Cuernos de gacela marroquí

Ya había presentado una receta de cuernos de gacela. Pero, sobre todo, quería ver y aprender la técnica de los cuernos de gacela marroquíes, con su masa fina como el papel, un poco crujiente para revelar el tierno corazón de almendra, canela y azahar. Fue en Marruecos, sobre el terreno, donde conocí a Touria, Lalla Myriam y a su madre, Lalla Fatima, una verdadera abuela como las queremos: poseedoras de los secretos de la cocina de su país. Llevaba años queriendo ir a Marruecos a cocinar. La paciencia se vio recompensada, ya que superó con creces mis expectativas… Descubrirá rápidamente todas las recetas que hicimos allí: pastilla, harira, crepes mille trous, pollo al limón, mkharka, cuscús bereber… 

Es con gran alegría que comparto con ustedes, con la complicidad de Touria, Lalla Fatima y Lalla Myriam, esta primera receta: cuernos de gacela. Esta receta es absolutamente perfecta y se puede disfrutar, como debe ser, con un té de menta…

Os doy la receta tal y como la aprendió Lalla Fátima de su abuela, que a su vez la aprendió de su abuela, etc. Me dijeron que era importante utilizar terrones de azúcar en lugar de azúcar en polvo. Pero sobre todo (y esto lo vi importante), que había que moler las almendras uno mismo. El hecho de sumergirlas en agua hirviendo para pelarlas les da una suavidad que nunca se encuentra… Después, por comodidad, puede preferir utilizar polvo de almendra y azúcar en polvo. Pero si quieres la perfección de estos pequeños cuernos de gacela (que se llaman «pezuñas de gacela» en árabe…), ¡tienes todos los elementos en la receta de abajo!

Receta para unos 50 cuernos de gacela pequeños:

Masa:

-300g de harina tipo 45

-150g de agua (más o menos)

-1 pomo de mantequilla blanda

-2 cucharaditas de azahar

-1 pizca de sal

Llamada de broma:

-500g de almendras peladas

-375g de terrones de azúcar

-1/2 cucharadita de canela en polvo

-1 a 2 cucharadas de agua de azahar

-2 cucharadas colmadas de mantequilla derretida

-algunos cristales de goma arábiga (6-7)

Untar el aceite

Comience por preparar la masa. 

Poner la harina en un procesador de alimentos con el azahar y la sal.

Es mejor añadir agua con moderación y amasar con las manos al principio, ya que hay que «sentir» la masa. Una vez que la harina haya «bebido» suficiente agua y estés seguro de la consistencia, puedes amasar con el robot de cocina (o a mano…).

El problema de añadir agua sin amasar primero la masa es que se corre el riesgo de añadir demasiada agua… 

La mantequilla blanda debe añadirse a mitad del proceso de amasado.

Preparar el relleno:

Pelar las almendras sumergiéndolas en agua hirviendo durante 5 minutos. Lo único que hay que hacer es pelarlas. En realidad, va bastante rápido. 

Poner las almendras secas, con los terrones de azúcar, desmenuzadas en un mortero.

Pasar la mezcla por una picadora de carne. 

Hay que pasar el relleno una segunda vez para obtener una buena masa. 

Añadir la canela y la mantequilla derretida.

Mezclar bien a mano y añadir el agua de azahar . 

Esto es goma arábiga. En la foto, ¡hay demasiados! Sólo toma algunos cristales. Esto equivale aproximadamente a un buen pellizco. 

Triturar la goma arábiga hasta convertirla en polvo en un mortero. 

Lalla Fatima me recomendó que hiciera cuernos de gacela pequeños, porque cuando son demasiado grandes, la gente no los termina… No sé, pero grande o pequeño, siempre termino mis cuernos de gacela. 

Es mejor pesar los gránulos para asegurarse de tener siempre los mismos. Aquí las albóndigas pesan exactamente 17g… Tú decides qué talla te conviene más. 

A continuación, basta con hacer rodar las bolas de masa entre las palmas de ambas manos empapadas en agua de azahar para obtener estas pequeñas bolas oblongas. 

Coge una bola de masa que haya reposado y engrasa la superficie de trabajo (un mármol o mejor: una tabla de madera, ¡sobre todo de cedro!). También hay que engrasar un poco el balón.

Extienda la masa con un rodillo de forma bastante fina hasta formar un rectángulo. Acabado a mano… Me explico: sólo hay que coger los bordes de la masa y tirar de ellos ligeramente hacia fuera para afinarla aún más. El grosor final de la masa es claramente visible en la foto.

A continuación, coloque dos o tres hilos de relleno a lo largo de la masa. 

Doblar la masa sobre las salchichas y presionar el relleno sobre la base para que la masa quede pre-sellada.

Con una rueda dentada, cortar los cuernos para separarlos entre sí.

Coge un cuerno y tira de él hacia arriba con un golpe seco para separarlo del resto de la masa. A continuación, aplane el cuerno entre los dedos para darle su forma definitiva. Con el rodillo, cortar el exceso de masa que pueda aparecer. 

Haz lo mismo con los demás cuernos. Ponemos tres hilos de masa, pero aún queda mucha masa, así que podemos seguir haciendo cuernos con el resto de la masa extendida. Sólo hay que nivelar la masa con el rodillo y luego proceder como se ha explicado anteriormente. 

Colocar los cuernos de gacela en una bandeja de horno aceitada o engrasada.

Luego se deja «coser» o secar durante… ¡24 horas! Este es un paso muy importante para obtener cuernos de gacela con una capa fina y crujiente.

El día de la cocción: haz tres pequeños agujeros en la parte superior de los cuernos con una aguja, esto evitará que se forme una burbuja de aire y se reviente en el horno. 

A continuación, hornear durante 15-20 minutos a 160°C. Tienes que adaptarte a tu horno. Los cuernos deben ser rubios pero no demasiado coloreados. 

Los cuernos están divinos mientras están calientes con un té de menta caliente.