Chocolates blancos con crujiente de praliné de pistacho

Hacía tiempo que no hacía bombones caseros y la Semana Santa llegó en el momento oportuno. No soy muy fan del chocolate blanco, pero con este praliné crujiente de pistacho es perfecto porque no se apodera de él. He preparado un praliné apenas endulzado con una consistencia deliciosa. Por supuesto, puedes hacer la forma que prefieras. Una vez que muerda los bocados, el intenso corazón de pistacho se revelará y será imposible parar…

En primer lugar, antes de seguir adelante, ¡mira mi método súper sencillo para atemperar tu tapa! El enlace es AQUÍ.

Receta para 24 huevos pequeños:

Praliné de pistacho:

75g de azúcar
125 g de pistachos crudos
Cubierta de marfil de 160g
40 g de crêpes dentelles trituradas

400g de manta de marfil (para templar ver método AQUÍ)
4g de manteca de cacao en polvo atemperante Mycryo

Poner el azúcar en una sartén con un poco de agua (25g) a fuego moderado.

Estos son los hermosos pistachos verdes crudos.

Cuando el almíbar hierve con burbujas gruesas, añadir los pistachos.

Remover con una cuchara para cubrir bien el almíbar.

El jarabe de azúcar se enarenará, eso es normal y lo que se quiere.

Siga mezclando bien y luego derrita el azúcar hasta convertirlo en caramelo.

Hazlo a fuego moderado para no quemar el azúcar ni los pistachos. Verter el caramelo de pistacho sobre papel de horno o un tapete de silicona.

Deja que se enfríe y trata de no comerlo todo ahora… Esta es la parte más difícil de la receta.

Poner el caramelo de pistacho en una batidora.

Inicialmente, esto da lugar a un polvo.

Y en pocos minutos tendrás una pasta de praliné de pistacho.

Derretir los 160 g de cobertura de marfil.

Añadir la pasta de praliné de pistacho resultante.

Mezclar con cuidado.

Verter los crêpes dentelles triturados.

Listo ! El crujiente praliné de pistacho está listo.

Es hora de bajar el tono de la manta de marfil. Derretir los 400g, y cuando el chocolate esté a 35°C, verter los 4g de manteca de cacao en polvo para templar. Remover continuamente.

Para atemperar bien el chocolate, ¡consulta AQUÍ!

Bajar la tapa a 29°C, sin dejar de remover, y con un pincel (o cucharón) llenar los moldes elegidos. Cogí moldes de mini huevos y moldes para hacer bolas de 4 cm de diámetro.

Una vez aplicada la capa, dar la vuelta al molde para que el exceso fluya.

Aplique una segunda capa (o incluso una tercera si una capa es demasiado fina en algunos lugares), y luego recorte el exceso con un buen cuchillo para raspar el molde.

Rellenar los moldes con praliné de pistacho.

Deje que el praliné cuaje. Debe endurecerse un poco antes de continuar. Derretir de nuevo el resto de la cobertura de marfil, atemperarla con un poco de cacao micronizado y verterla sobre los moldes.

Raspar con un cuchillo para extender el chocolate. No importa si el praliné sale a la superficie en este caso, porque vas a pegar los caramelos de chocolate blanco.

Raspar de nuevo el exceso. Deje que el recubrimiento se fije completamente y luego invierta el molde. ¡Los huevos están casi listos!

Para pegarlas. Colocar una fuente de metal sobre una placa de cocción a fuego moderado. Poner un poco de papel sulfurizado para proteger el plato. Lleve guantes de látex para manipular los chocolates.

Coge medio huevo y ponlo en la plancha caliente durante un segundo.