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Kig Ha Farz

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He aquí la receta del famoso «kig ha farz», un monumental plato bretón, para unas diez personas. No más  cinco horas de cocción sino una preparación bastante sencilla. Para este plato, se necesita una olla gigante, algunas bolsas de farz, una carretilla de verduras y una docena de invitados… Nine tuvo la amabilidad de darme su receta y publicarla aquí para nuestro deleite. Aunque no es un plato de   que se pueda hacer muy a menudo en casa, es muy agradable prepararlo juntos y discutir mientras se pelan las verduras. 

Así que aquí está Nine con sus explicaciones sobre este gigantesco plato. Antes de comenzar la preparación, me aventuré a hacerle algunas preguntas.


Bernard: «Nine, dinos quién te ha dado esta receta de kig ha farz.
Nueve:  «Esta receta proviene de mi abuela, que tenía una pequeña crêperie y que en recibía una vez al mes, en una familia numerosa, el kig ha farz. 
B: «¿Y en qué lugar de Bretaña?»
N: «En Brest, en Lambezellec, para los bretones que lo conocen, en el fondo del pueblo. Era una gran comida familiar y todo el mundo ayudaba, las mujeres estaban en la cocina, los hombres charlaban».
B: «¿Así que llevas mucho tiempo cocinando kig ha farz?»
N: «Sí, ¡desde pequeño cocinaba este plato!»
B: «¿Y le pasas esta receta a otros?
N: «Sí, hago esta receta muy a menudo para mis hijos, para los amigos, para la familia. 
B: «Para los que no saben lo que significa, ¿puedes traducirnos kig ha farz?»
N: «Significa que la carne con lejos y lejos en realidad viene de la harina».
B: «¿Hay diferentes formas de preparar el kig ha farz?
N:«Oh, sí, por supuesto, en mi opinión hay muchas formas de prepararlo. Hay variaciones regionales y familiares. Este es más bien un kig ha farz de Léon. Luego, por supuesto, en cada familia hay variaciones que se transmiten de generación en generación. Abuelas, madres, hijas… Pero siempre es más o menos lo mismo. Creo que los ingredientes son casi los mismos. Puedes poner codillo de cerdo y la paleta además del codillo de ternera. Algunas personas ponen jarrete de cerdo en lugar de carne de cerdo. Pero es más o menos lo mismo, una gran olla au feu con mucho».

B: «Y tú, además, has estado haciendo

 panqueques desde que tienes uso de razón».
N: «¡Las tortitas son mi derecho de nacimiento! Tengo un buen dominio de los panqueques. Mi abuela era crepera, mi madre era crepera, mis hermanos hacen crepas, toda mi familia cocina crepas. Tengo el bilig en casa, tenemos todas las recetas de tortitas que nos ha pasado la abuela».
B: «¿Qué te ha gustado la idea de poner kig ha farz en mi sitio?»
N: «Bueno, esta receta es mi infancia, es la familia, los hermanos, las hermanas, los primos, es realmente familia. Esto es el corazón. Creo que eso es todo».
B: «Has viajado mucho. ¿El kig ha farz sabe igual lejos de Bretaña, o es mejor aquí?» (Nine ha vivido en varios países durante muchos años).
NY para prepararlo lejos de Bretaña, es difícil porque no se pueden encontrar fácilmente los ingredientes. La paleta salada, hay muchas cosas que no se pueden encontrar en ningún otro sitio que no sea Bretaña, bueno en el extranjero porque creo que eso se puede encontrar en Francia. Viví en Tahití y no puedes encontrar la paleta… En la Reunión, la paleta salada no existe. Así que es difícil, ¡no es el mismo sabor!»

Receta de Kig ha farz para 10 a 12 personas:

-2 jarretes de ternera de 900 g cada uno
-1 paleta de carne de cerdo semi-salada 1400g
-1 x 400g de salchicha Morteaux
-6 puerros
-12 zanahorias
-1 col blanca
-10 nabos
-1 cebolla picada con 2 dientes
-1 cucharada rasa de sal gruesa

Lipig: (puedes usar menos cebolla, pero es terriblemente delicioso así)
-12 cebollas
-300g de mantequilla semi-salada
-1 cucharadita de sal

Harina blanca:
-250g de harina de trigo
-50g de azúcar
-4 huevos
-250 ml de leche semidesnatada
-1/2 cucharadita de sal

Lejos del noir:
-335g de harina de trigo sarraceno
-20g de harina de trigo
-1 huevo
-100g de manteca de cerdo
-300ml de caldo de cocción
-250 ml de leche semidesnatada
-1/2 cucharadita de sal

Empieza por reunir los ingredientes. Esto probablemente requerirá una carretilla. Más en serio, es importante elegir agua vegetal para esta receta. Todos los que se muestran aquí proceden de una explotación de Finistère norte. Zanahorias arenosas, hermosas cebollas, patatas inimitables…


Cuando se trata de carne, también hay que elegir la mejor. Aquí puede ver la salchicha Morteaux, los jarretes de ternera y la paleta de cerdo.


