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Si tienes mi primer libro «Les desserts de Bernard», te habrás fijado en mis recetas de macarrones, que son las que doy en mis talleres. ¿Y tal vez haya visto mi maravilloso ganache de vainilla? Les doy sistemáticamente a probar durante mis clases y a los alumnos les encanta siempre. Quería encontrar esta sensación en pequeños botes de crema con la misma cremosidad que en las cremas de caramelo de Clo. Y con la adición de frambuesas frescas, es realmente increíblemente dulce. Una textura perfecta y un sabor fresco y hechizante, ¡te presento mi última pequeña locura para hacerte olvidar los trajes de baño de este verano!
Receta para 6 maravillosas cremas:
- 30g de azúcar
- 1 vaina de vainilla
- 250 ml de nata líquida
- 250 ml de leche
- 80 g de yema de huevo
- 220 g de chocolate blanco (Valrhona ivory couverture)
- 2+1/4 hojas de gelatina
- 250 g de frambuesas frescas
Empezar por vaciar el interior de la vaina de vainilla en las yemas mezcladas con 15g de azúcar.
Mientras tanto, poner a hervir a fuego lento la leche, el clavo vaciado, la nata y los 15 g de azúcar restantes.
Batir las yemas/azúcar/vainilla para blanquear y espumar al máximo. Como no hay mucho azúcar, no se blanqueará tanto.
Verter el líquido sobre la mezcla espumosa mientras se mezcla.
Volver a poner la mezcla en la sartén a fuego lento y, sin dejar de remover, llevar la mezcla a 88°C. Así que es un flan que estás haciendo, sólo que mucho menos dulce.
La crema debe quedar bien cubierta.
Retira del fuego (¡puedes apagarlo!) y añade las hojas de gelatina empapadas y escurridas.
Luego el chocolate blanco. He utilizado Valrhona Ivory couverture.
Retirar del fuego y mezclar bien. Si hay algún problema con el aspecto, puede utilizar una batidora de mano.
Listo ! Dejar enfriar a temperatura ambiente, removiendo de vez en cuando.
¿Por qué dejar que se enfríe? Porque si no, las frambuesas se cocinan. Poner las frambuesas frescas en ramequines pequeños.
Y vierte la crema por encima.
Dejar en la nevera al menos 4 horas antes de servir…
