De vuelta de Vietnam, donde he pasado una increíble estancia gustativa en Saigón (Hô Chi Minh), os ofrezco la receta de phở. Por supuesto, hay muchas variaciones de este delicioso plato entre el norte, el centro y el sur de Vietnam. Hice docenas de preguntas a muchos vietnamitas sobre el mejor método para obtener un phở muy sabroso. Lo comí casi todos los días de mi estadía (para el desayuno o la cena), me atiborré de rollitos de primavera y probé muchas otras cosas deliciosas, que les invito a descubrir durante mi reportaje que pondré en línea muy pronto. Es un país rico en una cultura culinaria muy saludable y particularmente deliciosa. También publicaré nuevas recetas muy tradicionales pronto. Aquí te doy todos los elementos que recopilé. Cada cocinero tiene su propia receta (como las tortitas en Bretaña) y noté que el phở que probé en Saigón, no es exactamente idéntico al de Hanoi y al del centro del país. Así que te doy la receta del caldo, y depende de ti agregar las hierbas y otras cosas que quieras! En cualquier caso, esta receta es perfecta: un plato completo y muy saludable. Un caldo especiado con carne fina y muy tierna en el que se añaden hierbas aromáticas y según la versión, nuoc mâm, salsa hoisin y unos brotes de judía mungo. Perfecto para un plato equilibrado con amigos!!
Receta Phở:
Para el caldo Phở:
-2 cebollas grandes
-1 raíz de jengibre
-2kg de huesos de vacuno (rodilla u otros que contengan cartílago…)
-30g de azúcar (palma o sémola)
-2 cucharadas de nuoc mam
-6 anís estrellado (anís estrellado)
-2-3 palitos de canela
-1 cucharada de semillas de cilantro
-5 vainas de cardamomo
-6 dientes
-4 a 5 litros de agua
-1 filete pequeño de ternera
-3-4 cebollines chinos
-1 manojo de albahaca tailandesa
-1 manojo de cilantro largo
-1 botella nuoc mam
-1 botella de salsa hoi-sin
-2 a 3 limas
-1 paquete de pasta de arroz
-1 o 2 pimientos rojos o verdes no muy picantes
-500 g de brotes de frijol mungo
Ponga la carne en el congelador durante al menos 3 horas antes de cortarla en rodajas finas. Depende de usted ver cuándo será el más oportuno. El principio es cortarlo medio congelado.
Comience cortando las cebollas por la mitad y el jengibre en rodajas.
Poner todo bajo la parrilla del horno hasta que la cebolla quede bien gratinada en la superficie.
Aquí están los huesos de res. Algunos agregan carne al caldo, otros no. No lo hice y el caldo estaba tan sabroso como en Saigón.
Coloque los huesos en una olla grande con 4 litros de agua fría.
Llevar a ebullición y cocinar durante 10 minutos.
Deshazte del agua, que no parece muy apetecible en este momento. Lavar la olla limpiando bien lo que se pega y también lavar los huesos.
Volvemos a poner los huesos en la olla limpia con otros 4 litros de agua fresca, las cebollas asadas y el jengibre. Encontré mi jengibre un poco seco porque se cocinó con la cebolla), así que agregué una o dos rebanadas de jengibre fresco. La grasa en la superficie es la médula ósea. Quité un poco, pero aún dejé un poco para el gusto. Podemos desengrasar el caldo después.
Aquí están las especias para el phở: rama de canela, anís estrellado, clavo, cardamomo, semillas de cilantro. También agregué el azúcar para la foto.
Poner las especias en bolitas de tela pequeñas. Busqué por todos lados mi lienzo de algodón que no encontré, así que fui a la farmacia a comprar unas gasas para los apósitos. Es perfecto y sobre todo nada caro!!
El consejo de Bernardo:
Para obtener sabores aún más fuertes, puedes tostar ligeramente algunas especias en una sartén…
Cierra las papeletas (necesitaba dos) con hilo. La canela no necesita ser en caja.
