Brioche

¡El famoso brioche con cabeza! Parece bastante fácil de hacer, pero una vez que te pongas en marcha, pronto te darás cuenta de que tu cabeza está creciendo torcida… Pero hay una forma sencilla de hacerlo. Os pongo mi receta que he hecho después de muchas pruebas de proporciones. Cuando se hace un brioche con demasiada mantequilla, curiosamente queda casi más seco. Quería un brioche tierno y con un sabor incomparable y la única manera de conseguirlo era bajar un poco la proporción de mantequilla y aumentar ligeramente el azúcar para que fuera más suave. Resultado: el brioche que me encanta, para comer como merienda o para desayunar… Lleva leche, lo que podría ser similar al budín de pan, pero en el brioche se suele utilizar leche en polvo. Para mí sigue siendo un brioche porque contiene mucha mantequilla.

Nota de Bernard:
La gente que probó mi brioche se sorprendió por su delicioso sabor: me dijeron que cuando hacían su propio brioche, tenía un fuerte sabor a levadura. Aquí no. Incluso con levadura seca. Simplemente hay que respetar los tres brotes: el primero directamente después de amasar, el segundo en la nevera durante la noche y el último en el molde. Los sabores del brioche se desarrollan mejor cuando se cultivan en un lugar fresco. Por la forma, aunque no sea bonita la primera vez, seguirá siendo deliciosa… Así que no te rindas.

Receta del brioche à tête:

-250g de harina T55
-3g de sal
-1/2 cucharadita de levadura de panadería seca (o 5 g de levadura fresca)
-50g de azúcar
-100g de huevo (2 huevos medianos)
-60ml de leche
-125g de mantequilla blanda

Dorado:
-1 huevo
-2 cucharadas de leche

Poner en un bol la harina, la sal, el azúcar y la levadura seca. (Si utiliza levadura fresca, dilúyala en la leche ligeramente calentada).

Añadir los 100g de huevo. Son aproximadamente 2 huevos, pero en la foto hay tres, ¡así que no lo tengas en cuenta!

Mezclar con el gancho de amasar. Por supuesto, puedes hacer todas estas operaciones a mano, sólo que te llevará más tiempo. Verter la leche poco a poco y dejar amasar a velocidad media durante 10-15 minutos.

Añadir la mantequilla a temperatura ambiente. Si te has olvidado de sacarlo de la nevera antes, ¡no te asustes! Puedes ponerlo frío, cortado en trozos pequeños, sólo que tardará más en incorporarse.

Amasar de nuevo durante 10 minutos para que la masa se vuelva elástica y muy suave. Por supuesto, hay que incorporar la mantequilla y que se salga un poco del bol. En la foto se puede ver que es muy, muy flexible.

Dejar subir durante 1,5 horas en un lugar cálido, con film transparente directamente en contacto con la masa. Puedes ponerlo en el horno a 40°C si tienes esta función de baja temperatura. Debería duplicar su tamaño.

Pasado este tiempo, presiona para quitar el aire (la masa se pega un poco, es normal) que contiene y luego envuélvela bien con film transparente. Coloque este paquete en el refrigerador durante la noche. Antes de meterla en la nevera, la masa aún no está firme, sino muy blanda y un poco pegajosa. No creas que es un fracaso. Esto es normal. Es posible que tengas que usar un marysee para envolverlo en film transparente.

Al día siguiente, desenvolver la bola de masa fría y colocarla en una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Esta vez la mantequilla se ha enfriado y la masa es más fácil de manejar. Con un velo de harina, ya no se pegará.

Presione sobre él para extraer el aire que contiene.

Pesar la masa: debe tener unos 580 g. Siempre hay pérdidas entre los utensilios, el film transparente, etc. Pesar una bola de 90 g y pasarla por un poco de harina, ¡tampoco demasiado! Haz otra bola con el resto de la masa.

Rocíe su molde para brioche con spray desmoldante. Por supuesto, también puedes añadir mantequilla. Colocar la bola grande de masa en el fondo y presionarla en el centro para hacer una especie de cavidad. De este modo, evitará que la masa se deforme. Con una pequeña bola en la parte superior, el brioche se mantendrá durante el horneado. Si en pones una bola demasiado grande y sin cavidad, el bollo crecerá de lado y parecerá un calcetín viejo. ¡Seguirá siendo bueno!

Colocar la bolita en el centro y dejar que suba durante 1 hora a 40°C o 1,5-2 horas a temperatura ambiente.

¡Salta! ¡La masa se ha hinchado muy bien! Tenga cuidado de no dejar que se hinche demasiado, ya que entonces podría caer…

Para el dorado, mezcle el huevo batido con la leche y páselo suavemente por la superficie de la masa.

Dejar secar 10 minutos y aplicar una segunda capa. No ponga demasiado dorado en el pincel, pues de lo contrario bajará a la sartén: al hornearse, dará manchas quemadas.

Hornear durante 25 minutos a 175°C: la masa se hinchará aún más y se dorará. ¡Y aquí está el resultado ! ¡Un brioche con una cabeza gorda! Está delicioso caliente, frío o incluso tostado en la tostadora con mermelada para el desayuno.