Kig Ha Farz

Aqui está a receita do famoso “kig ha farz”, um prato bretão monumental, para cerca de dez pessoas. Não mais cinco horas de tempo de cozedura, mas uma preparação bastante simples. Para este prato, é preciso uma panela gigante, alguns sacos de farz, um carrinho de mão de legumes e uma dúzia de convidados… Nove foi gentil o suficiente para me dar a sua receita e publicá-la aqui para nosso prazer. Mesmo que não seja um prato que se possa fazer demasiadas vezes em casa, é realmente agradável preparar em conjunto e discutir enquanto descasca os legumes.

Por isso, aqui estão Nove com as suas explicações para este prato gigantesco. Antes de começar a preparação, aventurei-me a fazer-lhe algumas perguntas!

Bernard: “Nove, diga-nos quem lhe deu esta receita de kig ha farz?

Nove: “Então esta receita vem da minha avó que geria um pequeno creperie e que hospedava uma vez por mês, numa grande família, para kig ha farz.

B: “E onde na Bretanha?”

N: “Em Brest, em Lambezellec, para os bretões que o conhecem, no fundo da aldeia. Era uma grande refeição familiar e todos estavam a ajudar, as mulheres estavam na cozinha, os homens estavam a conversar”.

B: “Então, já cozinha kig ha farz há muito tempo?”

N: “Sim, desde criança que eu cozinhava este prato”!

B: “E transmite esta receita a outros?

N: “Sim, faço esta receita com bastante frequência para os meus filhos, para os amigos, para a família.

B: “Para aqueles que não sabem o que significa, pode traduzir kig ha farz para nós?”

N: “Significa carne com farinha, de longe e de longe, de facto”.

B: “Há maneiras diferentes de preparar kig ha farz?

N:“Oh sim, claro, na minha opinião há muitas maneiras de o preparar. Existem variações regionais, familiares. Este é mais como um kig ha farz de Leão. Depois, claro, em cada família há variações que são transmitidas de geração em geração. Avós, mães, filhas… Mas é sempre mais ou menos a mesma coisa. Penso que os ingredientes são quase os mesmos. Pode-se colocar o nó de porco e a paleta, para além do nó de carne. Algumas pessoas põem perna de porco em vez de mandíbula. Mas é praticamente a mesma coisa, um grande pote au feu com longe”.

B: “E você, além disso, tem vindo a

panquecas desde que se lembre”…

N: “As panquecas são o meu direito de nascença! Tenho um bom domínio das panquecas. A minha avó era crepinteiro, a minha mãe era crepinteira, os meus irmãos fazem crepes, toda a minha família cozinha crepes. Eu tenho o bilig em casa, temos todas as receitas de panquecas que passamos da avó”.

B: “O que lhe agradou na ideia de colocar kig ha farz no meu site?”

N: “Bem, esta receita é a minha infância, é a família, os irmãos, as irmãs, os primos, é realmente família. Este é o coração. Acho que é tudo”.

B: “Já viajou muito. O kig ha farz tem o mesmo sabor longe da Bretanha, ou é melhor aqui?” (Nove viveu em vários países durante muitos anos).

NE para o preparar longe da Bretanha, é difícil porque não se consegue encontrar facilmente os ingredientes. Não se encontra a paleta salgada, há muitas coisas que não se encontram em mais lado nenhum a não ser na Bretanha, bem em países estrangeiros porque penso que se pode encontrar isso em França. Vivi no Taiti e não se encontra a paleta… Na Reunião, a paleta salgada não existe. Por isso é difícil, não é o mesmo sabor”!

Receita de Kig ha farz para 10 a 12 pessoas:

-2 hastes de bovino, 900g cada

-1 palete de carne de porco semi-salgada 1400g

-1 x 400g Salsicha Morteaux

-6 alhos-porós

-12 cenouras

-1 couve branca

-10 nabos

-1 cebola picada com 2 cravos
-1 colher de sopa de nível de sal grosso

Lipig: (pode usar menos cebolas, mas é terrivelmente delicioso assim!)