Aquí está la salsa nuoc mâm. Lo más importante cuando compras nuoc mâm es el número de la botella. Esto da la concentración de sal. ¡35° es perfecto!
Añadir el nuoc mâm y el azúcar al caldo.
Listo ! ¡¡Lo más difícil está hecho!! Ahora hierva, luego baje el fuego de moderado a bajo y cocine a fuego lento durante 4-6 horas… No hay necesidad de cuidarlo. ¡Durante este tiempo fui a tomar mi siesta!
Cuanto más lento y más tiempo hierva el caldo, más sabroso será. También hay cubos de caldo ya hechos phở, puedes añadir un cubo al líquido, pero no recomiendo sustituir un caldo casero por este cubo. Pero añade sabor a la phở.
Ahora es necesario eliminar todos los elementos del caldo. No cometas el error de vaciar el contenido en un colador y ver que tu caldo se va al fondo del fregadero… Es lo contrario lo que se debe hacer. Digo eso porque casi lo hago (¡un gesto que hacemos tan a menudo cuando cocinamos pasta!).
Vemos aquí que hay un poco de grasa (poco al final comparado con los 4 litros de caldo) en la superficie. Si realmente quieres deshacerte de él, entonces tienes que dejar que el caldo se enfríe por completo y luego retirar la grasa que se habrá congelado.
Aquí está el caldo una vez quitado la mayor parte de la grasa (la foto la saqué al día siguiente). Si su caldo parece demasiado concentrado, agregue un poco de agua.
Aquí está la carne (un filete de ternera) medio congelada.
De esta manera, será más fácil cortarlo en rodajas muy finas.
Preparar toda o parte de la carne (si no se come toda el mismo día).
Para los fideos de arroz, dos opciones: fideos frescos, que se deben cocer, o fideos secos, que solo se deben dejar en agua tibia durante 15 minutos. Lo habrás entendido, elegí los secos…!
Llene un recipiente con agua tibia a muy caliente. En el paquete se explica que basta con agua tibia, pero yo prefiero agua muy caliente (del grifo) porque así la pasta ya estará caliente cuando se agregue al caldo.
Lave y prepare sus hierbas frescas: albahaca tailandesa y cilantro en hojas largas. Cortar la lima en trozos. Cortar también el cebollino chino en trocitos pequeños.
De nuevo dos opciones para la carne: si tus cuencos son grandes, como les vas a añadir mucho caldo caliente, puedes disponerlo crudo directamente en estos. Añadir también el cebollino chino en trocitos.
Añadir el caldo hirviendo. La carne se cocina al instante y quedará muy tierna.
La otra opción es tener cerca una cazuela con agua hirviendo y sumergir la carne en ella durante 15 segundos antes de ponerla (bien escurrida) en los cuencos. De esta manera, no tendrás sangre cocida en tu tazón, lo que dará como resultado un caldo más claro, y la carne estará muy caliente y no hará que tu caldo esté tibio.
Añadir los fideos de arroz calientes y escurridos y, si se desea, un poco de guindilla roja o verde en rodajas.
Para el phở de Saigón, añada también brotes de judías mungo…
Para sazonar:
añada un poco de nuoc mâm, el zumo de un trozo pequeño de limón, añada un poco de salsa hoisin y las hierbas que desee.
Aquí están los phởs que puede tener: Hanoi pho, que es concentrarse Más en el caldo, sólo compuesto de caldo y carne, o incluso fideos de arroz.
Para la phở de Saigón, añade más hierbas con albahaca tailandesa y trozos de cilantro plano al bol.
Y para un phở más decorado, agregue brotes de soja, incluso más hierbas. Agregué un poco de flor de plátano rallada para la imagen. Es menos tradicional, casi no aporta sabor, pero da un buen bol. Comí algo así en Saigón.
En cualquier caso, es más fácil poner todo en medio de la mesa y cada uno pone lo que quiere. La base es caldo y carne.
