touche sucrée neutre bien agréable qui colle très bien aux doigt…

On y va… et on reprend le même travail que celui proposé ci-dessus…

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