Estoy encantado de haber sido contactado para hacer una receta en colaboración con el contador irlandés. Ya porque tuve la oportunidad de ir a Irlanda a hacer un viaje culinario (AQUÍ) y además tengo una pequeña familia que vive en Dublín. Me pidieron que hiciera una receta con cordero irlandés, que ya había descubierto en el acto y es verdad que tiene mucha fama. Te ofrezco este solomillo de cordero cocinado suavemente al vacío, con una solución alternativa si no tienes esta posibilidad de cocción. El resultado es muy sabroso con una salsa de sabor intenso, y acompaño esta carne con verduras al horno y patatas fritas. Puede encontrar carne de cordero aquí: www.boeuf-irlandais.fr/lagneau-irlandais/
Receta para 4 personas:
- 2 solomillos finos de cordero
- aceite de oliva
- hoja de laurel, romero
- sal pimienta
- 1 cucharada de whisky por solomillo
Para la salsa:
- 2-3 dientes de ajo
- 2 cucharadas de vinagre balsámico
- 1 o 2 cucharaditas de miel
- 1 cucharada de whisky
Verduras cocidas al horno:
- zanahorias variadas
- nabos, cebollas
- aceite de oliva
- sal pimienta
Patatas :
- 750 g de alevines
- 2 cucharadas de aceite
- sal pimienta
Para esta receta, sugiero dos formas de proceder. Una primicia que tenía ganas de hacer desde hace tiempo en el blog, es decir la cocción al vacío, larga y a baja temperatura, pero se puede hacer de una forma más clásica, es decir, cocinar en una sartén, por minutos.
Para la receta pude tomar un whisky irlandés. ¡No me privaré de ello!
Untar la carne con aceite de oliva, salpimentar los solomillos de cordero. Pon una hoja de laurel y una ramita de romero encima.
Introduce cada solomillo en una bolsa de vacío para cocinar, añade una cucharada de whisky por bolsa y mete en tu máquina para quitarle el aire.
En cuanto al foie gras cocido al vacío (receta AQUÍ ), aquí utilizo un calentador de inmersión de sonda. Cocino aquí a 54,5°C durante 18 horas. Esto dará una carne muy suave, cocinada a la perfección y rosada.
Aquí está el resultado después de 18 horas de cocción.
Si prefieres cocinar tu carne a la manera clásica, la vas a saltear durante 6 minutos por cada lado. Recomiendo usar un termómetro para controlar la temperatura central de la carne. Te aconsejo no superar los 54-55°C para tener carne rosada.
Para las verduras en el horno, precaliéntelo a 200°C por convección. Tomé una cebolla, zanahorias, zanahorias clásicas, amarillas, negras y blancas. También nabo bola de oro, ¡pero te tiene que gustar! Depende de ti prepararlos, pero lógicamente te aconsejo que empieces a preparar las verduras y las patatas, una hora antes de que acabe la cocción de la carne.
Pelar las verduras, cortar la cebolla y los nabos en rodajas. Poner todo en una placa de horno, rociar generosamente con aceite de oliva, sal pimienta, un poco de guindilla y unas hojas de romero.
Metemos en el horno durante 30-40 minutos, vigilando y removiendo las verduras de vez en cuando.
Para las papas, lávalas bien con agua, luego vierte 3 cucharadas de aceite en una cacerola muy caliente a fuego moderado. Agrega las papas. Pon la tapa. Cocine por 30 minutos, revolviendo regularmente. Puedes cortarlos por la mitad si quieres.
Cierre la tapa y cocine por 25 minutos, revolviendo ocasionalmente.
Para la salsa, poner en una cacerola dos o tres dientes de ajo pelados y picados, con un poco de aceite de oliva.
El problema de cocinar directamente en la sartén sin pasar primero por la cocción sous-vide es que no tendrá ningún jugo de cocción. Para ello, haga lo mismo que a continuación, poniendo en su lugar los jugos de cocción, 20cl de agua, 3 cucharadas de aceite de oliva y 2-3 cucharadas de caldo de ternera en polvo.
Cuando el ajo esté ligeramente coloreado, vierta el jugo de las bolsas para cocinar carne.
Agrega el vinagre.
Miel y whisky.
Dejar cocer la salsa para que se reduzca bien. Ella debe volverse esponjosa.
Finalmente pásalo por un pequeño tamiz o colador de té para recuperarlo.
¡Es un verdadero concentrado de sabores!
Para mantener la carne caliente sin el jugo, la dejo en la bolsa y la vuelvo a poner en el agua del baño, asegurándome de que el agua no entre en el agujero que hice para recoger el jugo. Cuando esté listo para pasar la mesa, ponga la carne que sale del baño en una sartén muy caliente. Colóquelo con la piel hacia abajo (¡puede poner los dos solomillos al mismo tiempo, por supuesto!) y luego deje que la carne se dore bien. Sin la máquina al vacío, bastará con cocinarlo en una sartén con un termómetro de corazón para controlar la temperatura.