Para sazonar:
añada un poco de nuoc mâm, el zumo de un trozo pequeño de limón, añada un poco de salsa hoisin y las hierbas que desee. Saborea muy picante mezclando todos los elementos juntos… Una maravilla…
Phở
Cette recette est parfaite: un plat complet et très sain. Un bouillon aux épices avec une viande fine et très tendre dans lequel on ajoute en plus des herbes aromatiques et suivant les versions, du nuoc mâm, de la sauce hoisin et quelques pousses de haricot mungo. Parfait pour un plat équilibré entre amis !!
Ingredientes
Pour le bouillon Phở
- 2 oignons gros
- 1 gingembre racine
- 2 kg os de bœuf (genou ou autres qui contient du cartilage…)
- 30 g sucre (de palme ou semoule)
- 2 c. à soupe soupe de nuoc mâm
- 6 badianes (anis étoilé)
- 2-3 bâtons de cannelle
- 1 c. à soupe graines de coriandre
- 5 gousses de cardamome
- 6 clous de girofle
- 4-5 l eau
Garniture
Elaboración paso a paso
- Mettez la viande au congélateur au moins 3 heures avant de la couper en tranches fines. À vous de voir à quel moment cela sera le plus opportun. Le principe est de la trancher à moitié congelée. Commencez par couper les oignons en deux et le gingembre en tranches.
- Mettez le tout sous le grill du four jusqu’à ce que l’oignon soit bien grillé en surface.
- Voici les os de bœuf. Certains ajoutent de la viande dans le bouillon, d’autres non. Je ne l’ai pas fait et le bouillon était tout autant savoureux qu’à Saigon.
- Placez les os dans une grande marmite avec 4 litres d’eau froide.
- Portez à ébullition et laissez cuire pendant 10 minutes.
- Débarrassez-vous de l’eau qui ne parait à ce stade pas très ragoutante. Lavez la marmite en nettoyant bien ce qui colle et lavez aussi les os.
- Remettez les os dans la marmite propre avec de nouveau 4 litres d’eau fraiche, les oignons grillés et le gingembre. J’ai trouvé mon gingembre un peu sec car il a cuit avec l’oignon), du coup j’ai ajouté une ou deux tranches de gingembre frais. Le gras en surface est la moelle des os. J’en ai enlevé une partie mais j’en laisse quand même pour le goût. On pourra dégraisser le bouillon par la suite.
- Voici les épices pour le phở: cannelle en bâton, anis étoilé, clous de girofle, cardamome, graines de coriandre. J’ai aussi mis le sucre pour la photo.
- Mettez les épices dans des petits ballotins en tissu. J’ai cherché partout ma toile en coton que je n’ai pas trouvée, je suis du coup allé à la pharmacie acheter de la gaze pour les pansements. C’est parfait et surtout pas cher du tout !! Conseil de Bernard: pour avoir des saveurs encore plus prononcées, vous pouvez faire griller légèrement des épices à la poêle…
- Refermez les ballotins (j’en ai eu besoin de deux) avec de la ficelle. La cannelle n’a pas besoin d’être mise en ballotin.
- Voici la sauce nuoc mâm. Le plus important quand vous achetez le nuoc mâm est le chiffre sur la bouteille. Cela donne la concentration en sel. 35° est parfait !
- Ajoutez le nuoc mâm et le sucre dans le bouillon.
- Voilà ! Le plus dur est fait !! Il faut maintenant porter à ébullition, puis baisser le feu sur modéré à faible puis laisser mijoter pendant 4 à 6 heures… Pas besoin de s’en occuper. Pendant ce temps je suis parti faire ma sieste !
- Plus le bouillon mijote doucement et longtemps, plus il sera savoureux. Il existe aussi des cubes de bouillon phở déjà tout prêts, vous pouvez en ajouter un cube dans le liquide, mais je ne recommande pas le remplacement d’un bouillon maison par ce cube. Mais il apporte de la saveur au phở.
- Il faut maintenant enlever tous les éléments du bouillon. Ne faites pas l’erreur de vider le contenu dans une passoire et de voir ainsi votre bouillon partir dans le fond de l’évier… C’est l’inverse qu’il faut faire. Je dis ça car j’ai failli le faire (geste que l’on fait tellement souvent quand on cuit des pâtes !!). On voit ici qu’il y a un peu de gras (peu finalement par rapport aux 4 litres de bouillon) en surface. Si vous voulez vraiment vous en débarrasser, il faut alors laisser le bouillon refroidir totalement et enlever alors le gras qui aura figé.