En primer lugar, hay que eliminar toda la grasa posible de la paleta de cerdo. En efecto, es esta grasa la que dará mucha espuma y, por tanto, mucho trabajo posterior. 



Tienes que conseguir la olla más grande que puedas encontrar. 



Puedes ver lo grande que es esta olla, ¡sobre todo cuando ves a Nine al lado!


Vierta agua hasta algo más de la mitad de la capacidad de esta enorme olla. 
Coloque la paleta desengrasada y los vástagos de . 



Calienta la olla a fuego fuerte (dada la cantidad, ¡no dudes en calentarla!). Con una espumadera, retire la espuma que se forma en la superficie. 



Mientras tanto, prepara las verduras. Picar y desparasitar los puerros. Cortar para separar la parte blanca de la hoja de los puerros. Atar las claras y las tapas juntas . 



Pelar las zanahorias y los nabos. 



Después de una hora, añada la col rizada entera. No hay necesidad de cortarlo.



Pero también las zanahorias…



Nabos…



Y las puntas de los puerros, ¡pero no las claras!



Pinchar una cebolla con dos dientes. 



Y añadirlo al caldo. 



Cerrar y dejar cocer al fuego durante dos horas (antes de añadir las bolsas de farz).



Mientras tanto, prepara el lipig, que tarda aproximadamente una hora. Pelar y picar las cebollas. 



Poner la mantequilla en una sartén grande (nosotros cocinamos el lipig en un wok, que era muy cómodo). Cocínalo a fuego lento para que se derrita perfectamente. 



Añade las cebollas. 




Y dejar que se cocine suavemente, raspando el fondo regularmente para evitar que se peguen las cebollas   . 



Las cebollas se irán caramelizando poco a poco. 



Hasta el punto de dar el famoso lipig. No se ve necesariamente, pero es gordo como debe ser.



Cuando el lipig esté casi terminado, retirar los «ojos» de grasa del caldo. Puede parecer sorprendente quitarle la grasa a un lado y ponerle mucha mantequilla al otro, pero no hay que olvidar que se va a beber el caldo. Y, al fin y al cabo, ¡es más agradable beber un líquido sin grasa! ¡Por otro lado, es cierto que compensaremos generosamente con mantequilla en el farz!



Se puede ver que se puede quitar mucha grasa de la superficie del caldo. Se retiraron tres vasos.



Ahora prepara el farz. Por un lado, está la harina negra.
Poner la harina de alforfón y la de trigo en un bol. Añade el huevo. y remover un poco. 



Poner la manteca en un bol y añadir el caldo caliente. Remover para derretir la manteca. 



Añadir el caldo a la harina.



A continuación, batir con un batidor de mano. Añade la sal y la leche. 



Vierta la masa en una bolsa de relleno.




Ate bien la bolsa y métala en el caldo. 



Junto con la bolsa, añadir los blancos de puerro. 



Haga lo mismo con el far blanc y proceda como en el caso de una masa clásica para tortitas. 



Añadir la salchicha Morteaux. 



Dejar cocer dos horas más… 
Una hora antes de servir el «kig ha farz» añadir las patatas peladas y sin cortar. El kig ha farz se cocina durante otra hora con las patatas (¡para que quede claro!).



Para servir, vierta el caldo en una sopera. ¡Se puede ver que el caldo ha tomado un bonito color y que casi no es graso!



Suele servirse con pan rallado (recién horneado). 



Y entonces podrá empezar a disfrutar de su comida. En comenzando con uno o dos tazones de caldo… 



Luego llegamos al meollo de la cuestión con el farz. Basta con retirar las bolsas y sacar con cuidado el farz.


Luego, córtalas en rodajas. 



Ambos son igualmente deliciosos. 



Calienta el lipig. 


Y sacar la carne para cortarla antes de servirla (¡se corta con una cuchara!). 



Sacar las verduras de la olla, con cuidado de no quemarse ya que está muy caliente. 



Lo único que queda es tomar un poco de todo lo que hay en el plato…



Y no olvides servirte una generosa ración de lipig caliente con cebolla caramelizada. 


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