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Chocolate templado

Difficulté : Fácil
Catégorie : Dulce
Cout : Barato
Templar el chocolate no es muy difícil, sólo requiere un poco de rigor y, sobre todo, un termómetro. Como ya es casi Semana Santa, te doy el método para atemperar el chocolate en casa. Es evidente que es difícil comparar el chocolate con el mármol, pero hay un producto casi milagroso. Hay que seguir las instrucciones de (utilizar mantas profesionales, respetar las temperaturas, utilizar moldes de policarbonato…) pero el resultado siempre merece el trabajo que requiere.  

El principio es el siguiente:
El primer paso es comprar chocolate profesional, conocido como couverture. También se puede decir simplemente tapa.
Hay couverture marrón (chocolate negro), couverture marfil (chocolate blanco) y couverture leche (chocolate con leche).
Pero cuál es la diferencia entre una tableta de chocolate de supermercado y una de cobertura, pues la respuesta es el contenido de manteca de cacao.
Cuando se quiere atemperar el chocolate, suele ser para obtener un chocolate brillante y muy quebradizo que se desprenda perfectamente de los moldes en los que se ha colocado. El chocolate bien templado tiene estas propiedades porque la manteca de cacao que contiene cristaliza de una forma determinada, la llamada forma beta. Cuando la manteca de cacao está en forma beta, el chocolate está perfectamente templado.
Entonces, ¿cómo se templa una manta.
Hay dos métodos .
La primera es respetar escrupulosamente una curva de temperatura, fundiendo primero el chocolate a una determinada temperatura, que depende del tipo de cobertura de la que hablemos.
Por ejemplo, para una manta negra se necesita una temperatura de fusión de 44-45°C.
A continuación, lleva la cobertura a su temperatura de precristalización, de unos 29°C, que empieza a tener cristales beta y que sembrará el resto de los cristales de manteca de cacao.
A continuación, hay que subir la temperatura unos grados, hasta los 31-32°C, para obtener una cobertura más líquida y manejable (para sumergir en ella bombones, por ejemplo). Esta cubierta, al acercarse a la cristalización, tendrá su manteca de cacao que creará una reacción en cadena y distribuirá su forma beta en la masa. Por supuesto, se necesita paciencia y atención para mantener esta curva. La manta debe mezclarse casi continuamente. Además, los profesionales enfrían la manta sobre una mesa (el tablero), lo que significa que en casa se convierte en un desastre muy rápidamente.
¡PERO! Es más sencillo.
El segundo método, que utilizo porque es mucho más fácil, sobre todo para uso doméstico, es utilizar un producto milagroso, Mycryo, que se muestra a continuación:
Disponible, como siempre, en G Detou, en París, o por correo en Internet.
El Mycryo nos permite prescindir de la curva de temperatura que acabamos de comentar brevemente. Esta vez simplemente fundimos la manta a la temperatura indicada en el envase (la curva siempre depende de la manta comprada, siempre aparece en el envase o bolsa) y luego añadimos un 1% de polvo Mycryo cuando la manta baja a 35°C.
¿Qué es el microrrelato? Se trata simplemente de manteca de cacao en polvo muy fino (que se derretirá muy rápidamente) que está en forma de beta, por lo que sembrará todo el resto de la manteca de cacao, por lo que la etapa de enfriamiento de la cobertura no es necesaria.
Dos claras ventajas:
-La forma beta sembrará la manteca de cacao y la cristalizará en la forma ideal.
-La cubierta, con la adición de manteca de cacao, será más fluida durante más tiempo.
Para recapitular con Mycryo,
Fundir la manta a 45°C, mientras se mezcla la masa, añadir un 1% de Mycryo cuando la manta alcance los 35°C, utilizar la manta a 31-32°C.
¡¡¡Una cosa importante!!! La cubierta nunca debe estar en contacto con el agua. La más mínima gota de agua haría que la manteca de cacao se precipitara, lo que daría como resultado un chocolate instantáneamente blando.
Los moldes o impresiones deben estar perfectamente limpios, limpiados con algodón.
Para resumir en imágenes:
Limpie los moldes de policarbonato, para que estén limpios y secos.
Pesar la cobertura y fundirla al baño María o en el microondas hasta alcanzar la temperatura de fusión indicada en el envase.
Añadir a la masa un 1% de mycryo a 35°C y mezclar bien . (10g para 1 kg de cubierta)
Cuando la manta siga enfriándose, utilícela a 31-32°C.
En la foto he utilizado un pincel para rellenar los moldes. Los profesionales lo vierten y luego dejan que el exceso se escurra boca abajo en una rejilla. En casa, por razones prácticas, utilizo un pincel, lo que permite obtener un chocolate muy fino y bien distribuido en el molde sin ensuciar demasiado la cocina.
Cuando la cobertura empiece a cristalizar, retire los restos de chocolate del molde con un cuchillo para conseguir unos bordes limpios.
En esta foto se puede ver la parte trasera del molde, la tapa que ha empezado a cristalizar y a desprenderse del molde. Incluso se puede oír cómo se encoge el chocolate desde muy cerca, ¡un poco como los rice krispies!
Deje la cobertura en el molde durante al menos 2 horas para que cristalice perfectamente, después desmolde y manipule el chocolate con guantes de plástico para evitar cualquier rastro. Los dedos mojados son fatales, pero esto es sólo una cuestión estética.
Sólo queda conseguir varias impresiones.
¡Como los pollos de Pascua!

Sólo queda pegar las medias lunas, teniendo la precaución de cogerlas con guantes y colocarlas durante 1 segundo en una plancha caliente, para luego ponerlas por parejas. 
Chocolates en «la cuisine de bernard»:

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