bienvenida Sal Foie Gras (terrina 1er método)

Foie Gras (terrina 1er método)

Difficulté : Medio
Catégorie : Sal
Cout : Caro
 
 
¡¿Qué podría ser más delicioso que una terrina de foie gras «casera»?! Os dejo aquí un primer método de cocción que utilizo desde hace casi doce años… ¡El siguiente es un método radicalmente diferente!
Este método es infalible y muy sencillo aunque a primera vista parezca peligroso… Para obtener una buena terrina de foie gras, ¡son importantes varios factores! ¡Un foie gras de muy buena calidad, una sazón dominada, una cocción perfecta y un tiempo de reposo en terrina respetado! Les ofrezco aquí una versión simple de foie gras, con oporto y coñac,  ¡por supuesto que podemos adaptarnos al gusto de todos! ron y  vainilla, especias y pimientos, vino dulce y trufas, bayas de Sichuan…. Cada quien tiene su propia receta!!
 

Receta de la «terrina de foie gras» para 4 personas:
 
-un foie crudo  de calidad «extra»  alrededor de 500g
-Puerto
-coñac
– sal/pimienta/azúcar
 
 
¡Comience con el paso más doloroso, especialmente para un novato! Pero podemos olvidarlo si decidimos comprar foie gras desvenado. Lo venden en G.Detou. (mira la sección mis direcciones ).
Sacar el foie gras crudo al menos 2 horas antes de desvenarlo. De hecho todo depende de la temperatura de la habitación, digamos más simplemente que el foie gras debe ser maleable.
 
 
Abre el foie gras como un libro. Los lóbulos se abren fácilmente si el hígado está a la temperatura adecuada. ¡Ya puedes ver las venas por dentro y seguirlas pasando el dedo por debajo de ellas!
 
 
Por mi parte abro completamente el hígado y con los dedos despejo todas las venas. Ya están los que están en fotos pero también los hay abajo. Realmente no tengas miedo de lastimar el hígado, ¡cocinándolo se recupera perfectamente de este paso! ¡Así que no entres en pánico!
 
 
Entonces es necesario quitar los nervios/venas suavemente tirando de ellos sin romperlos. El lóbulo más grande es el más fácil que encuentro, el más pequeño tiene muchas venas, ¡así que debes asegurarte de que todo desaparezca!
Una vez que se completa este paso, ¡podemos decir que la parte difícil está hecha!
Ahora tenemos que sazonar el hígado. Podemos elegir en este momento lo que queramos. Fui con la receta de oporto y coñac.
Sal y pimienta todo el hígado, por dentro y por fuera… También puedes añadir una pizca de azúcar.
 
 
Cierra el hígado para devolverle su forma original y sazona con sal y pimienta. Siempre una pizca de azúcar. Frote bien el hígado con sal y pimienta.
 
 
Pon el hígado en un bol. En este punto añado los alcoholes. pongo la mitad  cucharada de oporto y una de coñac. Descanso el hígado en el bol y paso bien los alcoholes por toda su superficie  como si lo lavara con estos.  Vuelva a abrir el hígado para pasar los alcoholes. En este momento elimino el exceso de alcohol porque encuentro que sino el hígado está demasiado fuerte en alcohol y el hecho de haberlo lavado con todo eso es más que suficiente!  
 
 
Cierre el hígado y coloque una película estirable sobre él, directamente en contacto. Deje reposar toda la noche en un lugar fresco o por la tarde si el hígado se prepara para el almuerzo.
 
 
A la mañana siguiente o por la noche, coloque el hígado abierto (nuevamente) en un plato para gratinar. Dejar reposar el tiempo necesario para que el hígado alcance la temperatura ambiente.
Precalentar el horno a 110°C.
 
 
Es ahora cuando tendremos que estar atentos pero nada muy difícil!! ¡Todo sucede por sí solo! El propósito de este método lo he estado usando durante mucho tiempo y controlar la cocción del hígado. De hecho, siempre he tenido miedo de cocinar el hígado directamente en una terrina al baño maría, etc.
Con este método el hígado no se cocina demasiado. Y en el peor de los casos, no estaría lo suficientemente cocido, pero en una terrina el hígado poco cocido se reduce a un hígado más rico en grasa y, por lo tanto, un poco más sólido (a menudo pensamos lo contrario) ¡y ni siquiera nos damos cuenta!
Una vez que el hígado esté a temperatura ambiente y el horno a 110°C, colocamos la fuente en él. Superviso el hígado en incrementos de 5 minutos. Los primeros 10 minutos transcurren sin problemas. Luego hay que sacar el plato del horno cada 5 minutos y meter las manos en el plato!! El hígado debe comenzar a derretirse ligeramente y ser  caliente/caliente al tacto. no tiene que ser frio  ni demasiado caliente. Digamos que la temperatura ideal es como la de un buen baño caliente.  Por supuesto, las pequeñas piezas  cocinará más rápido, es por eso que se debe sacar el plato cada 5 minutos para verificar. ¡Los pequeños trozos cocidos se pueden colocar en una terrina! Iremos colocando todos los trozos de hígado a medida que vayamos introduciendo en la terrina.
 
