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El otro día cuando estaba dando mi clase de hojaldre, hicimos un caramelo para la tarta tatin. Como siempre apunto todo en mi cabeza, sabía lo que había puesto y cuánto. El caramelo que quedó en la sartén lo probamos con mis alumnos y nos pareció muy parecido al Werthers. Pero, de hecho, una vez cubiertos de chocolate con leche, descubrí que sabían totalmente a Ciervo. Este caramelo es perfecto: rico en mantequilla, es crujiente y desmenuzable. ¡Un must muy fácil de hacer! Se puede hacer una gran placa de caramelo que se rompe en trozos y se sumerge en un buen chocolate con leche atemperado, o se pueden hacer pequeños caramelos moldeados redondos o rectangulares…
Receta de «ciervo» casero:
-180g de azúcar
-150g de mantequilla blanda
-1 cucharadita de sal
-200g de chocolate con leche atemperado (receta AQUÍ) para mí: Ghana de Cacao Barry
Poner el azúcar y la sal en un cazo. Añada a suficiente agua para cubrir el azúcar (empápelo) y tenga cuidado de que no se pegue ningún grano de azúcar a los lados de la sartén, ya que podría cristalizar todo el azúcar una vez que alcance los 110°C.
Cuando el azúcar hierve, se remueve con una cuchara y luego se enjuaga la cuchara con agua (para eliminar los cristales pegados a la cuchara).
Una vez incorporado el azúcar, añadir la mantequilla.
Una vez incorporado el azúcar, añadir la mantequilla.
Mezclar bien (¡esta vez normalmente no queda ningún cristal de azúcar!).
Todavía a fuego moderado, remover continuamente para colorear la masa.
¡El caramelo está llegando! Debería tener este color: caramelo ámbar, no demasiado profundo.
Colocar un marco aceitado (en los bordes) sobre un tapete de hornear o preparar moldes de silicona.
Vierta todo el caramelo para un marco de 21X21cm
O si se hace un plato más fino o se hace más caramelo, también se puede verter en los moldes.
Deje que el caramelo se enfríe y endurezca completamente.
Retire las huellas del molde.
Atemperar el chocolate con leche según el método ICI y luego sumergir los trozos de caramelo en él.
Sácalos con un tenedor.
Raspe el exceso de chocolate del borde del bol y colóquelo sobre papel sulfurizado o papel de guitarra.
Lo mismo ocurre con la lámina de caramelo, que se rompe en trozos.
Deje que cristalice a temperatura ambiente y luego guárdelo en una caja hermética de lock&lock.
Los gamos caseros tienen una larga vida útil y son muy crujientes. ¡Atención: si el caramelo es visible, debe colocarse en una caja hermética, de lo contrario se licuará con la humedad ambiental!