Vuelvo a agarrar el otro lado y darle un aspecto más bonito.
Y aquí.
Cortar la carne con un buen cuchillo, servir con la salsa disponible y las verduras/patatas.
Agneau cuisson douce et légumes grillés
Ingredientes
Recette pour 4 personnes :
Pour la sauce :
- 2-3 gousses d’ail
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
- 1 ou 2 c à café de miel
- 1 c à soupe de whisky
Légumes au four :
Pommes de terre :
- 750 g de rattes
- 2 c à soupe d’huile
- sel, poivre
Elaboración paso a paso
- Pour cette recette, je vous propose deux façons de procéder. Une première que je voulais faire depuis longtemps sur le blog, à savoir une cuisson sous vide, longue et à basse température, mais vous pourrez tout à fait faire de façon plus classique, à savoir une cuisson à la poêle, à la minute.
- Pour la recette, j’ai pu avoir un whisky irlandais. Je ne vais pas m’en priver !
- Enrobez la viande d’huile d’olive, salez et poivrez les faux filets d’agneau. Mettez une feuille de laurier et une branche de romarin sur le dessus.
- Mettez chaque faux filet dans un sac sous vide pour la cuisson, ajoutez une cuillerée à soupe de whisky par sachet et mettez dans votre machine pour enlever l’air.
- Comme pour le foie gras cuit sous-vide (recette ICI), j’utilise ici un thermo-plongeur à sonde. Je fais ici cuire à 54,5°C pendant 18h. Cela va donner une viande archi moelleuse, cuite à la perfection et rosée.
- Voici le résultat après les 18h de cuisson.
- Si vous préférez cuire votre viande de façon classique, vous la passerez à la poêle pendant 6 minutes de chaque côté. Je vous conseille l’utilisation d’un thermomètre pour surveiller la température de la viande à cœur. Je vous conseille de ne pas dépasser 54-55°C pour avoir une viande rosée.
- Pour les légumes au four, préchauffez celui-ci à 200°C sur chaleur tournante. J’ai pris un oingon, des carottes, des carottes classiques, jaunes, noires et blanches. Également du navet boule d’or, mais il faut aimer ! À vous de voir pour les préparer, mais je vous conseille en toute logique, de commencer à préparer les légumes et les pommes de terre, une heure avant la fin de la cuisson de la viande.
- Épluchez les légumes, coupez l’oignon et les navets en tranches. Mettez le tout sur une plaque allant au four, arrosez généreusement d’huile d’olive, de sel de poivre, d’un peu de piment et de quelques feuilles de romarin.
- Mettez au four 30-40 minutes en surveillant et en remuant de temps en temps les légumes.
- Pour les pommes de terre, nettoyez-les bien à l’eau, puis versez 3 cuillerées à soupe d’huile dans une cocotte bien chaude sur feu modéré. Ajoutez les pommes de terre. Mettez le couvercle. Laissez cuire 30 minutes en remuant régulièrement. Vous pouvez les couper en deux si vous le souhaitez.
- Fermez le couvercle et laissez cuire 25 minutes en remuant de temps en temps.
- Au bout de ce temps, enlevez le couvercle et laissez cuire jusqu’à obtenir une belle coloration. Elles vont devenir toutes croustillantes !
- Pour la sauce, mettez deux trois gousses d’ail épluchées et hachées, avec un peu d’huile d’olive dans une casserole.Le problème de la cuisson directement à la pôele sans passer au préalable par la cuisson sous-vide est que vous n’aurez pas de jus de cuisson. Pour cela, faites de même que ci-dessous en mettant à la place du jus de cuisson, 20cl d’eau, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et 2-3 cuillerées de fond de veau en poudre.
- Quand l’ail est légèrement coloré, versez le jus contenu dans les sacs de cuisson de la viande.
- Ajoutez le vinaigre.
- Le miel et le whisky.
- Laissez cuire la sauce pour bien la réduire. Elle doit devenir nappante.
- Passez-la enfin dans un petit tamis ou passe-thé pour la récupérer.
- C’est un vrai concentré de saveurs !
- Pour garder la viande au chaud sans le jus, je la laisse dans le sac que je remets dans l’eau du bain, en m’assurant que l’eau ne rentre pas pas le trou que j’ai fait pour récupérer le jus. Quand vous êtes prêts à passer la table, mettez la viande sortant du bain dans une poêle bien chaude. Placez-la côté peau (vous pouvez mettre les deux faux-filets en même temps bien sûr ! ) puis laissez bien la viande se colorer. Sans la machine sous vide, il suffira de la cuire à la poêle avec un thermomètre à cœur pour surveiller la température.
- Je retourne pour saisir l’autre face et lui donner un plus joli aspect.
- Et voici.
- Coupez la viande avec un bon couteau, servez avec la sauce à disposition et les légumes/pommes de terre.