 
 
 
La pieza más grande, o lóbulo, vendrá en último lugar, pero todo sucede bastante rápido. ¡No dudes en meter la mano en el plato para tocar el hígado que debe tener la temperatura de un baño caliente! Básicamente, ¡eso es lo que tienes que recordar!
Una vez que todo el hígado esté en la terrina, sujeta el hígado con la mano.  e inclinar la terrina para eliminar todo el exceso de grasa. Incluso puede presionar ligeramente el hígado para forzar la salida de la grasa.  Ponga la grasa en el plato para gratinar con el resto de la grasa. Cuando la terrina esté bien escurrida, se puede limpiar y colocar en un lugar fresco.
Vierta toda la grasa del plato para gratinar en un bol y póngalo también en la nevera.
 
 
Cuando la terrina esté lista, coloque el tazón de grasa en el microondas por un minuto solo para calentar y derretir la grasa. Tome solo el exceso de grasa  con una cuchara (¡¡no saques el fondo del bol!!) y vierte esta grasa líquida sobre la terrina hasta que el hígado quede completamente cubierto. De esta forma el hígado queda protegido de la oxidación.
 
 
Dejar fermentar al menos 4 días antes de consumir, hasta 8 días.
El día D, quitar la capa de grasa como si fuera una capa de cera, y pasar la terrina boca abajo en agua muy caliente, o sumergir la terrina hasta la mitad en agua caliente.
Ejecutar un cuchillo (bajo agua caliente)  alrededor del hígado en la terrina, darle la vuelta y desmoldar el foie gras.
 
 
Alisé el hígado con la hoja de un cuchillo y metí el hígado en la nevera para congelar los bordes que podrían haberse derretido demasiado durante la etapa de desmoldado.
Luego corte rodajas con un cuchillo lavado en agua muy caliente.
 
 
Presentar el hígado con un poco de flor de sal y pimienta. Acompaña con pan fresco y lo que quieras… Pan de jengibre, mermelada de cebolla e higos, reducción de vinagre balsámico…
 
 
Foie gras ere methode en terrine

Foie Gras (1ère méthode en terrine)

Quoi de plus délicieux qu’une terrine de foie gras faite « maison »?! Je vous donne ici une première méthode de cuisson que j’utilise depuis presque douze ans… La prochaine est une méthode radicalement différente!Cette méthode est infaillible et très simple même si au premier abord elle parait périlleuse… Pour obtenir une bonne terrine de foie gras, plusieurs facteurs sont importants! Un foie gras de très bonne qualité, un assaisonement maitrisé, une cuisson parfaite et un temps de repos en terrine respecté! Je vous propose ici une version simple de foie gras,au porto et cognac, on peut bien sûr adapter au goût de chacun! Rhum et vanille, épices et piments, vin liquoreux et truffes, baies de Sichuan…. A chacun sa recette!!
5 de las valoraciones de 3
Tiempo de preparación 20 min
Tiempo de cocción 45 min
Type de plat Apéritif
Cocina Française
Raciones 4 personnes
Calorías 175 kcal

