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Espéculos moldeados de San Nicolás

Difficulté : Medio
Catégorie : Dulce
Cout : Asequible
El 6 de diciembre es el día de San Nicolás y es tradición en el norte (no sólo en Francia) ofrecer un gran (¡o no…!) speculoos moldeado. ¡Os prometí, después de la receta de«speculoos finos«, la receta de speculoos moldeados, así que aquí tenéis una excusa, sobre todo porque mi hermano se llama Nicolás y fue él quien me presentó a los «Golden Blog Awards» que gané…! Así que ¡feliz cumpleaños Nicolas! Como siempre quiero seguir la tradición hasta el final, he encontrado al escultor de los moldes Dandoy en Bruselas y he encargado este magnífico molde para hacer esta deliciosa receta para vosotros.

Nota importante:
Para mi receta de mezcla de especias, utilizo dosis de cuchara americana. Son fáciles de usar y ofrecen una amplia gama de cantidades, desde la cucharada hasta 1/8 de cucharadita. Sobre todo, permiten reproducir perfectamente una mezcla, ¡sin hacerla «au pif»! Siempre lleno las cucharas hasta el borde.
El origen etimológico del nombre de esta galleta es controvertido.
Según algunos, «Speculoos» viene del latín «species» que significa especias o «speculum» que significa espejo. Se dice que Speculoos es una imagen, el «reflejo en un espejo» de una persona. Otros sugieren la palabra «especulador», que significa obispo. Se trataría entonces de San Nicolás, que se celebra el 6 de diciembre comiendo pasteles con forma de temas: burro, santo, flores, etc. Por último, un pastel holandés elaborado en el siglo XVII con especias exóticas de la India y África, llamado «Speculaas», también podría ser el origen de Specula. El nombre «Speculas» se sigue utilizando en Inglaterra, Holanda y, en cierta medida, en Bélgica. La terminación «as» se fue cambiando con el tiempo por «os», para que el nombre sonara más francés y, por tanto, fuera más fácil de pronunciar para los valones y los habitantes del norte de Francia.
Receta de speculoos moldeados:
Mezcla de especias para Speculoos:
-2+1/8 cucharaditas de canela en polvo
-1/4 cucharadita de jengibre en polvo
1/4 de cucharadita de mezcla de 4 especias
-1/8 de cucharadita de cardamomo en polvo
-1/8 de cucharadita de anís en polvo

-480g de harina
-60g de agua o leche (hay que ir poco a poco dependiendo de la absorción de la harina)
-200g de mantequilla blanda
-320g de vergeoise marrón
-3 cucharaditas de mezcla de especias speculoos
-1/2 cucharadita de levadura en polvo

Este es mi molde que fue esculpido por Huysmans-Bleeckx. Puedes encontrar su página web y sus precios aquí.


Aquí está el paquete de vergeoise necesario para la receta…
Muchas recetas dicen que se puede utilizar azúcar moreno en lugar de azúcar, pero yo no estoy de acuerdo. Es precisamente este azúcar el que da a las galletas su sabor.

Comience por preparar la mezcla de especias reuniendo todas las especias necesarias para la preparación.


Puedes preparar el doble de la receta para tener algo de antelación.



Poner la mantequilla blanda, la vergeoise marrón, las especias y el agua en un bol grande. 

Mezclar bien para obtener una consistencia cremosa. 

Añadir la harina y la levadura en polvo. Remover sólo para incorporar sin insistir. 

 

¡Pedí mi molde al escultor que produce los moldes de Dandoy…! Los detalles son fantásticos. Basta con rociar con un bote de desengrasante (ver la receta de los canelés) y luego enharinar. Hay que golpear fuerte para quitar el exceso…


Coge trozos de masa y empújalos en el molde de punta a punta para conseguir todos los detalles del molde.



Hay que aplicar la pasta en toda la superficie del molde. 

Con un cuchillo ancho , cortar con la hoja plana sobre el molde. Si la masa está bien presionada contra el molde, no hay riesgo de cortar y adelgazar la masa con una cuchilla curva.

Retirar el exceso de masa. 

 El resultado es un tema perfectamente delineado.

La etapa más delicada es el desmoldeo. Probablemente se necesite algo de práctica. Pero si la masa se rompe, ¡empieza de nuevo! Hay que poner el molde boca abajo sobre un trozo de papel sulfurizado y desmoldarlo con un cuchillo de cocina o con los dedos… A continuación, golpee con un martillo o un rodillo la parte inferior del molde (¡que está en la parte superior durante esta operación!).

 La pulpa comenzará a caer y a «desenrollarse» en el papel. La parte más delicada es, por supuesto, la cabeza de San Nicolás.

Los artículos perfectamente desmoldados están casi listos para ser horneados. Pero hay un secreto para mantener los detalles intactos… ¡Al igual que con los macarrones, tendrás que dejarlos crujir en la nevera durante al menos 2 o 3 horas…! ¡Esto es imprescindible si quieres un bonito speculoos!

Precalentar el horno a 170°C.

 Hornear de 20 a 25 minutos, vigilando el tiempo de cocción y adaptándose a su propio horno… Dejar enfriar sobre una rejilla y guardar en una caja hermética (tipo lock&lock).

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