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Es imposible pasar por alto esta receta de ya que es muy común en la repostería y en los platos salados. Mucho más sencillo de lo que parece, ¡realmente es mejor que los que se encuentran en el supermercado! A título informativo, mi cocina en París es muy pequeña y preferí esperar a preparar el hojaldre en casa de mis padres (desde donde preparo muchas recetas) pero finalmente lo conseguí sin ningún problema a pesar de la falta de espacio para hacer las vueltas. Así que no hay excusa para no intentarlo.
Para el moquillo:
-500g de harina
-150g de mantequilla
-12g de sal
-250ml de agua
Para la finalización:
-400g de mantequilla
Empieza por preparar la témpera. Poner la harina y la mantequilla en un bol. Yo lo pongo todo en el bol del robot de cocina kitchenaid pero se puede prescindir de él.
Límpialo todo. Es decir, en un bol de kitchenaid o kenwood, utilizar la «k» y mezclar hasta que la mantequilla cubra las partículas de harina. Todo parece arena. Si no se tiene una máquina, hay que lijar la mezcla entre las palmas de las manos, un poco como para un crumble fino.
Disolver la seda en agua.
Añadir el agua salada de una sola vez y mezclar con la «k» o a mano para homogeneizar todo sin trabajar más la masa.
¡La masa está lista! ¡Uf, la primera etapa ha terminado! La masa es bastante suave en esta etapa y ligeramente pegajosa.
Pon la témpera en un trozo de film transparente y trata de darle una forma rectangular de 2 o 3 centímetros de grosor.
Dejar la témpera en la nevera durante unas 2 horas. Enharinar ligeramente la superficie de trabajo (¡la mía es muy pequeña!). No añada demasiada harina, ya que esto cambiará las proporciones de la masa.
Extender la masa de manera que sea 3 veces más larga que ancha.
La mantequilla debe tener la misma consistencia que la témpera.
Colocar la mantequilla en el centro en forma de cuadrado, dejando un tercio de la témpera desnuda en la parte superior y un tercio en la inferior.
Doblar el tercio inferior sobre la mantequilla y el tercio superior sobre la masa, cubriendo la mantequilla. Girar la masa en 90°. Así que nos encontramos como en la foto de abajo.
Estirar la masa en empezando por presionando siempre ligeramente en el centro de la masa, para que quede uniforme. Enharinar según necesidad acariciando ligeramente la masa para aplicar una capa microscópica de harina…
Extienda la masa de manera que sea de nuevo 3 veces más larga que ancha.
Doblar en tres como antes y girar 90°. Este es un truco sencillo. (Se puede extender la masa para que sea cuatro veces más larga que ancha y doblar la masa en cuartos, pero yo no tenía espacio. Estas rondas son en este caso dobles y corresponden a una ronda y media simple).
Repite esta operación dos veces para obtener un total de 3 vueltas simples (o si son vueltas dobles, repite sólo una vez para obtener un total de 2 vueltas dobles).
En este punto, doblar en tercios y envolver en film transparente y enfriar durante una o dos horas.
Saque la masa del frigorífico y aplique otras 3 vueltas simples a la masa o dos vueltas dobles.
Dobla la masa en tercios por última vez y déjala reposar en la nevera hasta que la necesites, envuelta en film transparente.
¡ESO ES!
Sólo queda cortar la masa en 4 cuadrados y extenderlos finamente para utilizarlos como se desee…
Para que la masa suba perfectamente en el horno, hay que cortar tiras de masa (con la forma deseada) con un buen cuchillo y de forma muy limpia. De esta manera, la masa no tendrá resistencia en los lados para subir.
Yo solía hacer tartas tatin con masa quebrada, pero después de practicar en casa, ahora estoy muy ilusionada… Hay que decir que el hojaldre casero es realmente delicioso.
En cambio, para una tatin, hay que cortar la masa 1 o 2 centímetros más larga que el diámetro del molde y pincharla lo más posible para evitar que se hinche durante la cocción.
Y aquí está el resultado de mi mini tatin con hojaldre. ¡Pronto pondré las recetas de tartas tatin con masa quebrada Y hojaldre!