Ingredientes
  

Elaboración paso a paso
 

  • Il faut sortir le foie gras cru au moins 2 heures avant de le déveiner. En fait tout dépend de la température de la pièce, disons plus simplement que le foie gras doit être malléable.
  • Ouvrir le foie gras comme un livre. Les lobes s’ouvrent facilement si le foie est à la bonne température. On peut déjà voir les veines à l’intérieur et les suivre en passant le doigt dessous!
  • Pour ma part j’ouvre complétement le foie et avec les doigts je dégage bien toutes les veines. Il y a déjà celles qui sont en photos mais il y en a aussi dessous. Il ne faut pas vraiment avoir peur de faire du mal au foie, à la cuisson celui-ci se remet parfaitement de cette étape! Alors pas de panique!
  • Il faut ensuite enlever les nerfs/veines délicatement en tirant dessus sans les casser. Le plus gros lobe est le plus facile je trouve, le plus petit a beaucoup de veines et du coup il faut bien s’assurer que tout est parti!Une fois cette étape réalisée, on peut se dire que le plus dur est fait!Il faut maintenant assaisonner le foie. On peut choisir à ce moment ce que l’on souhaite. Je suis parti sur la recette porto et cognac.Saler et poivrer tout le foie, intérieur et extérieur… On peut également mettre une pincée de sucre.
  • Fermer le foie pour lui redonner sa forme initiale et saler et poivrer le tout. Toujours une pincée de sucre. Bien frotter le foie avec le sel et poivre.
  • Mettre le foie dans une jatte. J’ajoute à ce moment les alcools. Je mets une demi cuillerée à soupe de porto et une de cognac. Je repose le foie dans le bol et je passe bien les alcools sur toute sa surface comme si je le lavais avec ceux-ci. Réouvrir le foie pour passer les alcools dedans. A ce moment j’enlève l’éxcédent d’alcool car je trouve que sinon le foie est trop fort en alcool et le fait de l’avoir shampouinner avec tout ça suffit largement!  
  • Refermer le foie et placer un film étirable dessus, directement au contact. Le laisser reposer une nuit au frais ou alors l’après midi si le foie est préparé le midi.
  • Le lendemain matin ou le soir donc, placer le foie ouvert (de nouveau) dans un plat à gratin. Laisser reposer le temps nécessaire pour que le foie soit à température ambiante.Préchauffer le four à 110°C.
  • C’est maintenant qu’il va falloir être attentif mais rien de bien difficile!! Tout se fait tout seul! Le but de cette méthode que j’utilise depuis longtemps et que je contrôle la cuisson du foie. En effet j’ai toujours eu peur de cuire la foie directement en terrine avec un bain-marie etc…
  • Avec cette méthode le foie ne surcuit pas. Et au pire il ne serait pas assez cuit mais dans une terrine le foie mal cuit se résume à un foie plus riche en gras et donc un peu plus solide (on pense souvent l’inverse) et on ne s’en rend même pas compte!
  • Une fois le foie à température ambiante et le four à 110°C, placer le plat dans celui-ci. Je surveille le foie par tranche de 5 minutes. Les 10 premières minutes se passent sans souci. Puis il faut sortir à chaque 5 minutes le plat du four et mettre les mains dans le plat!! Le foie doit commencer à fondre légérement et être chaud/tiède au toucher. Il ne doit pas être frais  ni trop chaud. Disons que la température idéale est comme celle d’un bon bain chaud. Bien sûr les les petits morceaux vont cuire plus rapidement, c’est pour cette raison qu’il convient de sortir le plat toutes les 5 minutes pour vérifier. Les petits morceaux cuits peuvent être placés dans une terrine! On placera tous les morceaux du foie au fur et à mesure dans la terrine.
  • Le plus gros morceau, ou lobe, arrivera en dernier mais tout se fait assez rapidement. Il ne faut pas hésiter à mettre la main dans le plat pour toucher le foie qui doit avoir la température d’un bain chaud! En gros c’est ça qu’il faut retenir!
  • Une fois tout le foie dans la terrine, on retient avec la main le foie et on penche la terrine pour enlever tout le gras en excédent. On peut même appuyer légérement sur le foie pour obliger le gras à sortir. On met le gras dans le plat à gratin avec le reste de gras. Quand la terrine est bien égouttée, on peut la nettoyer et la placer au frais.
  • Verser tout le gras du plat à gratin dans un bol et le mettre également au frais.
  • Quand la terrine est figée, mettre le bol de gras au micro onde une minute juste pour réchauffer et fondre le gras. Prélever juste du gras en surace avec une cuiller (ne pas prendre le fond du bol!!) et verser ce gras liquide sur la terrine jusqu’ couvrir entièrement le foie. De cette façon le foie est protégé de l’oxydation.
  • Laisser faisander au moins 4 jours avant de consommer, jusqu’à 8 jours.
  • Le jour J , enlever la couche de gras comme une plaque de cire, et passer la terrine à l’envers à l’eau très chaude, ou plonger la terrine à mi hauteur dans de l’eau chaude.
  • Passer un couteau (passé à l’eau chaude) autour du foie dans la terrine, la renverser et démouler le foie gras.
  • Je lisse le foie avec une lame de couteau et je remets le foie au frais pour refiger le pourtour qui aurait pu fondre un peu trop lors de l’étape du démoulage.
  • Couper ensuite des tranches avec un couteau passé à l’eau très chaude.
  • Présenter le foie avec un peu de fleur de sel et de poivre.

Notas

Accompagner de pain frais et de tout ce que l’on veut… Pain d’épices, confiture d’oignons, de figues, réduction de vinaigre balsamique…

Nutrition

Calorías: 175kcalCarbohidratos: 5gProteina: 23gGrasa: 6gGrasa saturada: 2gGrasa polinsaturada: 1gGrasa monosaturada: 1gColesterol: 644mgSodio: 660mgPotasio: 295mgFibra: 1gAzúcar: 1gVitamina A: 49886IUVitamina C: 6mgCalcio: 16mgHierro: 38mg
Keyword Canard, Fois Gras
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