La sélection du moment

    Las fiestas de fin de año se acercan rápidamente, ¡la Navidad ya está aquí! Le ofrezco una selección de recetas festivas para deleitar su paladar y el de sus invitados. Tarama, foie gras, troncos, te doy todos mis secretos. En esta selección, hay recetas recientes y otras que he publicado durante casi 12 años, ¡así que las fotos no son todas iguales! Sólo tiene que hacer clic en las recetas para acceder a ellas.

bienvenida Sal Hamburguesas de trigo negro

Hamburguesas de trigo negro

Difficulté : Medio
Catégorie : Sal
Cout : Barato
Doy aquí una receta para tortas de trigo sarraceno. Esta receta es principalmente para los que tienen un bilig o que van a comprar uno. Realmente recomiendo esta compra. ¡Hay modelos más baratos pero el resultado en un bilig profesional es realmente incomparable! Tampoco pretendo saber cómo manejar el rozell, porque sólo la formación puede enseñar.

Así que me compré un bilig profesional. ¡Pero después de tirar las tortitas contra la nevera (¡sí, me enfadé!) pensé que la mejor solución era aprender a manejar el rozell en una casa de tortitas! Por casualidad, me encontré en la crêperie de París «Ty Bernic» (54, rue d’Argout 75002 París tel: 01 42 74 40 15 M° Sentier) donde Bertrand y Nathalie fueron muy amables al aceptarme como aprendiz durante 2 días para enseñarme todo sobre los crêpes. Tuve que verter literalmente diez litros de masa para conseguir finalmente sólo uno de dos… Dos días después, fui a casa de mis padres en Bretaña, donde me esperaba mi bilig (lo dejé allí, ¡en París no tenía espacio!). Y entonces me esperaba otra catástrofe. El primer día hice 7 kg de tortitas (de trigo y de trigo sarraceno) para estar siempre al mismo nivel que en Ty Bernic (es decir, una tortita exitosa de cada dos, ¡incluso tres!). Al día siguiente, ¡4 kg de tortitas para no verlas todas! Qué estrés, sobre todo porque me pongo de mal humor cuando no consigo algo que parece sencillo. Lo peor fue que todos los niños de la playa (no muy grande) habían llegado y hacían cola para conseguir sus tortitas gratis… Pero no parecían nada. Entonces, el sexto día de la semana, ¡un milagro! No se ha perdido ni una sola. Es como aprender a montar en bicicleta o en patines. En algún momento, algo hace clic, y entonces el gesto es finalmente asimilado.

El gesto es sencillo pero hay tantos componentes en él, desde la forma de sujetar el rozell, sostener el cazo con la mano izquierda, no presionar la masa, hacer ese movimiento de coma, hasta conseguir una crepe redonda, que este gesto tarda en ser automático. Se piensa demasiado al principio para conseguir un buen resultado, pero al final, mientras no se piense en todo y sea natural, las tortitas no tienen éxito.
Esto requiere paciencia y perseverancia, pero una vez que has digerido todo esto, es realmente fácil y agradable hacer tus propias tortitas.
Hay muchas recetas diferentes de crepes, casi una por cada ciudad bretona. Tengo en casa las recetas de los crêpes de Quimper, Pleyben, Pontivy, Sablé, del país de Bigouden, de Carhaix, las antiguas recetas de Basse-Bretagne. Pero también las crepes del Pardon, de Jeanne-Marie, las recetas de Léon, Tregor y Finistère…. En definitiva, toda una serie de recetas.

Receta de «pasteles de trigo sarraceno» para 18 pasteles:
-500g de harina de trigo sarraceno
-1 huevo
-500ml de agua para la masa + 500ml para el acabado
-un puñado de sal gruesa

Esta es la harina que uso para las tortitas de trigo sarraceno.


Poner la harina, el huevo y la harina gruesa en un bol. Vierta de una vez los 500 ml de agua fría. La masa se mezcla muy bien, es imposible que queden grumos con la harina de trigo sarraceno.

El resultado es un donut. Normalmente se aconseja dejar esta masa (¡que es líquida!) en la nevera durante 24 horas. Así fermentará y las hamburguesas tendrán un mejor sabor y textura. Además, habrá mucha contracción (¡esas pequeñas burbujas que aparecen durante la cocción!).