- Voilà le bouillon une fois débarrassé de la plus grande partie du gras (j’ai fait la photo le lendemain). Si votre bouillon vous parait trop concentré, ajoutez un peu d’eau.
- Voici la viande (un filet de bœuf) à moitié congelée.
- De cette façon, il sera plus simple de la couper en très fines tranches.
- Préparez toute la viande ou une partie (si tout n’est pas consommé le jour même).
- Pour les pâtes de riz, deux options: les pâtes fraiches, qu’il faut cuire, ou les sèches, qu’il suffit de laisser dans de l’eau tiède pendant 15 minutes. Vous l’aurez compris, j’ai choisi les sèches…!
- Remplissez un bol d’eau tiède à très chaude. Sur le paquet c’est expliqué qu’il suffit d’une eau tiède, mais je préfère une eau très chaude (du robinet) car de cette façon les pâtes seront déjà chaudes au moment où on les ajoute dans le bouillon.
- Lavez et préparez vos herbes fraiches: le basilic thaï, et la coriandre en feuilles longues. Coupez le citron vert en morceaux. Coupez aussi la ciboule chinoise en petits morceaux.
- Deux options de nouveau pour la viande: si vos bols sont grands, comme vous allez y ajouter beaucoup de bouillon brûlant, vous pouvez la disposer crue directement dans ceux-ci. Ajoutez également la ciboule chinoise en morceaux.
- Ajoutez le bouillon bouillant. La viande cuit instantanément et elle sera bien tendre à souhait. L’autre option est d’avoir une casserole d’eau bouillante à proximité et d’y plonger 15 secondes la viande avant de la mettre (bien égouttée) dans les bols. De cette façon, vous n’aurez pas de sang cuit dans votre bol, ce qui donnera un bouillon plus limpide, et la viande sera bien chaude et ne tiédira pas votre bouillon.
- Ajoutez les nouilles de riz bien chaudes égouttées et si vous voulez, un peu de piment rouge ou vert coupé en tranches.
- Pour le phở de Saigon, ajoutez aussi des pousses de haricot mungo… Pour l’assaisonnement: ajoutez un peu de nuoc mâm, le jus d’un petit morceau de citron, ajoutez éventuellement un peu de sauce hoisin et toutes les herbes que vous voulez.
- Voici les phởs que vous pouvez avoir: le phở de Hanoi, qui se concentre plus sur le bouillon, juste composé de bouillon et de viande, voir même de nouilles de riz.
- Pour le phở de Saigon, ajoutez plus d’herbes avec du basilic thaï et de la coriandre plate en morceaux dans le bol.
- Et pour un phở plus décoré, ajoutez des pousses de haricots, encore plus d’herbes. J’ai ajouté un tout petit peu de fleur de banane râpée pour le visuel. C’est moins traditionnel, cela n’apporte presque pas de goût, mais cela donne un joli bol. J’en ai mangé des comme ça à Saigon.
- Dans tous les cas, il est plus simple de mettre tout au milieu de la table et chacun met ce qu’il veut. La base est le bouillon et la viande. Pour l’assaisonnement: ajoutez un peu de nuoc mâm, le jus d’un petit morceau de citron, ajoutez éventuellement un peu de sauce hoisin et toutes les herbes que vous voulez. Dégustez très chaud en mélangeant tous les éléments ensemble… Une merveille…
Notas
Super bon !
Nutrition
Calorías: 124kcalCarbohidratos: 29gProteina: 6gGrasa: 1gGrasa saturada: 0.2gGrasa polinsaturada: 0.2gGrasa monosaturada: 0.3gColesterol: 0.2mgSodio: 86mgPotasio: 404mgFibra: 6gAzúcar: 16gVitamina A: 192IUVitamina C: 35mgCalcio: 118mgHierro: 3mg
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