-12 cebolas

-300g de manteiga semi-salgada

-1 colher de chá de sal

Farinha branca:

-250g de farinha de trigo

-50g de açúcar

-4 ovos

-250ml de leite semi-desnatado

-1/2 colher de chá de sal

Far noir:

-335g de farinha de trigo sarraceno

-20g de farinha de trigo

-1 ovo

-100g de banha de porco

-300ml de caldo de cozinha

-250ml de leite semi-desnatado

-1/2 colher de chá de sal

Comece por reunir os ingredientes. Isto irá provavelmente requerer um carrinho de mão! Numa nota mais séria, é importante escolher água vegetal para esta receita. Todos os que aqui se mostram provêm de uma quinta em Finistère norte. Cenouras arenosas, belas cebolas, batatas inimitáveis…

Quando se trata de carne, também se deve escolher o melhor. Aqui pode ver a salsicha Morteaux, as hastes de bovino e a pá de porco.

Em primeiro lugar, deve ser removida a maior quantidade possível de gordura da pá de porco. É de facto esta gordura que vai dar muita espuma e, portanto, muito trabalho depois.

É preciso obter o maior pote que se possa encontrar.

Pode ver como este pote é grande, especialmente quando vê Nove ao seu lado!

Verter água para pouco mais de metade da capacidade deste enorme pote.

Colocar a palete desengordurada e as hastes .

Aqueça o pote em lume forte (dada a quantidade, não hesite em aquecê-lo!). Com um escumador, remover a espuma que se forma na superfície.

Entretanto, preparar os legumes. Cortar e cortar os alhos-porós. Corte para separar o branco da folha do alho-porro. Amarrar os brancos e os tops juntos .

Descascar as cenouras e os nabos.

Após uma hora, adicionar a couve inteira. Não há necessidade de o cortar.

Mas também cenouras…

Nabos…

E os topos de alho-porro, mas não os brancos!

Picar uma cebola com dois cravos.

E adicioná-lo ao caldo de carne.

Fechar e deixar cozinhar na lareira durante duas horas (antes de acrescentar os sacos de farz).

Entretanto, preparar o lipig, que demora cerca de uma hora. Descascar e cortar as cebolas.

Colocar a manteiga numa frigideira grande (cozinhámos o lipig numa wok, o que foi muito conveniente). Cozinhá-lo em lume brando para o derreter perfeitamente.

Acrescentar as cebolas.

E deixar cozinhar suavemente, raspando regularmente o fundo para evitar que as cebolas se colem.

As cebolas irão lenta mas seguramente caramelizar.

Ao ponto de dar o famoso lipig. Não se pode necessariamente vê-lo, mas é gordo como deve ser!

Quando o lipig estiver quase terminado, remover os “olhos” de gordura no caldo. Pode parecer surpreendente tirar a gordura de um lado e pôr muita manteiga do outro, mas não se deve esquecer que se vai beber o caldo! E é mais agradável beber um líquido sem gordura afinal de contas! Por outro lado, é verdade que vamos compensar generosamente com manteiga no farz!

Pode-se ver que se pode remover muita gordura da superfície do caldo. Foram retirados três copos.

Preparar agora o farz. Por um lado, há a farinha preta.

Colocar a farinha de trigo e a farinha de trigo numa tigela. Acrescentar o ovo. e mexer um pouco.

Colocar a banha numa tigela e adicionar o caldo quente. Mexer para derreter a banha de porco.

Acrescentar o caldo à farinha.

Depois bater com um batedor manual. Acrescentar sal e leite.

Verter a massa para um saco de recheio.

Amarre bem o saco e coloque-o no caldo.

Juntamente com o saco, adicionar os brancos de alho-porro.

Faça o mesmo com a panqueca de longe e proceda como para uma panqueca clássica.

Acrescentar a salsicha Morteaux.

Deixar cozinhar mais duas horas…

Uma hora antes de servir o “kig ha farz” adicionar as batatas descascadas e não cortadas. O kig ha farz é cozinhado por mais uma hora com as batatas (só para ser claro!).