Al día siguiente, añada el resto del agua, entre 500 ml y 700 ml, dependiendo de la marca de harina utilizada y también de la comodidad prevista en el tocho. Prefiero una pasta bastante fluida.
Sin embargo, si tienes prisa, puedes hacer la masa de una sola vez (usando 1l en lugar de 500ml al principio) sin el tiempo de reposo, pero la calidad del pastel será menor…


En este punto se puede cocinar en una sartén para panqueques, engrasándola con mantequilla. A continuación, basta con mover el plato para volver a ponerlo en marcha. Así es como me he organizado para trabajar en las tortitas. A la derecha, el bilig, y a la izquierda, la masa de las tortitas, la espátula de metal (o de madera, ¡la franela!), la almohadilla para limpiar y engrasar la plancha con manteca de cerdo y, sobre todo, el rozell en una pequeña bañera con agua.
Así que aquí estoy, rumbo a Bretaña, su mar y su sol. Incluso tuve que protegerme del sol en abril (2010).


Tres razones para dejar el rozell en el agua entre cada panqueque:
1-La madera se hinchará y la unión entre el rastrillo y el mango será perfecta.
2. La pasta que pueda estar pegada al rastrillo tendrá tiempo de disolverse, por lo que el rastrillo queda limpio.
3-el rastrillo se enfría en el agua, porque si el rastrillo se calienta mucho en el bilig, ¡la masa de las tortitas se pegará al rozell!



Trabajo las tortitas (¡siguiendo el consejo de Ty Bernic!) en un bilig a 240°C. De este modo, las tortitas se doran y mantienen su suavidad. Se cocinan muy rápidamente. Por supuesto, pueden cocinarse por las dos caras, pero para las tortitas sencillas pueden cocinarse por una sola cara. Cuando el bilig esté a la temperatura deseada, engráselo con la almohadilla ligeramente empapada en manteca de cerdo. El bilig no debe ser demasiado graso, de lo contrario la masa se resbalará y se pegará al rozell.
Dejo calentar la bilig durante al menos 15 minutos más desde que se apaga el indicador luminoso, porque he notado que las tortitas quedan mejor cuando la plancha está muy caliente.


Con la mano izquierda (si se es diestro) se vierte un cazo lleno de masa mientras la mano derecha se mantiene a la espera con el rozell. Este cazo debe verterse sobre el bilig a las 10 de la mañana.


El rozell se sujeta entre el pulgar por un lado y los dedos índice, corazón y meñique por el otro. La masa no debe rasparse, sino empujarla con un suave movimiento en forma de coma hacia el centro del bilig. Continúa el movimiento cogiendo la masa sobrante del borde, para hacerla rodear el plato, haciendo siempre un movimiento de coma que devuelva la masa al centro.


Este movimiento se realiza en el sentido de las agujas del reloj, y sólo en esta dirección, el rozell no debe retroceder, ya que de lo contrario la tortita deja de ser uniforme y se corre el riesgo de romper la masa.

 


La masa de las tortitas debe hacerse con 4 o 5 movimientos rápidos y suaves. Parece tan sencillo cuando lo ves, pero una vez que tienes el rozell en la mano te garantizo que no es la misma historia. Pero después de una semana sin parar de hacer tortitas, ¡este movimiento se ha vuelto finalmente automático!



En la foto no se ve pero la muñeca llega a un momento en supinación a eso de las 20 horas (¡en el bilig!), hay que quedarse en ese lugar y rápidamente girar la muñeca a su posición normal, lista para continuar en la misma dirección. De esta manera, puedes continuar con el gesto. Si después de una vuelta completa todavía queda algo de masa, continúe en el sentido de las agujas del reloj.



Por mi parte, si preparo las tortitas con antelación, sólo las cocino por un lado. Depende de ti, pero aun así, ¡las tortitas están bien cocinadas y son suaves!



Cuando la tarta esté lista, como se ve en la foto, es el momento de adornarla si quieres comerla enseguida. Si hay un huevo, ponlo primero, extendiendo la clara para que se cocine bien.
Luego el queso, seguido de los otros ingredientes.

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